食鹽(NaCl)是人類生命和生長發育能得以正常維持所必需的營養物質，幾乎每天都離不開它。遠在原始人類時期，人們過著漁獵生活，啖肉飲血，從動物的血肉中很自然地攝取到食鹽，所以還不須要特意去尋求這種物質。但到了新石器時代中、後期，農業興起，食物開始進步到以穀物為主，於是人類就有必要到自然界中去尋找食鹽的新來源了。
食鹽在自然界中的賦存狀態有很多種。每年大量的雨水將土壤中的鹽分溶解，匯成小溪，注入江河，最後奔流入海；海水又每天被日晒，大量蒸發，於是食鹽成分不斷被濃縮，海水便成為食鹽最豐富的資源。據估計，海洋中所儲存的食鹽約有100多萬億噸，可以說取之不盡，用之不竭，這就是海鹽。有些大陸腹地的河流則注入到不通大海的湖裡，在這些地區又往往降雨量很少，蒸發量很大，湖水中的食鹽便不斷濃縮，於是這種湖便成為鹽湖，而且在湖底和湖濱就會凝結著大量食鹽，這就是湖鹽，或叫池鹽。當然，有些鹽湖原來則是海洋的一部分，因地質上的變動，後來成為內陸鹽湖的。若鹽湖年久乾涸就有大量的食鹽堆積起來；有時又因為地殼的變動以致這些鹽又被埋入地下，這就形成了岩鹽，也叫崖鹽。有岩鹽的地區，地下水中當然就溶解了很多的食鹽，一旦開井汲水，便可得到鹽水，熬鹵取其鹽，這便是井鹽。由這些賦存狀態可知，在自然界中尋找食鹽並不困難。估計從新石器時代的中、後期，這些不同來源的天然食鹽便逐步進入人類的生活。但無論哪種天然食鹽，總混有不少雜質，主要是鎂、鈣、鉀的氯化物和硫酸鹽以及硫酸鈉。鎂鹽味苦，食了會引起腹瀉，又容易潮解，所以食鹽的加工工藝，就是從各種天然食鹽水(海水、井鹽水、鹽湖水等)中提取食鹽、純化食鹽。這種加工工藝的勞作也就隨著食鹽的開採而興起，並不斷改進著。
先秦古籍《世本》說：「黃帝時，諸侯有夙沙氏，始以海水煮乳煎成鹽，其色有青、黃、白、黑、紫五樣。」《尚書·禹貢》記載：「青州厥貢鹽、絺。」說夏禹已命青州貢鹽，表明今山東省渤海沿岸及泰山一帶那時已是盛產海鹽的地區了。
《周禮·天官冢宰篇》記載：周代天官冢宰的下屬中設有「鹽人」，其職責是「掌鹽之政令，以共(供)百事之鹽」。當時，祭祀時供奉「苦鹽」和「散鹽」，「苦鹽」就是產於鹽池的顆鹽，味苦，「散鹽」是「煮水為之，出於東海」的海鹽；而王者膳食中則用飴鹽，即「鹽之恬者」，據說就是戎鹽，即產於西北地區內陸的岩鹽；接待賓客則用「形鹽」和「散鹽」，「形鹽」據說是「鹽之似虎形」者，當是一種重結晶的再製鹽。可見周代時已開發了多種鹽的資源，並進行了初步的適當加工。春秋時期，齊國的宰相管仲開始設稅鹽官，可見在那時，鹽的消耗量已相當大。此後歷代都對鹽務設官課稅，鹽稅成了國庫的大宗收入。
中國古代內陸腹地的鹽湖要以今山西省運城附近的鹽池最著名，因為該湖在黃河東邊，所以古時稱為河東鹽池。在宋朝時此地屬解州安邑，所以又叫解州鹽池。從這個鹽池採集食鹽，可能從史前就開始了。《戰國策》中已有描寫驅趕良馬駕著運鹽的車攀登太行山時勞累情景的文字，所販運的鹽，大概就是運城附近的池鹽。《山海經》則有「景山，南望鹽販之澤」的話，所言鹽澤就是指河東鹽池。
巴蜀之地是我國井鹽的發祥地，其開採集中在川、滇一帶，而四川省自貢號稱中國古代鹽都，是我國井鹽開採技術創造發明的中心。蜀地開採井鹽大約創始於戰國時期，據晉人常璩所撰《華陽國志·蜀志》的記載：「周滅後，秦孝文王(當作秦昭襄王)以李冰(大約公元前265—前251年)為蜀守。冰能知天文地理，……又識水脈，穿廣都(今雙流縣境)鹽井，諸陂地，蜀於是有養生之饒焉。」李冰是我國戰國時期的著名水利專家。可能是他在帶領巴蜀百姓開山移土、修築都江堰工程時，發現了成都平原的地下滷水。《華陽國志·蜀志》又說：「南安縣(今四川樂山市)……治清衣江會。縣溉有名灘，一曰鹽溉，李冰所平也。」明確指出了李冰曾平整過地下滷水流出所形成的鹽灘。當時，秦據蜀地後，大量移民，帶來了外地的各種先進手工業技術，包括中原的鑿水井技術；加之蜀地人口猛增，必然急需更多食鹽供應。在這種形勢下，李冰首創開鑿井鹽，既富國利民，又推動了鑿岩穿井技術。他的這項偉績可以說不遜於他在水利方面的貢獻。
梁代時的醫藥學家陶弘景(公元452—536年)在其所撰《本草經集注》中已對各種鹽作了相當全面的概述。他說：「五味之中，唯此不可缺。有東海、北海鹽及河東鹽池；梁、益(梁州、益州都在巴蜀地區)有鹽井；交、廣(廣州即今兩廣地區，交州為今越南)有南海鹽；西羌有山鹽(即戎鹽)……而色類不同，以河東者為勝。」北宋學者沈括在其名著《夢溪筆談》(卷十一)中更翔實地敘述了當時各類食鹽供應地區的分布情況。
今據史籍記載並結合近代的鹽業生產社會調查，試對技術性較強的海鹽、池鹽和井鹽的生產工藝的演進作進一步的講解。
我國先民煮海作鹽的活動，如前文所說，傳說興起於神農教民稼穡的時代，這是可信的。至於初期的加工過程是怎樣的？缺乏記載，現在已經不可考了。鑒於海水中的食鹽含量並不算很高，每公斤海水中平均大約有27克，而食鹽濃度要超過每公斤海水含265克時(30℃)才會結晶出來；若直接煮海水提取食鹽，燃料消耗會很大，效率也相當低。估計我國沿海居民很早就已先加工海水為滷水(即適當濃縮的海鹽水)，然後再煎鹵成鹽，可能與後世宋代人的舉措相似，或是它的某種雛型。
據北宋學者蘇頌所撰《圖經本草》的記載，那時的海鹽生產方法是淋沙制鹵和煮鹵成鹽，分兩步進行。但還沒有出現曬鹽，而且這種工藝一直延續到明代。
關於淋沙制鹵，就是利用海灘沙土來吸附潮水帶上來的鹽分，然後或人工舀水浸鹵，或利用潮汐淋洗，來獲得較濃的滷水。至於究竟採用哪種方法，這要看海濱地勢的高低了。地勢較高的地區，潮水不能淹沒，便把飽吸鹽分並經晴日晒乾的海沙刮取來，堆積、平攤在草上，形成一個個的「溜」，大的「溜」可高兩尺，方一丈以上，各溜間則形成槽渠。在各溜之後面一側挖一個深坑，叫作鹵井。於是用「蘆箕」(舀水器，俗名「黃頭」)舀海水灌洗，於是海水浸澤海沙，溶出鹽分後成滷水，經過槽渠便匯入鹵井中。若海灘地勢低洼，那麼就可以「于海濱掘土為坑，上布竹木，覆以蓬茅，又積沙(已飽吸大量海鹽的海灘沙土)於其上。每潮汐沖沙(或人工就近舀海水澆淋)，鹵咸淋於坑中。」另外在淋沙坑側掘一鹵井，埋一小管於淋沙坑底下，與井相通，使淋鹵流入井中(圖4-1)。用以上各法得到的滷水在煎煮前，最好先估測一下其中鹽的濃度，如果太稀，消耗燃料仍會很多，就不合算，應再度浸沙。為此，在宋代時已有了原始的方法，可以說就是現代「浮沉子法」的雛型。宋人姚亮所撰《西溪叢語》說，福建用雞蛋、桃仁來試滷水的比重，能令它們上浮的滷水便認為是上好的濃滷水。宋人樂史所撰《太平寰宇記》則提到用10枚比重不同的石蓮(就是沉於池底泥中的老蓮子)來「嘗其厚薄(滷水濃淡)」。令10枚全浮者是上等滷水；一半上浮者也可勉強煎煮；只令一二枚上浮者，則不堪用，「卻須剩開，而別聚溜鹵」。這種方法到了元代以後，有了很大進步。
到了元明之際，鹽民又發現燒稻麥桿所得到的灰有強烈吸附海鹽的作用，遠勝於海沙，於是很快便普遍利用起來了。《菽園雜記》和明末人宋應星所著《天工開物》都有相當翔實的記載。這種制鹵法也因海濱地勢的高低不同而分為兩種。第一種：「高堰地，湖波不浸者，地可種鹽(圖4-2)。度詰朝(次日早晨)無雨，則今日廣布稻麥藁灰及蘆茅灰寸許於地上(海濱鹽沙灘上)，壓使平勻。明晨霧氣沖騰，則其下鹽茅勃發。日中晴霽，灰、鹽一併掃起煎淋。」這是指在地勢高陽的灘地用草木灰吸收海沙中的鹽分。清人王守基所撰《鹽法議略》也說：「秋日刈草煎鹽而藏其灰，待春晴暖以後，攤灰於亭場(鹽場)，俟鹽花浸入，用海水淋之成鹵。」可見草木灰還可反覆使用。第二種是海灘地勢較低，潮水可經常浸沒的地方。「燒草為灰，布在灘場，然後以海水漬之，俟曬結浮白，掃而復淋。」(見《菽園雜記》)
取得足夠濃的滷水後，就可以煎煉海鹽了。煎煉海鹵的鍋，漢代時叫「牢盆」，宋代以後，一般稱作「鹽盤」。據《圖經本草》記載，煮鹽之器有兩類，一種是「鼓鐵為之」，是用生鐵鑄造的，當然比較耐用，但成本高；一種是用竹篾編織成的，內外再用海邊牡蠣之類的遺殼所燒成的生石灰厚厚地塗上一層，這樣就耐燒烤了，它「廣丈，深尺，平底」，其狀似盤，可見是很大的，雖易燒壞，但可就地取材，成本低廉。圖4-3是《圖經本草》對宋代煎熬海鹽的情景的描繪。