「肉食者鄙」 ，非鄙其食肉，鄙其不善謀也。食肉之人之不善謀者，以肥膩之精液，結而為脂，蔽障胸臆，猶之茅塞其心，使之不復有竅也。此非予之臆說，夫有所驗之矣。諸獸食草木雜物，皆狡犭而有智。虎獨食人，不得人則食諸獸之肉，是匪肉不食者，虎也；虎者，獸之至愚者也。何以知之？考諸群書則信矣。「虎不食小兒」，非不食也，以其痴不懼虎，謬謂勇士而避之也。「虎不食醉人」，非不食也，因其醉勢猖獗，目為勁敵而防之也。「虎不行曲路，人遇之者，引至曲路即得脫。」其不行曲路者，非若澹臺滅明之行不由徑 ，以頸直不能回顧也。使知曲路必脫，先於周行食之矣 。《虎苑》云：「虎之能搏狗者，牙爪也。使失其牙爪，則反伏於狗矣。」跡是觀之，其能降人降物而藉之為糧者，則專恃威猛，威猛之外，一無他能，世所謂「有勇無謀」者，虎是也。予究其所以然之故，則以舍肉之外，不食他物，脂膩填胸，不能生智故。然則「肉食者鄙，未能遠某。」其說不既有徵乎？吾今雖為肉食作俑，然望天下之人，多食不如少食。無虎之威猛而益其愚，與有虎之威猛而自昏其智，均非養生善後之道也。
食以人傳者，「東坡肉」是也 。卒急聽之，似非豕之肉，而為東坡之肉矣。噫，東坡何罪，而割其肉，以實千古饞人之腹哉？甚矣，名士不可為，而名士遊戲之小術，尤不可不慎也。至數百載而下，糕、布等物，又以眉公得名。取「眉公糕」、「眉公布」之名，以較「東坡肉」三字，似覺彼善於此矣。而其最不幸者，則有溷廁中之一物，俗人呼為「眉公馬桶」。噫，馬桶何物，而可冠以雅人高士之名乎？予非不知肉味，而於豕之一物，不敢浪措一詞者，慮為東坡之續也。即溷廁中之一物，予未嘗不新其制，但蓄之家，而不敢取以示人，尤不敢筆之於書者，亦慮為眉公之續也。
物之折耗最重者，羊肉是也。諺有之曰：「羊幾貫 ，帳難算，生折對半熟對半，百斤止剩念余斤，縮到後來只一段。」大率羊肉百斤，宰而割之，止得五十斤，迨烹而熟之，又止得二十五斤，此一定不易之數也。但生羊易消，人則知之；熟羊易長，人則未之知也。羊肉之為物，最能飽人，初食不飽，食後漸覺其飽，此易長之驗也。凡行遠路及出門作事，卒急不能得食者，啖此最宜。秦之西鄙 ，產羊極繁，土人日食止一餐，其能不枵腹者，羊之力也。《本草》載羊肉，比人蔘、黃芪。參芪補氣，羊肉補形。予謂補人者羊，害人者亦羊。凡食羊肉者，當留腹中餘地，以俟其長。倘初食不節而果其腹，飯後必有脹而欲裂之形，傷脾壞腹，皆由於此，葆生者不可不知。
豬、羊之後，當及牛、犬。以二物有功於世，方勸人戒之之不暇 ，尚忍為制酷刑乎？略此二物，遂及家禽，是亦以羊易牛之遺意也 。
雞亦有功之物，而不諱其死者，以功較牛、犬為稍殺。天之曉也，報亦明，不報亦明，不似畎畝、盜賊，非牛不耕，非犬之吠則不覺也。然較鵝鴨二物，則淮陰羞伍絳、灌矣 。烹飪之刑，似宜稍寬於鵝鴨。卵之有雄者弗食，重不至斤外者弗食，即不能壽之，亦不當過夭之耳。
之肉無他長，取其肥且甘而已矣。肥始能甘，不肥則同於嚼蠟。鵝以固始為最 ，訊其土人，則曰：「豢之之物，亦同於人。食人之食，斯其肉之肥膩亦同於人也。」猶之豕肉以金華為最，婺人豢豕 ，非飯即粥，故其為肉也甜而膩。然則固始之鵝，金華之豕，均非鵝豕之美，食美之也。食能美物，奚俟人言？歸而求之，有餘師矣。但授家人以法，彼雖飼以美食，終覺饑飽不時，不似固始、金華之有節，故其為肉也，猶有一間之殊。蓋終以禽獸畜之，未嘗稍同於人耳。「繼子得食，肥而不澤。 」其斯之謂歟？
有告予食鵝之法者，曰：昔有一人，善制鵝掌。每豢肥鵝將殺，先熬沸油一盂，投以鵝足，鵝痛欲絕，則縱之池中，任其跳躍。已而復禽復縱，炮瀹如初。若是者數四，則其為掌也，豐美甘甜，厚可徑寸，是食中異品也。予曰：慘哉斯言！予不願聽之矣。物不幸而為人所畜，食人之食，死人之事。償之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之慘刑乎？二掌雖美，入口即消，其受痛楚之時，則有百倍於此者。以生物多時之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不為，況稍具婆心者乎？地獄之設，正為此人，其死後炮烙之刑 ，必有過於此者。
禽屬之善養生者，雄鴨是也。何以知之，知之於人之好尚。諸禽尚雌，而鴨獨尚雄；諸禽貴幼，而鴨獨貴長。故養生家有言：「爛蒸老雄鴨，功效比參芪。 」使物不善養生，則精氣必為雌者所奪，諸禽尚雌者，以為精氣之所聚也。使物不善養生，則情竅一開，日長而日瘠矣，諸禽貴幼者，以其泄少而存多也。雄鴨能愈長愈肥，皮肉至老不變，且食之與參芪比功，則雄鴨之善於養生，不待考核而知之矣。然必俟考核，則前此未之聞也。
野味之遜於家味者，以其不能盡肥；家味之遜於野味者，以其不能有香也。家味之肥，肥於不自覓食而安享其成；野味之香，香於草木為家而行止自若。是知豐衣美食，逸處安居，肥人之事也；流水高山，奇花異木，香人之物也。肥則必供刀俎，靡有孑遺；香亦為人朵頤 ，然或有時而免。二者不欲其兼，舍肥從香而已矣。
野禽可以時食，野獸則偶一嘗之。野禽如雉、雁、鳩、鴿、黃雀、鵪鶉之屬，雖生於野，若畜於家，為可取之如寄也。野獸之可得者惟兔，獐、鹿、熊、虎諸獸，歲不數得，是野味之中又分難易。難得者何？以其久住深山，不入人境，檻阱之入 ，是人往覓獸，非獸來挑人也。禽則不然，知人慾弋而往投入，以覓食也，食得而禍隨之矣。是獸之死也，死於人；禽之斃也，斃於己。食野味者，當作如是觀。惜禽而更當惜獸，以其取死之道為可原也。
魚藏水底，各自為天，自謂與世無求，可保戈矛之不及矣。烏知網罟之奏功 ，較弓矢置罘為更捷。無事竭澤而漁 ，自有吞舟不漏之法 。然魚與禽獸之生死，同是一命，覺魚之供人刀俎，似較他物為稍宜。何也？水族難竭而易繁。胎生卵生之物，少則一母數子，多亦數十子而止矣。魚之為種也似粟，千斯倉而萬斯箱，皆於一腹焉寄子。苟無沙汰之人，則此千斯倉而萬斯箱者生生不已，又變而為恆河沙數 。至恆河沙數之一變再變，以至千百變，竟無一物可以喻之，不幾充塞江河而為陸地，舟楫之往來能無恙乎？故漁人之取魚蝦，與樵人之伐草木，皆取所當服，伐所不得不伐者也。我輩食魚蝦之罪，較食他物為稍輕。茲為約法數章，雖難比乎祥刑 ，亦稍差於酷吏。
食魚者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之能事畢矣。然二美雖兼，又有所重在一者。如鱘、如季、如鯽、如鯉，皆以鮮勝者也，鮮宜清煮作湯；如鯿、如白，如鰣、如鰱，皆以肥勝者也，肥宜厚烹作膾。烹煮之法，全在火候得宜。先期而食者肉生，生則不松；過期而食者肉死，死則無味。遲客之家，他饌或可先設以待，魚則必須活養，候客至旋烹。魚之至味在鮮，而鮮之至味又只在初熟離釜之片刻，若先烹以待，是使魚之至美，發泄於空虛無人之境；待客至而再經火氣，猶冷飯之復炊，殘酒之再熱，有其形而無其質矣。煮魚之水忌多，僅足伴魚而止，水多一口，則魚淡一分。司廚婢子，所利在湯，常有增而復增，以致鮮味減而又減者，志在厚客，不能不薄待庖人耳。更有制魚良法，能使鮮肥迸出，不失天真，遲速咸宜，不虞火候者，則莫妙於蒸。置之鏇內，入陳酒、醬油各數盞，覆以瓜姜及蕈筍諸鮮物，緊火蒸之極熟。此則隨時早暮，供客咸宜，以鮮味盡在魚中，並無一物能侵，亦無一氣可泄，真上著也。
筍為蔬食之必需，蝦為葷食之必需，皆猶甘草之於葯也。善治葷食者，以焯蝦之湯，和入諸品，則物物皆鮮，亦猶筍湯之利於群蔬。筍可孤行，亦可並用；蝦則不能自主，必借他物為君。若以煮熟之蝦單盛一簋，非特華筵必無是事，亦且令食者索然。惟醉者糟者 ，可供匕箸。是蝦也者，因人成事之物，然又必不可無之物也。「治國若烹小鮮」 ，此小鮮之有裨於國者。
「新粟米炊魚子飯，嫩蘆筍煮鱉裙羹。 」林居之人述此以鳴得意，其味之鮮美可知矣。予性於水族無一不嗜，獨與鱉不相能，食多則覺口燥，殊不可解。一日，鄰人網得巨鱉，召眾食之，死者接踵，染指其汁者 ，亦病數月始痊。予以不喜食此，得免於召，遂得免於死。豈性之所在，即命之所在耶？予一生僥倖之事難更仆數。乙未居武林 ，鄰家失火，三面皆焚，而予居無恙。己卯之夏 ，遇大盜於虎爪山，賄以重資者得免，不則立斃。予囊無一錢，自分必死，延頸受誅，而盜不殺。至於甲申、乙酉之變 ，予雖避兵山中，然亦有時入郭，其至幸者，才徙家而家焚，甫出城而城陷，其出生於死，皆在斯須倏忽之間。噫，予何修而得此於天哉！報施無地，有強為善而已矣。
予於飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想像，竭其幽渺而言之；獨於蟹螯一物，心