中國是世界上釀酒最早的國家之一。從考古資料看，一般認為在公元前2800—2300年的龍山文化時期已出現了酒，此時期出土黑陶製作的酒器——尊、斝〔jia賈〕、杯多種。歷史文獻記載公元前21世紀夏禹時期飲酒的事。《呂氏春秋·任數》載：「儀狄作酒。」《戰國策》卷二十三中有「昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：『後世必有以酒亡其國者。』」夏禹料事如神，到夏代末期，釀酒業有了發展，昏君桀在宮中設「酒池糟堤，縱靡靡之樂」，確實在飲酒作樂中亡國了。至於酒的創始者傳說頗多，多數人認為是杜康，也有人認為是儀狄，還有猿猴造酒的傳說。
夏代國王少康，《說文解字》中說他即是造酒的杜康。《左傳·哀公元年》記載少康年輕時曾做過有虞氏的庖〔pao袍〕正，即廚師或掌管廚師事務的小官。由廚師而成為造酒的創始者是有可能的。產生於戰國時代的《世本》一書記有「少康作秫〔shu贖〕酒」的記載。《說文解字》中也有同樣的記載。秫就是黏高粱。那麼杜康用高粱造酒，深得人們歡迎，被尊為「酒祖」的傳說是「有據可稽的」。時至今日，許多地方還有所謂的杜康釀酒遺址，如陝西白水縣有「杜康溝」、「杜康河」，河南汝陽縣有「杜康泉」，「杜康仙庄」等等，這兩個縣修建了杜康廟，供奉杜康像，頂禮膜拜，將其當作酒業的神仙。在三國時期曹操的《短歌行》里，有句云：「何以解憂，惟有杜康。」這裡杜康已成為酒的代名詞。儀狄和猿猴造酒的傳說雖也有記載，但是沒有杜康為「酒祖」的傳說影響那麼深遠。
其實，中國酒的創始者，決非某個人或神靈，它是中國古代農業經濟發展的結果。西晉文人江統在《酒誥》中，明確指出「酒之所興，肇自上皇；或雲儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委余空桑，鬱積成味，久蓄其芳。本出於此，不由奇方」。這說明上古時代，人們不會自覺造酒，偶然把吃剩下的飯倒在樹洞里，在溫度及其他條件作用下，自然轉化為酒或酒化食物，這種現象逐漸為人們所認識。當農業出現後，人們貯藏的穀物堆積發酵，人工釀酒隨之產生。《淮南子·說林訓》中有「清醠〔yang央〕之美，始於耒耜〔leisi壘肆〕」，進一步說明了釀酒與農業生產的密切關係。
我國進入殷商時代(公元前16世紀至公元前11世紀)，酒已成為人們生活和祭祀祖先的必需品，商代最古老文字「甲骨卜辭」中對酒有大量記述。如「乙卜，貞，酒大乙」，「丙戍卜，唯新醴〔li里〕，用唯舊醴用。」從甲骨文中可以得知，當時的酒有不少品類，用黍釀的為酒，用稻釀的叫醴，用秬〔ju巨〕(黑黍)釀的稱為鬯〔g唱〕，專供祭祀祖先用。在出土的墓葬中發現多種精美陶及青銅酒器，還發現了釀酒的酵母。到周代，出現了酒麴制酒，這是我國的一項重大發明，把糖化和發酵結合起來，使酒的生產有了一個新的飛躍。《禮記·月令》記錄製造佳釀必備的六個條件：穀物完全成熟；水質甘潔；下曲要及時；操作工藝和器械必須清潔；火候必須適宜；貯酒器皿務必清潔精良。如此釀出佳釀，品味甘冽醇厚，遂出名酒。漢代酒類品種繁多，已出現清酒、白酒、紅酒、春酒、糟下酒、地黃酒、蜜酒等名目。漢武帝時開始徵收酒稅，酒價上升。《漢書》中說，漢武帝元狩六年(公元前117年)，「造鹽鐵酒榷之利，以佐用度」。並開始出現酒類專賣制度，從此歷代相傳。唐中葉至宋末以專賣為主，徵稅為輔，元初實行專賣，後改為徵稅，明沿襲未變，到清咸豐年間酒與百貨同時徵稅。在漫長的封建社會中，酒已成為與鹽鐵同樣重要的財政來源，並成為人們日常生活中的特殊飲料。迄至唐代，酒的釀造技術有新的突破，設有管理國家名酒生產的「良醖署」，各地設專門管酒的「酒坊使」，還出版《酒經》等專門著作。唐代有許多名酒，如江西麻姑酒、山東秋露白、蘇州水瓶酒、淮南綠豆酒以及四川產的咂嘛酒。這種川酒是用稻、麥、黍多種糧食混合釀製的。唐代文學家多有喜酒者，詩人李白「斗酒詩百篇」，他作詩頌讚蘭陵美酒：「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光，但使主人能醉客，不知何處是他鄉。」蘭陵酒「清香遠達，色復金黃，飲之至醉，不頭痛，不口乾，不作瀉」，屬有名的東陽酒，含雜醇量低。杜甫詩中「重碧拈春酒」指當時戎州(今宜賓)官定名酒重碧酒，即五糧液的前身。唐代為中原地區葡萄種植業和葡萄酒釀造業發展時期。唐太宗貞觀十四年(公元640年)唐太宗平定西域高昌古國(今新疆吐魯番地區)，引種馬奶葡萄，「並得其酒法」，釀造葡萄酒。在王翰《涼州詞》中有「葡萄美酒夜光杯」的千古絕唱。「燒酒」(即白酒)一詞最早見於白居易「荔枝新熟雞蛋色，燒酒初聞琥珀香」的詩句。從唐代出土的酒器中，可以印證，在唐以前酒器大，而唐酒器突然變小，如果沒有酒精濃度高的蒸餾酒(即燒酒)，便不會用小酒杯盛酒。宋代釀酒工藝出現新成果，發明紅曲，用紅霉米製成，成為福建、台灣、浙江造紅曲酒的原料。同時蒸餾酒工藝先進，從1975年河北省青龍縣丈子村金代遺址中出土一套青銅蒸餾酒設備，鑄造年代不遲於金世宗大定元年(南宋高宗紹興三十一年，公元1161年)，為金代民間私家釀酒工具。宋張能臣《名酒記》收錄名酒達百餘種。元明兩代，隨著制曲技術的發展與釀造水平的提高，用各種原料配製出眾多酒類。明代北方燒酒很普遍，南方主要喝黃酒。中國黃酒，以浙江紹興黃酒聞名。用小麥曲、糯米加藥制酒，不經蒸餾，含酒精低。清代各地皆有燒酒作坊，以北方產的沛酒、潞酒、汾酒最負盛名。在北方縣城、集鎮普遍建有燒酒作坊，其中高粱酒為正宗白酒。白酒已成為黎民百姓強身壯骨、消除疲勞的飲料，同時也是豪情壯志與凝聚力的象徵。
中國酒家族中，除白酒、黃酒外，果酒、露酒、藥酒的歷史也十分悠久。尤其藥酒，起源於戰國時期，有「醫源於酒」之說，這在2000年前，古老醫書《黃帝內經》中有「湯液醪〔lao勞〕醴論」專章，醪醴就是治病的藥酒。明《本草綱目》列舉出幾十種藥酒配方，不僅治病，也是養生滋補的佳品，加入名貴中藥材配製藥酒，這在世界酒林中獨樹一幟。建國後，中國釀酒業大發展，其發展趨勢是逐步由高度酒向低度酒轉變；蒸餾酒向釀造酒轉變；糧食酒向果酒類轉變；普通酒向優質酒轉變，不斷擴大名優酒產量以滿足國內市場和外貿出口的需求。
a 白酒
白酒是中國傳統酒種，按發酵類型分有固態發酵白酒、液態發酵白酒和半固態發酵白酒；按用曲分有大麴白酒、小曲白酒和麩曲白酒；按香型分有清香型白酒、濃香型白酒、醬香型白酒、米香型白酒和其他香型白酒。白酒的名目繁多，以地名命名的如茅台，以原料命名的如五糧液，以工藝特點命名的如老窖酒，以名泉佳水命名的如古井酒，以歷史傳統命名的如杜康酒、文君酒、孔府酒，也有複合名稱如洋河大麴等。1952年中國第一屆評酒會上評出茅台酒、汾酒、西鳳酒、瀘州大麴四大名酒，1983—1985年中國第四屆評酒會，有13種白酒獲金獎，計有茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麴、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大麴、雙溝大麴、郎酒、特製黃鶴樓酒。
茅台酒 茅台酒是中國名酒里的「明珠」，也是世界名酒行列中的佼佼者，飲譽五洲，名甲天下。茅台酒屬醬香型白酒，香氣柔和幽雅，回味悠長，素有「風來隔壁千家醉，雨過開瓶十里香」的美名，曾獲全國最高質量獎，有國酒之稱。在1915年巴拿馬萬國博覽會上，奪得世界名酒金質獎章。茅台酒品質優異，與產地貴州省仁懷縣茅台鎮自然環境有關。茅台鎮背靠大青山，面臨赤水河，其支流茅台河，水質清甜甘美。早在2000年前的西漢時期，當地所產名酒——枸醬酒，就得到漢武帝的稱讚，並留有「唐蒙飲枸醬而使夜郎」的傳說。說是漢武帝的使者唐蒙奉命出使夜郎國，他為了能喝到枸醬酒，故意經過仁懷地區。清朝初年，茅台酒日益興盛，1840年之後年產量已達170噸，並經嘉峪關運往西域，同時又漂洋過海銷往南洋。茅台鎮古老「白水曲」和「回沙」獨特工藝與精湛傳統技術，也是生產美酒的重要保證。茅台鎮地處山谷，氣候溫熱，加之此地釀酒歷史在千年以上，空氣中瀰漫了豐富的微生物集聚群，對高溫高濕的伏天制曲起促進作用，利於使黴菌、酵母菌等多種微生物繁衍。赤水河一帶產的優質糯高粱，顆粒壯碩，皮很薄，是釀酒的優質原料。茅台酒釀造要經過兩次投料，八次高溫堆積，下窖發酵七次取酒，制酒周期長達一年，成酒後要有酒師精心勾兌，陶瓶盛裝，貯存需在三年以上。
杏花村汾酒 汾酒產于山西汾陽縣城東北杏花村。南北朝時此地已有「百泉佳釀」之說。唐詩人杜牧在《清明》詩中有「借問酒家何處有，牧童遙指杏花村」的名句。明末，李自成率兵經杏花村，飲汾酒，曾書寫「盡善盡美」以