食糖在提高人類的營養和豐富人們的物質生活享受方面都扮演著一個很受歡迎的角色。所以從古至今它始終在農藝、食品加工和輕工業中佔有重要地位。在中國古代的醫藥中，它也一直受到重視，被廣泛利用著。
中國古代的食糖中，主要的是飴糖和蔗糖。飴糖的主要成分是麥芽糖，出現較早，是利用風乾的麥芽和穀物來釀造的。因為在麥芽中含有澱粉轉化酶，在它的作用下可以使穀物中的澱粉水解生成麥芽糖。它的釀造工藝很像釀酒，但要簡單，都可以說是人類利用生物化學過程的先聲。蔗糖當然主要是從甘蔗榨取得到的，它的結晶和脫色都是物理化學過程，因此白砂糖的製作工藝也可屬於古代化學工藝的一部分。當然，現代蔗糖的主要原料中還有甜菜，但中國古代只知道把它的葉莖作為蔬菜，加工甜菜糖的工藝是20世紀初才從國外引進的。
此外，中國古代的食糖中還應包括蜂蜜。不過那是從自然界中直接採集來的，養蜂業的興起似乎也是較晚的事，其加工工藝中也談不上什麼化學過程，因此難以納入古代化學工藝的範疇。
我們的祖先嘗到香甜的麥芽糖大概很早。而且也絕非是某位聖賢的發明，而是與酒的發明相似，初時只是自然發生的事。我們可以設想，在原始社會中，當人們步入農耕為主的時代以後，收穫來的穀物越來越多，但又沒有較好的貯藏設備和處所，被雨淋受潮的機會是很多的，於是穀物便會發芽。當時的人們如果捨不得丟棄這種發芽的穀物，仍然取來炊煮食用，就會發現它變得有些甜味，更加可口。這就是說，嘗到了麥芽糖的味道。於是人們自然地就會逐步總結經驗，優選出了谷芽(古代時叫糵)，風乾磨碎製成「曲」，像酒麴那樣，用它來糖化各種蒸煮熟的稻米、大小麥、黃米、高粱、糯米、玉米等。再經過濾、煎熬就會得到含有豐富麥芽糖的糖食了。這種糖食最初叫做「餳」或「飴」。這個餳字初時讀如「唐」，漢代時則改讀如「羊」，其後又改餳聲從唐，寫為醣，或從米為糖，即成為現在的糖字了。餳、飴中除麥芽糖外，另一種成分叫做糊精，在現代化學中，糊精也屬於糖類，但是沒有甜味。
從有關餳的各種文字可以推斷出，在大約3000年前的周代時期，甚至殷代時就已出現制餳的加工製作工藝了。例如戰國時成書的《書經》——又稱《尚書》中就已有「稼穡作甘」的話，意思就是耕作、收穫的穀物可製作出味甜(甘)的餳。
到了漢代，人們食用麥芽糖製品已經很普遍了。那時，已有沿街吹管簫叫賣麥芽餳的小販，飴餳已經成為平民的小食品了。
關於飴餳製作工藝的文字記載則出現較晚。最早提到此事的大概是東漢時期崔寔(shi實)所撰寫的《四民月令》，但講得很簡單：「十月先冰凍，作涼餳，煮暴飴。」文中的「涼餳」是一種較強厚的餳；所謂「暴飴」是煎熬時間較短、濃縮度較低的「薄飴」。後魏時的農學家賈思勰所撰著的《齊民要術》則翔實地介紹了當時製造糖化糵和許多「煮餳」的方法。關於加工糵的技術，講得很通俗易懂，他說：「八月中作糵。盆中浸小麥，即傾去水，日曝之。一日一度著水，即去之。腳生(指小麥種子萌發時最初長出的幼根)，布麥於席上，厚二寸許。一日一度以水洗之，芽生便止，即散收，令干，勿使餅，餅成則不復任用。此煮白餳糵。若煮黑餳糵，即待芽生青成餅，然後用刀攦〔li麗割裂開來〕取，干之。欲令餳如琥珀色者，以大麥為糵。」書中介紹的制白飴法是：用收乾的白色嫩小麥芽。熬糖的大鐵鍋必須磨凈光潔，否則有油腥氣。鍋上立一個鑿去底的缸，將缸沿底泥砌在大鐵鍋上，以防止熬糖漿時因沸騰而漫溢出來。每五升干麥芽可糖化一石米。先把米淘洗凈煮成飯，再攤開晾到溫熱，然後放在大盆里與麥芽末攪合均勻。接著將它們密閉在底邊有孔(先塞住)的瓮中，蓋上棉被，保持相當高的溫度使之糖化。瓮中的飯要保持蓬鬆。冬天經一天，夏日只要半天，飯就變成稀粥狀了，糖化便告完成。加進熱水，拔掉瓮底的塞子，放出糖液，在鐵鍋中用溫火煎熬。要不斷攪拌，不要熬焦。憑經驗直到煮濃，停火，冷下來就生成硬餳了。用高粱米、小米所製成的餳則潔白如冰晶。
此後，創作飴餳的原料越來越廣泛，方法也不斷有調整，但沒有實質性的改進。不過用麥芽糖製作的糖食品種，花樣則不斷翻新，如後世的東北特產「關東糖」、臘月二十三日祭灶的「糖瓜」、南方的某些「芝麻南糖」、從「一窩絲」(見《天工開物·甘嗜》)發展而來的酥糖等都是以麥芽糖為中心的名特飴糖小食品。例如「一窩絲」是把稠厚的麥芽糖用木棍反覆捶打、拉抻、摺疊，使其中充滿空氣的微小氣泡，所以這種糖既香甜又酥脆。
古往今來，甘蔗始終是製糖的最主要的原料，它含蔗糖量高，製糖工藝簡單，產品質量也好。
在西漢時期人們已知採用日晒和溫火煎熬(加熱到七八十度)，或兩者結合，即「煮而曝之」的辦法把蔗汁中的大部分水趕掉，而得到稠厚的膠狀糖漿，其中的大部分微生物也被殺死，可以保存較長的時間了。這種糖稀就叫做蔗飴或蔗餳。
隨著煎熬蔗汁技術的提高，可使其中水分充分蒸發而又不致糊焦。當水分含量降到10%以下時，那麼它冷卻後就會凝固成糖塊，顏色紅褐，於是被稱作「石蜜」，但它還不是結晶糖。《漢書·南中八郡志》就已經說到交趾地區(今越南北部)生產這種糖。
唐代時我國的蔗糖技術有了長足的進展，今天的紅砂糖就是那時開始出現的。但應該實事求是地說，這種砂糖技術是汲取了當時印度先進位糖經驗而產生的。當時印度的砂糖法中至少有三項先進經驗：其一，蔗漿結晶前用石灰或草木灰處理。根據現代的科學製糖原理可知，這項措施對蔗糖的結晶和產率至關重要，因為蔗汁中除蔗糖和水分外，還有一些含量不算很大但對蔗糖結晶極不利的有機酸成分，它們會促使蔗糖水解生成還原糖(如葡萄糖、果糖等)，這類糖在蔗汁擱置過程中不但自身不能結晶，還會生成糖蜜(我國古代叫「糖油」)阻礙蔗糖結晶，所以用「灰」去中和或沉澱那些遊離酸，很有必要；而且還可使某些有機的非糖分、無機鹽、泥沙懸浮物沉澱下來，既可改善蔗汁的味道，又可使蔗汁粘度減小，色澤變清亮，也都有利於蔗糖的析出和質量。其二，印度製糖技師很懂得注意對甘蔗品種的選擇，據他們的經驗，苗長過八尺者不適於熬糖，而矮桿六、七尺者是造砂糖的良種。後來我國就參考學習了印度的此項經驗。其三，印度製糖採取了分出糖蜜的措施，極有利於砂糖的結晶。
我國唐代在製糖工藝中的另一重大成就是掌握了製造大塊結晶冰糖的技藝。不過，在唐宋時期人們把冰糖稱作「糖霜」，直到明代白砂糖問世以後，人們又稱白砂糖為糖霜，於是才改稱累綴如崖洞間鍾乳狀的結晶糖為冰糖。關於冰糖，我國大約是從四川涪江流域遂寧地區首先開始製造的。傳說唐代大曆年間(公元766—779年)一位姓鄒的和尚來到遂寧繖(傘)山傳授了這種技藝。此後冰糖發展很快，宋代時福建的福唐(福州)、浙江的四明(寧波)、廣東的番禹、廣漢地區(今川甘兩省交界處的白水流域)也都有了，但仍以遂寧者為冠。關於遂寧地區製冰糖的源起、工藝、性質、收藏之法，南宋遂寧人王灼所撰《糖霜譜》一書(圖4-6)記載甚詳。據他記載，當時製造冰糖的情景大致是：在農曆正月初天寒之際把蔗汁(選色紫嫩的杜蔗)熬熟至稠如餳。先把竹篾插在瓮中，然後灌入蔗漿，用竹席蓋上。兩日後，液面上析出如細沙的糖晶粒。到正月十五日後便「結成小塊或綴竹梢如粟穗，漸次增大如豆」，或者「成座如山」。直至五月春生夏長之際，結晶不復增長，這時要及時倒出剩餘糖水，晾冰糖至干硬，否則一旦過初伏，天變熱，冰糖就要復化為水。取下竹篾上及釜壁上的結晶。因為冰糖很怕陰濕，收藏很講究：先在一個大瓮的底部鋪上一層大(或小)麥糠皮，其上放一個竹簍，簍的底上又先墊上一層筍皮，然後放進冰糖，最後用竹席蓋好瓮。這種冰糖以顏色紫者為上，深琥珀色者次之，黃色者又次。它在唐宋時期很受人們喜愛，是親友間饋贈的佳品。蘇東坡就曾賦詩說：「涪江與中泠，共此一味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美。」到了明代，我國有了脫色的白砂糖。於是就以白砂糖製作冰糖，所得就是我們現在見到的潔白晶瑩的冰糖了。
要想制出白砂糖，蔗漿結晶前必須先經過脫色處理。元明之際我國的糖工開始了這項研究，並取得了成功。最早的嘗試似乎應該算利用鴨蛋清的凝聚澄清法。這種方法是把少許攪打後的鴨蛋清加到甘蔗原汁中，然後加熱，這時其中的著色物質及渣滓便與蛋清凝聚在一起，飄浮到液面上來，然後撇去，而使蔗汁變得澄清，黃褐色褪去。但用這種方法脫色究竟不徹底，而且不經濟。後來大概只在製冰糖時才採用這種方法。
在我國古代砂糖的脫色技術中成就最大、影響最廣的要算黃泥漿脫色