春秋時期，管仲曾在齊國實行鹽鐵專賣制度；食鹽的生產和銷售均由官府控制，官府在賣鹽時，寓稅於價，為財政取得收入。管仲認為，食鹽是人的生活必需品，每個人都必須天天吃鹽。他指出，一個萬乘之國，吃鹽的人可達千萬，一天可吃鹽千鍾。如果國家將鹽價每升(一鍾=1000升)加價二錢，每天就可以收入200萬錢，10天可得2000萬錢，一個月就可以收入6000萬錢。而一個萬乘之國的人頭稅，一月不過3000萬錢。現在國家通過對專賣食鹽的加價，每月獲得的收入，相當於兩個萬乘之國的人頭稅數額。如果國家宣布增加百姓的人頭稅，必然會引起百姓的不滿和反對。而這種寓稅於價的征課辦法，則具有很大的隱蔽性，百姓難於覺察，並且誰也無法逃避。所以是一種非常巧妙和有效的為國聚財的手段。戰國時商鞅在秦國變法，也實行食鹽專賣制度。
西漢初年，國家曾一度放鬆對食鹽生產和買賣的限制，私人可以自由煮鹽，自由買賣，國家徵收鹽稅。許多商人通過經營食鹽買賣發了大財，成為暴發戶。漢武帝元狩四年(公元前119年)，接受南陽大鐵商孔僅、齊之大鹽商東郭咸陽的建議，對鹽鐵實行專賣，任他兩人為大農丞，管領鹽鐵事，洛陽賈人之子、當時任武帝侍中的桑弘羊參與籌劃計算工作。食鹽專賣辦法是實行民制、官收、官運、官銷。官府提供煮鹽的鍋盆等器具，招募百姓製鹽，百姓生產的鹽，由官府統一收購，並運往各地銷售。國家在各地設置食鹽專賣機構，掌管食鹽運銷業務，嚴禁百姓私自製鹽販鹽。食鹽專賣雖然能增加國家財政收入，但也有很大弊端。官府對食鹽的壟斷高價，阻礙食鹽的銷售，貧民無錢買鹽，只好淡食。食鹽的收購、運送和銷售，需要大批鹽官鹽吏和民伕，既增加國家開支，又加重百姓負擔。官府賣鹽，不能家至戶到，偏遠地區百姓，經常買不到鹽。而官鹽積壓時，官吏往往向百姓強行攤賣。所以，在漢昭帝始元六年(公元前81年)召開的鹽鐵會議上，鹽鐵專賣遭到與會的賢良、文學的猛烈批評。漢元帝時(公元前48—前33年)曾一度廢止食鹽專賣，但不久又因財政需要而恢複專賣制度。東漢和帝即位(公元88年)，廢除食鹽專賣制，改由私人經營，國家徵收鹽稅。
三國、西晉時期，官府對食鹽產銷仍實行專賣制，東晉與南北朝時期各割據政權在不同時期，由於形勢不同，政策也不相同，有時行徵稅制，有時行專賣制。
隋初曾禁百姓製鹽。但自隋開皇三年(公元583年)至唐先天元年(公元712年)，130年間，鹽則任民采煮，一直無稅。開元元年(公元713年)，開始征鹽稅，但稅很輕。安史之亂後，唐肅宗乾元元年(公元758年)，鹽鐵使第五琦創行榷〔que確〕鹽法：鹽戶(稱亭戶)生產的鹽，全部由官府收買，每斗加價100錢(原價每斗10錢)由國家專賣，成為當時一項重要財政收入。代宗寶應元年(公元762年)，劉晏為鹽鐵使，對鹽政進行改革，實行就場徵稅制，鹽戶所生產的鹽，國家就場收買，再轉賣給商人，鹽稅即加入售價之中，然後由鹽商將食鹽運銷各地，這就是民制、官收、商運、商銷的專賣制度。劉晏的改革，減少了鹽官鹽吏，節省了國家開支。為了促進食鹽的流通，劉晏要求朝廷下令禁止地方徵收鹽商過境稅。為了鼓勵商人銷鹽，規定商人可以絹代錢購鹽，並將絹價提高20%，以優待商人。在鹽商不願運銷的邊遠地區，國家設常平鹽，以調劑供求矛盾，平抑鹽價。這一改革，由於調動了鹽商的積極性，擴大了食鹽的銷售量，極大地增加了國家的鹽稅收入，當時全國賦稅收入的一半為鹽稅。
五代時，後唐實行食鹽按戶配售，城鎮按屋稅配售征錢，稱「屋稅鹽」；農村在二月育蠶時按戶配鹽，六月繳夏稅時征錢，稱「蠶鹽」。後晉依舊實行蠶鹽制，同時還按戶等征鹽稅，戶分五等，各等稅額從200文到1000文不等。為增加國家收入，同時又征斂鹽商，住商每斤鹽稅10文，過商稅七文，百姓受一鹽二稅之苦。後周時，城鎮改行鹽專賣，鄉村則行商銷。周世宗時(公元954—959年)將河北鹽課均攤入兩稅(田賦)中，於夏秋兩季隨稅繳納，稱「兩稅鹽錢」。
宋代鹽稅的征取辦法，有官鬻法和通商法兩種。官鬻法即專賣法，國家對鹽的生產、運輸和銷售實行壟斷，一般是將全國劃分為若干鹽區，各區所產之鹽必須按國家規定的辦法和規定的區域銷售，鹽的壟斷價格構成國家財政收入。如淮南、福建和浙江等沿海鹽區，鹽的收購價為每斤四文，賣給百姓的價格則為33文，抬價高達八倍以上。通商法有兩種形式，一是自由通商法，國家向鹽生產者徵收一定的鹽稅，鹽民可與鹽商自由貿易。商人向國家繳納鹽稅後，即可按規定在一定區域內運銷。宋代對海鹽的運銷多採取這種辦法。而對河北鹽場仍實行北周的辦法，官府隨兩稅徵收鹽錢後，鹽的買賣即實行自由通商。
通商法的另一種形式是：百姓可自由生產食鹽，官府實行統購，然後再賣給商人自由運銷，自由貿易。具體做法有如下幾種，首先是「入中法」或稱「折中法」。宋太宗雍熙時(公元984—987年)，因對遼用兵缺乏糧草，招募商人輸糧草至邊塞，稱「入中」，然後官府給商人名為「交引」的憑證，商人憑「引」到京師領取現錢或到指定鹽場領鹽販運。後來又募商人輸粟塞下，根據路程遠近優予價錢，並給文券，商人憑文券，到京師取錢或到鹽場兌鹽販賣，這種辦法稱「折中法」。行之稍久，商人操縱糧、鹽比價變化，謀取暴利。慶曆八年(公元1048年)，主管解池鹽務的范祥創行鹽鈔法：令商人至邊郡以四貫八百文領一鈔，鈔上註明可領鹽數量和價格，商人持鈔至產地交驗，領鹽運銷。蔡京當權後，又於政和三年(公元1113年)改行引法。鹽引分長引和短引。長引繳銷期為一年，銷外路(路是府之上的最高地方行政組織)，短引期一季，銷本路。商人繳納包括稅款在內的鹽價領引，憑引支鹽運銷。
南宋高宗紹興二年(公元1132年)，四川總領趙開在四川創行引課法，徵收鹽附加稅；辦法是將成都、潼川、利州路的私井實行禁榷，官置合同場管理鹽戶的生產，令商人到合同場買鹽引，每斤納引稅錢25，土產稅及增添約九錢四分，過稅錢七分，住稅1.5錢，每引又另納提勘稅66錢，後來又增收貼輸等錢，使鹽的附加稅大大加重。
遼對鹽實行徵稅制，允許百姓自由采鬻。金實行鈔引法，官府製造鈔引，引上載鹽的斤數，引附於鈔上。商人要販鹽，必須購買鈔引，然後憑引到鹽場領鹽運銷。對灶戶所收鹽課數量為每石鹽徵收正課鹽150斤，外加耗鹽22.5斤；按此斤數，照價交錢。
元代鹽稅行「引岸法」，國家指定某地區銷行某場之鹽，稱「引岸」。官府募灶戶鹽丁製鹽，再於各地置局賣鹽引，每引付鹽400斤。鹽商付引錢購得鹽引後，到鹽場支鹽販運於指定地區，不可越區運銷。鹽引起初為中統鈔九貫，折銀四兩五錢，以後引價逐漸上升，最後增至150貫。上述地區稱「行鹽地」，實行引岸法。與之相對應的是稱之為「食鹽地」的鹽場附近地區，這些地區由於私鹽充斥，官府實行「計口授鹽」制，即按人口或按戶配給食鹽，強征鹽課，鹽課數額甚至超過稅糧數倍。
引岸製為專商制，非專商不能運鹽。由於大鹽商壟斷專利，往往導致鹽價騰貴。為了平抑鹽價，元代曾實行常平鹽制。國家將鹽運於指定地點儲存，在鹽價上漲時，以平價出售。出於同一目的，元朝還曾於大都(今北京)南北二城設官局15處，由官府賣鹽，平抑鹽價。
元代還有入粟中鹽制，官府募商人將糧食運到指定地區(邊疆或軍隊駐紮之地)，然後給以鹽引，到鹽場領鹽販賣。對民間自製土鹽及四川民辦鹽井，則實行徵稅制。元朝還通過對鹽課附加、折征、預借等辦法增加對百姓和商人的掠奪。
明朝鹽稅採取多種制度。在繼承元代引岸法之外，還實行開中法，即仿宋代折中法，根據籌備邊儲或賑災需要，由戶部出榜，召募商人運送糧米至邊塞或其他缺糧地區，官府登記商人繳糧數量和政府應支付商人的鹽斤數量，發給商人作為領鹽憑證的「鹽引」，商人持鹽引赴指定鹽場領鹽，然後再到指定地區行銷。開中法於太祖洪武三年(公元1370年)初行於大同，當時規定商人於大同倉入米一石，太原倉入米一石三斗，給淮鹽一小引(小引為200斤，大引為400斤)。以後各省也於邊境召募商人納米中鹽，依據地區不同，道路遠近，納米數量各不相同。後來商人認為輸糧於邊費用過大，不如在邊塞招民墾種更為有利，於是紛紛在邊塞興屯，促進了邊塞地區生產的發展，既保證了邊儲，又有利於邊防。
明代的開中法，除納米中鹽外，還有納馬中鹽、納鈔中鹽、納布中鹽、納鐵中鹽等。英宗正統三年(公元1438年)，寧夏總兵史昭奏請納馬中鹽，上馬一匹給鹽100引，次馬80引。仁宗洪熙元年(公