吃素食的孩子
在過去，美國家庭的典型晚飯是肉類和土豆。飯是媽媽做，爸爸打個下手，連帶著誇獎飯菜做得好。孩子們飯後要洗盤子，否則就不能吃甜點。剩飯嘛，喂家裡的小狗好了。
現在的情況變了，飯可能是爸爸來做，也可能是媽媽訂外賣。孩子們上飯桌前會很不情願地停掉即時通訊軟體。家裡的小狗可能會穿著小圍嘴在餐廳的椅子上坐著。但是，自從1950年代以來，美國人餐桌上最明顯的變化，可能就是孩子們盤子里的肉少了。
50年前，美國幾乎沒有吃素食的孩子，現在8歲到18歲吃素食的孩子有150萬。這150萬個孩子是完全不吃肉、雞和魚。只不吃肉和不吃雞的孩子各有300多萬。還有少量的孩子只不吃魚和完全吃素。完全吃素的孩子不吃所有與動物有關的食物，例如雞蛋、牛奶和乳酪，有時連蜂蜜也不喝。許多孩子甚至連皮革的衣服也不穿。
有些孩子吃素食，是受到他們素食主義父母的感召，但是，越來越多的年輕人，尤其是女孩子，是自己決定不吃肉類食品的。在13～15歲的女孩子中，有11%的人說她們不吃肉。吃素食的孩子在全國的分布相當平均，除了中西部各州的比率稍低外，其他州素食孩子的比率大約為8%。這樣的一種狀況令芝加哥、堪薩斯城和沃思堡等肉類加工業中心深感沮喪。
孩子們為什麼要吃素食？是因為2006年沒有關於菠菜的壞消息嗎？
素食孩子增加的部分原因是，素食主義的人數普遍增加了，不含肉類的替代食品的數量增加了，當然，社會的接受程度也提高了。目前，美國有大約1100萬吃素食的人，其中完全不吃與動物有關的食物的嚴格素食者要佔到三分之一到一半，而這一比率在1990年代初期還不到5%。甚至全國各地的漢堡王（BurgerKing）連鎖餐廳中也開始出售蔬菜漢堡包了。所以，與以前的年輕人相比，今天的素食孩子按照自己的意願選擇食品要便當得多。
素食孩子增加的另一個原因是，父母放任的程度普遍提高了，實際上，本書討論的幾乎每一種趨勢，無論涉及到哪一個年齡層次的人，都非常重視個性。1950年代，孩子們可能會按照營養課上講述的內容，向父母表示自己不想吃肉，而父母則會威脅孩子說，不吃肉就不能吃晚飯。現在，孩子們已經享有完全的獨立性，他們已經有可能按照自己對動物的情感拒絕吃肉。孩子們自願不吃肉，其實與素食的可行性沒有太多的聯繫，甚至與父母們的寬容也沒有太多的聯繫，大量關於環境的信息顯然對孩子們產生了更大的影響。1970年以後，世界上有了「地球日」（EarthDay），我居住過的每一個社區也有定期打掃公園的「公園清掃日」。我4歲的女兒放學回家時用「雅各兄弟」（FrèreJacques）的曲調唱的是關於廢物回收再利用的歌。她在成長的過程中對政治上的正確有了一種全新的理解。孩子們在家裡說話口無遮攔，不會顧忌大人們的感受。我不吸煙，沒有受過孩子的數落，不過吸煙的人哪個沒受過孩子的數落。我的女兒對我的要求是，不要把用過的飲料罐或過期的報紙扔到普通的垃圾箱里，如果我不按照她的話去做，她就會給我臉色看。肉食品加工業在學齡兒童眼中的形象也不太妙。釣魚、打獵和養雞都不是孩子們最喜歡的活動。
實際上，如果認真地想一想，越來越多的孩子變成素食者和嚴格的素食者其實並不值得關注，真正值得關注的是，今天的孩子們吃的食品的種類有多少，他們吃的動物種類就有多少。你最近看過兒童讀物嗎？給孩子們看的書里幾乎沒有關於人類的故事，關於人類的故事至少在以20來歲的年輕人為讀者對象的文學作品中才會出現。《三隻熊》（TheThreeBears）和《三隻小豬》（TheThreeLittlePigs）都是很不錯的兒童啟蒙讀物，我想討論的不是這樣的兒童讀物。看看理查德•斯卡利（RichardScarry）筆下的熊、貓和蠕蟲，還有《好奇的喬治》（CuriousGee）一書中的猴子和《奧莉維亞》（Olivia）一書中那隻豬的家庭，孩子們喜歡的東西沒有一樣不是動物。電視和電影的情況也是大同小異。例如2006年小尼克公司（NickJr.）推出的《神奇寵物救援隊》（Wos），還有同一年的那部當紅影片《快樂的大腳》（HappyFeet）中唱歌的企鵝們，坦率地說，甚至包括最具有營養意識的父母在內，不是都在教孩子們吃動物嗎？
謝天謝地，孩子們沒有吃掉那麼多的動物。營養專家們說，素食對孩子們有益，如果不是更有益的話。所以，學校、度假營、家庭，以及各類餐館都要提供素食菜譜，而且素食菜譜不僅質量有了大幅度的提高，品種也日趨繁多。沙拉已經成為品種增加最快的快餐食品。如果豆腐類食品成為下一個快餐食品的熱點，不要感到驚奇。沒準西蘭花或花椰菜也會成為熱門的菜品。餐飲業可以花大力氣把雞肉做出各種不同花樣，但是，他們沒有切實地考慮過怎樣把煎胡瓜來個花樣翻新。除了沙拉以外，餐飲業關心的似乎只有肉類和土豆，他們認為，蔬菜不過是那種孩子們在被逼無奈的情況下才會吃的食品。他們沒有看清這種趨勢——許多孩子現在喜歡吃蔬菜類的食品是出自真心的。
對這種趨勢極為關心的肉食品加工業在2003年發起了反擊。天然牛肉委員會（theNaturalBeefcil）發動了一場精心策劃的支持吃肉食品的宣傳運動，這場宣傳運動傳達的基本信息就是「真正的女孩吃牛肉」（RealGirlsEastBeef）。如果吃素食的孩子長大以後仍然堅持吃素食，那麼肉食品加工業的未來就會充滿風險。
這種趨勢也意味著美國人將更加健康。在排除了其他生活方式的差別後，吃素食的男人患心臟病的風險，比非素食男人要低37%，而無論是男性還是女性，吃素食就有可能把患痴呆症的風險降低一半。
當然，吃蔬菜也會有危險，例如2006年塔可鍾（TacoBell）連鎖餐館發生的災禍。因為蔬菜與肉類不同，烹調的溫度達不到「根除病害」的程度，所以生產商、父母們和吃素食的孩子們，即使他們的生活方式更健康，也必須有所警惕。到目前為止，用放射線處理食品尚未得到廣泛的應用，儘管這是一種延長食品儲存時間和消除素食者患病幾率的安全方法。但是，面對著大量需要加工和處理的蔬菜，放射線處理大概是餐飲業為蔬菜保鮮所能採取的唯一方法。
讓孩子們吃什麼，不同的人有不同的見解，關於這個問題的爭議將會形成一場激烈的鬥爭。牧場主和農場主不會放棄吃肉食品的主張。幼年時吃素食的孩子長到十幾歲的時候也很有可能出現反覆，他們有可能認為自己是在大人的約束下才不吃肉食品的，許多孩子長大後可能會改變不吃肉的飲食習慣。但是，更有可能出現的情況是，孩子們吃素食的趨勢將會繼續下去，更多的孩子，尤其是女孩子，會拒絕吃肉食品，他們的飲食習慣會形成新的對人造食品的需求。此外，由於大豆可以製造乙醇，人們對穀物和纖維素的需求也會增加，所以，在未來的若干年裡，大豆成為投資的熱點不會令人感到驚訝。
肥胖的人
誰都知道，美國越來越胖了。1960年代初，美國男性的平均體重是166磅，女性的平均體重是140磅。而現在，男性的平均體重是191磅，女性的平均體重是164磅，剛好比以前男性的平均體重高一點點。
在過去的20年里，「過於肥胖」（基本上超重30磅以上）的美國人的數量已經翻了一番。或許更能說明問題的是，患有「肥胖症」（morbidlyobese）——超重100磅以上的美國人的數量已經翻了兩番。據估計，患有肥胖症的美國人有900萬之多。美國的肥胖症患者是老年痴呆症患者的兩倍，比北卡羅來納州或新澤西州的全部人口還要多。這真是令人難以承受的負擔。
當然，我們都聽說過，美國人不斷增大的肚皮正在改變著美國人的生活。醫療器械產業不得不生產更大的救護車和更大的輪椅，不得不將電腦輔助測試掃描儀（CATsmae）加寬，不得不把注射用的針頭加長。公共交通也不得不適應美國人愈加龐大的身軀，例如芝加哥公共交通管理局（ChicagoTransitAuthority）已經決定把公共汽車上的座椅加寬，航空公司也採取了對某些乘客收取雙倍機票的措施。為了適應這種情況，商業性創新也開始大量湧現，例如，汽車製造商正在試製一種能夠使胖人更便當地上下車的可旋轉座椅，而且存放貴重物品的儲物盒也加寬了三分之二。
當然，胖人的增加也給了某些行業大幹一番的機會。某些嬌小女性用品商店歇業了，但著名的「加大尺碼服裝」品牌萊恩•布賴恩特（LaneBryant）卻開設了百餘家新店。餐飲業，尤其是快餐