餐廳的文化
我認為，餐廳的經營者首先應是美食家，對美食有研究、能欣賞，並有鑒別的能力。進到一個餐廳，會對餐廳的燈光、環境、服務、盤中物做出專業的評價。我喜歡去看好的餐廳，喜歡看別人的優點。找出別家所長。一個餐廳經營者每天主要的工作，就是尋找產品的缺陷。遇有客人投訴，一定要「聞過則喜」。因為餐廳不像工業企業中的流水線，定好技術流程，定好市場，就可以每天生產。而餐飲市場日新月異，需要不斷創新，要隨著人們對生活觀念、品質、品位、價值的變化而提升。例如，以前大家對葡萄酒配食物的觀念是紅酒配紅肉，白酒配海鮮。而現在則隨喜好來搭配，牛排配白酒這種反搭則成為時尚。如果你還在向客人推薦紅酒配紅肉，白酒配海鮮，用過去的標準來衡量現在，客人就會認為這個餐廳很過時。所以在信息時代，我們不缺信息，缺少的是選擇、判斷、整理與把握。要有能力淘汰以前的舊知識舊觀念，去學習新的知識。以前美食追求的是色、香、味、形，而現在則是色、香、味、形、器、境（環境）。在我新設計的北京財富中心金御台餐廳里就放置了帶香味的蠟燭，讓餐廳里有隱約的香氛，這在中國,是非常少見的。而在國外已很流行，用香氣反映餐廳的定位已是時尚，如果餐廳是以女性客人為主，香味就會選擇女性喜愛的優雅類型。
我們走進餐廳，不僅是為了吃飯。餐廳常常是政治、經濟、文化的交際場所，是家庭及朋友聚會的場所。世界上許多重大的事件、重要的會晤、重大的決定都是在餐廳里發生的。所以餐廳的設計、菜品、裝飾、餐具的選擇，就應該體現政治的莊嚴，文化的悠久，親友互聚的親和，對在這個空間里活動的人的包容性，對氣氛的烘托性。一個時尚的餐廳應該是物質文明的引領者、示範者，創造物質文明最新、最佳的形式與內容。
到餐廳的客人不只是用餐、談事，優秀的餐廳對客人應有文化上的吸引和籠罩。可以讓客人提高品位、豐富審美，及對物質生活的美好感受，驚訝物質文明在細微之處能夠發展到的高水平。這種驚訝、感受可以指導我們將自己、也將他人的生活打造得更美好。
美食的標準
對菜的要求，在色、香、味、形、器、境中，我認為排在第一的是味。不能為了形而失去味，要好吃、有營養、綠色、環保、健康等。
第二是色。色代表了菜的原材料的新鮮程度，烹制的水準。原材料的選擇上要自然，新鮮。要符合人對這個材料的認識。色是檢驗食品的很重要的環節。
第三是器。器皿的選擇反應了人類對物質文明的喜愛。文明是追求意義的。人們吃的是感覺。所以餐廳在器皿的選擇上必須非常精心。
然後才是形、香和環境。
人們到餐廳消費的心情是不一樣的。有的人是為了吃的好或便宜，有的人則追求優雅的環境。人們的追求有不同的層次。餐廳就應當在色、香、味、形、器、境和服務上，帶給消費者更多不同的感受。
創新的重要
中餐里，港式廣東菜是世界上被認為最代表中國的菜系。在幾十年時間內風靡全球。這並非因為廣東菜優於其他菜系，而是因為廣東菜在香港這樣一個國際化都市的環境中，不斷吸收了西餐和其他各種菜系的特點，對原材料的選擇不斷突破，不斷推陳出新。在變化很快的時代里，沒有創新，不去迎合受眾的口味就會落伍。人們希望找到環境和菜品獨具特色的餐廳。對消費者來說，新鮮、新奇會產生審美。所以餐飲業要帶給消費者新鮮感，新角度，新觀念。但如果全都是新的，客人會接受不了，所以要新舊搭配，恰倒好處時是最吸引人的。做餐廳、做菜，往往打動人的不是價格和質量，而是新穎。所以廚師和經營者首先要成為鑒賞家，不斷吸收各家之長。把各種元素吸收借鑒過來，加上自己的理解，不斷創新。我認為廚師的最大的素質應該是勤奮和天份，廚師就像藝術家，他的勞動和藝術家一樣，是創造而不是一味的模仿重複。在國外，天才的廚師都是社會的明星，受到全社會的矚目和尊敬。中國目前的物質文明水平，尚未達到用物質文明體現精神文化的程度。何時廚師能夠成為明星，受到社會大眾的關注，受上流社會的追捧，成為社會的精英，社會承認他們創造的文化，就說明了這個社會已經進步到更加文明的程度