附錄二：來自墨西哥的龍舌蘭酒
我經常在超市的貨架上留意龍舌蘭酒，因為它們經常都擁有十分可愛的造型——比如以墨西哥人的大帽子為主題的瓶蓋，以及仙人掌形狀的酒瓶?這些酒被放在顯眼的位置，有時候，甚至就放在軒尼詩和我喜歡的黑標Jack Daniel』s（就是我剛剛提到的傑克·丹尼爾牌威士忌中的一種，正式的名字應該是「老七號（Old No.7 Brand）」，因為那首以田納西為主題的老歌我開始喜歡起田納西州來，因為Jack Daniel』s我又喜歡起小城Lynchburg——很多人認為「老七號」是一種波本，這實際上是誤解，那確實是正宗又傳統的田納西威士忌）旁邊。
一般被我們所經常提到的龍舌蘭酒，實際上僅是梅斯卡爾（Mezcal）酒中的一種，其名字是我在序言中就提到過的特奎拉（儘管其實際的發音是特基拉）。
特奎拉生產在墨西哥被官方法令所嚴格管制，其目的是為了保證其高質量，以便出口時能夠得到更好的價格。政府規定特奎拉只能使用藍色龍舌蘭或其26個亞種為原料來釀製（實際上，龍舌蘭有多達兩到三百個分支，而非網路上所傳的136種），所選材料必須無病，高度需在半米以上。平均來說，能達到標準的龍舌蘭，種下之後，需等待十年的時間才可採收（某些品種僅需八年，但某些偷工減料的酒廠也會使用熟成時間未達標準的）——比之葡萄、櫻桃、小麥、甘蔗等釀酒作物而言，如此長的等待時間可以說是絕無僅有了。
傳統製法中，龍舌蘭收割後，取其心洗凈，在石爐中用攝氏六十到八十五度的慢火烘烤五十到七十二個小時——傳統製法的好處，可以使龍舌蘭心的植物纖維軟化，阻止大火急溫所帶來的焦糖化，還能保留並增強天然的龍舌蘭風味。
相當多的大廠卻使用高壓鍋，以將烹煮時間控制在八到十四小時之內。
通過烹煮過程，龍舌蘭心中原有的生物糖被轉化為能夠醇化的簡單糖，之後就將所得產物碾碎（按照酒廠的不同選擇過濾或者不過濾——傳統的做法是連磨碎的殘渣也一併用來發酵），用作發酵的原料。
此時人們要選擇是否是要製作百分之百的龍舌蘭酒。如果是的話，過濾的龍舌蘭汁或者未經過濾的果漿（德語稱其為「Most」）就不加入任何添加物地入桶；如果要製作「」，就在保留最少百分之五十一龍舌蘭糖的情況下加入其它的糖，然後再發酵。
酵母方面，有些圖省事的酒廠會使用常見的啤酒酵母，而如「馬蹄鐵龍舌蘭（）」這樣的老廠則利用空氣中的野生酵母菌（稱作 Zymomonas Mobilis——這方法不是如啤酒酵母一般將糖分乙二醇化（經常被稱作「Embden-Meyerhof方法」），而是通過一種稱之為「Entner-Doudoroff方法」的方式：將一單位的NADP+和一單位的ATP最終轉化為 G3P 及 Pyruvate）進行自然發酵：這種方式雖最能保留龍舌蘭本身的風味，卻因為需要控制在等待野生菌體的同時可能帶來的細菌而必須使用抗生素，兩種方法孰優孰劣還很難評判。
根據時節和溫度，發酵過程往往需要經過一到兩周——原先的糖被轉化為酒精，酵母死去之後，我們得到百分之五到百分之七的度數。然後就要進行二次蒸餾（也有很少見的三次蒸餾——這追求高品質的做法卻經常吃力不討好），傳統製法使用銅壺，現代製法則使用不鏽鋼連續蒸餾器——兩種方法得到的產物基本上一樣：清透無色的龍舌蘭新酒。
最後，桶陳、打標、出口、上架按照是否陳年和陳年時間長短，是否為Mixto和是否染色，則被官方嚴格區分為以下四個等級：
（Plata）——也被標為Silver：無桶陳，未染色，蒸餾後即裝瓶出售。
——也被標為Gold，基本同Blanco，唯一的區別是使用糖蜜、橡木桶汁、甘油或者酒用焦糖上過色：而且，色素的重量比不得超過百分之一。
——桶陳最少兩個月以上。
——桶陳一年以上，不設上限。橡木桶容積不得超過六百公升，必須經過純水勾兌。
最高級的A?ejo 的話，比方馬蹄鐵廠的「Sele Suprema」，行價甚至勝過三十年的波本。
由於墨西哥官方的嚴格規定，每一瓶出廠的龍舌蘭酒商都印有蒸餾酒廠註冊編號（Normas Oficial Mexia）——這編號因為製作者的不同而各不相同：這也是本文誕生所依據的有趣知識之一。
最後澄清一個關於特奎拉的誤解（這都是電影《生於七月四日》的誤導）——特奎拉里從來都沒有蟲子！親愛的酒客們，加少許鹽和青黃檸檬片喝的時候，不要再往酒杯中投入蟲子了——那是別處的一種梅斯卡爾，喝的時候在杯中放一隻蟲子：並不是我們常掛在嘴邊的龍舌蘭酒！