關於我國釀酒的起源，自古流行著許多傳說。有的說是夏禹時一個名叫儀狄的人發明了造酒，例如《戰國策》說：「昔者，帝女(堯舜的女兒)令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之。」也有人說是一個叫杜康或少康的人首先造酒。例如戰國時著作《世本》說：「少康作秫酒。」還傳說他是夏禹的五代孫。暫且不論我國在什麼時代開始釀酒，但把這種技藝的發明歸功於某一個人的智慧，是不妥當的。為了講清這個問題，得先解釋一下酒的生成的化學過程。酒是含乙醇的飲料，在古代的條件下，乙醇是某些糖類化合物在酵母菌所分泌的酒化酵素(酶)的作用下被氧化而成的。糖類(或叫碳水化合物)包括澱粉以及麥芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖等簡單的糖類。但只有那些簡單的糖類才能在酵母菌的作用下轉變成乙醇，澱粉則不能。所以穀物不能直接發酵轉變為酒。但是當穀粒(如麥子、玉米、稻子)一旦受潮發芽時，谷芽就會自發地分泌出一種糖化酵素，把穀粒中的澱粉水解成麥芽糖，以作為它滋長和生根的營養。而麥芽糖一旦生成，又與空氣中浮游的酵母接觸，就會產生出酒。我們可以想像，遠古的人類逐步開始了農業，收穫到穀物，但當時又不可能有很好的穀倉，也沒有嚴實的貯糧器皿，因此天陰下雨時糧食受潮、受淋的情況是常常會發生的，這就會使遠古的祖先們有機會品嘗到麥芽糖的甜味和異香的酒味。進而便會總結出用發芽糖化的穀物作原料有意識地釀酒了。這種發芽糖化的穀物，我國古書上稱它為「糵」。因此以糵釀酒是糧食酒的源起和最早的方法，但它的出現則是一個自然發生的過程，不會是誰發明的。
鑒於我國在新石器時代的後期，很多地方已經興起了農業，例如在龍山文化的許多遺址(如山東龍山、底溝、城子崖)中都出土了石鐮、蚌鐮就可以做為證明。而且在這個時期的遺址中還發現了相當多的陶質酒器。所以有人認為我國在龍山文化時期以前已經創始釀酒，到了夏代已經有了一定的經驗和規模，這種估計大概是不錯的。
我國在釀酒的早期階段，還有一項極卓越的發明，那就是用發芽同時發霉的穀物作引子，來催化蒸熟或者碎裂的穀物，使它轉變成酒。我國古書上把這種發芽而且發霉的穀物稱為「？(曲)糵」。這項釀酒工藝的原理大致是這樣的：那些發芽的穀物一旦與空氣中浮游著的叫做絲狀毛黴菌的孢子接觸，就會在其上生成絲狀的毛霉，而毛霉可以分泌出糖化酵素；另外，發霉的穀物上總還同時滋生著酵母菌，因此「曲糵」便具有綜合的功能，促使穀物轉變成酒，也就是說發芽發霉的糧食浸到水中就會變出酒。可以設想，以櫱釀酒和以麴櫱釀酒的經驗可能是在差不多的時期取得的，但多種麴菌所分泌的糖化酶對澱粉的糖化作用要遠勝於麥芽酶，所以麴櫱釀酒效率較高。人們利用麴櫱釀酒，經過一段時期的經驗總結，便會了解到：只要把穀物蒸煮，放置在空氣中，環境適當時就可以發霉變「曲」而無需先使它發芽，即可直接用來釀酒。晉朝時有一位學者江統寫過一篇《酒誥》，議論到酒的源起時說：「酒之所興，肇自上皇，……有飯不盡，委余空桑，鬱積成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方。」就是說，煮熟的穀物，沒有吃盡，丟棄在野外，自然而然就會發霉發酵成酒。這種說法確切地描述了以曲釀酒的源起。此後，逐步又發展到把制曲和以曲為引子釀酒分步來進行。事實證明以酒麴做引子來釀酒比以糵釀酒，效率要高得多，也更加簡便。所以曲的發明極大地推進了釀酒技術的發展，它是中國釀酒史上一次重大突破性的進步。從此酒麴的研製、改進就成了釀酒技術中最重要的一環。科學史家們估計，中國酒麴的發明大約在商代早期。不過人們習慣了，後來在一段很長的時間裡，仍把酒麴稱作曲糵。
殷商時期，飲酒的風氣極盛。從殷墟中發掘出來過許多飲酒器和貯酒器，有陶制的，有青銅製的，例如爵、斝〔jia甲〕、尊、盉〔he禾〕、卣〔you友〕、觥〔gong工〕、觚〔gu姑〕等等，製作大都十分精緻。甲骨文和鐘鼎文中有當時的酒字和鬯〔g唱〕字，而且現在的「酒」字正是從那時的最簡陋的酒器(即觥，用獸角做酒器)象形字逐步演變來的。據說殷商的帝王、貴族、奴隸主是極度荒淫酗酒的，紂王就是因酗酒、胡作非為而亡國的，所以周公就曾反覆告誡子孫絕不要步他的後塵。在殷代時，只有兩種酒，一種叫做「醴」，是用糵釀的酒，乙醇含量不高，富含麥芽糖，所以味道較甜，釀造的主要原料是小麥和小米，這種酒是釀來吃的；另一種名叫「鬯」，是用黑黍為原料，加了香料，利用曲釀造的香酒，大概主要是用在祭祀上。
周代時，已經總結出了豐富的釀酒經驗，有了很完整的一套釀酒技術規程。《周禮·天官冢宰》記載：周代時宮廷中設有「酒正」，專門掌管造酒的政令，有「大酋」負責造酒的諸般事宜；有「漿人」從事造酒的勞作。《禮記·月令》敘述了大酋在仲冬釀酒時必須負責監管好的七個主要環節：「秫稻必齊」(造酒原料的準備)，「麴櫱必時」(及時做好酒麴)，「湛熾必潔」(清洗釀酒原料和用具)，「水泉必香」(選好純凈香醇的泉水)，「陶器必良」，「火齊必得」(加熱火候合適)，「兼用六物」(選用各種香草)，足見經驗已經相當完整。那時吃酒已有兩種方法，一種是酒漿與酒糟同吃，這種酒叫「醪糟」，就像今天江南的「酒釀」，大概屬於甜酒；一種是酒清，是用布把酒糟擠濾掉，只飲酒漿，這種酒叫「湑」〔xu許〕，就像今天的黃酒。
關於我國古代制曲技術的記載，最早的見於晉代人嵇康所著的《南方草木狀》，其中記載了兩廣的「草曲」。製作方法是把米粉與多種草葉混合，以野葛(豆科植物)汁和淘米水攪拌，揉成團，放在蓬蒿中，於蔭蔽地方放置一個多月就製成了。它是用來釀造糯米酒的。到了南北朝時，山東益都人，北魏高陽太守賈思勰撰著了一部《齊民要術》，它是我國現存最早、最完整的一部包括農林、牧禽、漁、食品加工等的農學百科全書，其中有四篇專門介紹釀酒，共記載當時北方的12種造麯法，其中釀酒用的「神曲」五種、「白醪曲」和「女曲」各一種、「笨曲」三種。他是按釀造的效能把酒麴分成這三等。它們都是以小麥為原料的黃酒麴。「神曲」的效能最高，一斗可「殺米」(使原料小麥糖化和酒化)少則一石八斗，多至四石。書中對這些酒麴的製作方法都作了很翔實的敘述。賈思勰對釀酒的原料、原料的預處理、釀造溫度的控制、水質和原料與水的比例等等釀酒的主要條件也都一一地作了總結。強調要將原料淘洗乾淨(「若淘米不凈，則酒色重濁」)；釀造時要分批添加原料，逐級發酵，以調控發酵的溫度，特別是在發酵熱度高時要及時把醪舒展開；釀酒用水以水脈平穩的河水第一，甜井水次之，而忌用鹼水；原料與水的比例則須依酒麴的質量而定，曲好則投水量要大。他已了解到發酵溫度過高則使酒變酸。可見1400年前我國的造麯法和釀酒工藝已經有了極豐富的經驗和很高的水平。此外，宋朝人朱肱寫了一本《北山酒經》，其二、三兩卷是專門介紹南方造麯法和釀酒法的。它記錄了13種曲的製法。第一類叫「罨〔yan眼〕曲」，是把生曲放在麥秸堆里，定時翻動；第二類叫「風曲」，是用樹葉或紙包裹著生曲，掛在通風的地方；第三類叫「菢曲」，是將生曲團先放在草中，等到生了毛霉後就把蓋草去掉。這些曲分別以麥粉、粳米、糯米為原料，都摻加了一些草藥，如川芎、白朮、官桂、胡椒、瓜蒂等等，可以調節酒的風味。
在漢代以前，我國似乎沒有以水果釀酒。當然，野果落地後是很容易發酵變酒的，因為果皮上普遍附著有酵母菌，它們在果汁里繁殖起來，就會促使其中的葡萄糖、果糖轉變成乙醇；此外，水果久貯腐爛也很容易變酒。但是我國漢代以前還沒有這方面的記載。後來的筆記小說中曾提到猿猴釀酒的傳說，這話顯然不確切。當然，猴子比人先在野外品嘗到有酒味的果子，那倒是很自然的事。
葡萄釀酒比較容易，也可以自然發酵。古埃及和古羅馬帝國是葡萄酒的發源地，一直遠近聞名，享有盛譽；中亞、西亞也有釀造葡萄酒的悠久歷史。據《漢書》說，是漢武帝時張騫出使西域，從大宛(今中亞費爾干納盆地)帶回來了葡萄種子和葡萄酒。固然東漢時成書的《神農本草經》已提到「葡萄……可作酒，生山谷」。但只說可以作酒，沒有講清這是據玉門關外輸入的酒而言，還是說這時華夏民族自己已經開始釀造葡萄酒。所以只能說那時已知道葡萄可以釀酒。到了三國時期，魏文帝曹丕在給吳監的一封信中，有這樣一段話：「葡萄釀以為酒，甘(即甜)於曲糵，善醉而易醒。」大概那時中原人確實會釀葡萄酒了，但仍不普遍，味道也不見得好。直到唐太宗時，從高昌(今新疆吐魯番東)移植來了優良品種的馬乳葡萄，又直接吸取了西域的釀造法，於是釀出了「芳香酷烈，味兼醍盎」的葡萄酒。從此，葡萄美酒就在中原大地上盛行了起來。