文／周浩暉
「初打春雷第一聲，雨後春筍玉淋淋。買來配燒花豬頭，不問廚娘問老僧。」
我不是一個喜愛詩詞歌賦的人，我能記住揚州八怪之一羅聘寫的這首七絕，完全是因為美味的燒豬頭。
淮揚傳統「三頭宴」的第一款大菜就是「扒燒整豬頭」。這道菜相傳是清代法海寺的僧人所創。最初做的並不是整豬頭，用的烹飪器具也很特別。當時的僧人將豬頭肉切成像「東坡肉」那樣一寸見方的肉塊，塞進未曾用過的尿壺裡，加進各種佐料和適量的水，用木塞將壺口塞緊，然後用鐵絲將尿壺吊在點燃的蠟燭上慢慢燜制。這樣一來，即使有人看見，也會以為他們是在烤去尿壺中的騷味，決不會想到竟然是在烹制美味的豬頭肉。
後來乾隆皇帝南巡經過法海寺，聞見肉香，暗暗查訪，發現了和尚們偷制豬頭肉的秘密。乾隆爺大為震怒，指斥僧人們不守清規戒律。大家都很惶恐，只有一個和尚從容答道，他們烹制的豬頭肉，自己並不食用，而是賣給附近居民，從而籌集為佛像裱金的錢款。乾隆爺息怒後，也忍不住嘗了嘗那些豬頭肉，果然味道香郁，令人讚不絕口。於是乾隆爺就特許法海寺的和尚公開制賣豬頭肉，後來這豬頭肉就成了法海寺的一道名菜，脫離了尿壺之後，不斷改進，才有了今天的「扒燒整豬頭」。
知道這個典故，我們才能明白羅聘七絕中「不問廚娘問老僧」的含義。
三月新春，乍暖尤寒，正是品嘗燒豬頭的最佳時節。
我，作為揚州城最資深的食客之一，自然不會辜負這天賜的美味。
我居住在城東的陽午巷中。年頭上，巷口新開了一家館子，門臉雖小，但做出的「扒燒整豬頭」味道確實不壞。最近這一陣，我常在下班後踱步過去，約上兩個朋友，點上一隻燒豬頭，再來一瓶老酒，享用一個暖烘烘、香噴噴的早春夜晚。
這天工作上有些拖延，折騰到八九點鐘還沒吃晚飯。好容易消停下來，早已是飢腸轆轆，當下二話不說，我直奔那小店而去。
頭撥客人已散去，像這樣的小店，差不多該關門打烊了。因為是熟客，老闆還是熱情地招呼了我。不勞我多說，他已扯起嗓子向著後廚方向大喝了一聲：「燒豬頭一隻，抓緊……」
不多時，一隻棗紅油亮的燒豬頭已擺放在我的面前。未及下箸，香味已迫不及待地四下飄散。
我悠哉地自斟了一杯老酒，正待舉杯輕酌，忽聽得門口處腳步聲響，抬眼看去，只見一個男子負著雙手走進店來。
這男子大約五十歲，身形雖瘦小，但腰桿卻挺得筆直，行走間也透著一股精幹的氣質。他微微仰起臉，雙眼半閉半合，鼻子反倒挺得老高。
這是一隻令人過目難忘的鼻子，它不僅大，而且鼻翼兩翕正在不停地微微顫動。看那情形，似乎此人竟是靠這鼻子一路聞到了此處。
老闆早已笑吟吟地上前：「您是新客吧？來點什麼？」
「燒豬頭。」男子說的雖然是揚州話，但口音卻不很純正。
「喲，真是不巧，今天的豬頭都賣完了。」老闆面露難色，往我桌上指了指，「那就是最後一隻。」
「聞起來倒是不壞。賣完了？可惜可惜……」男子搖頭嘆息。
我是個喜歡結交朋友的人，見他如此，忍不住開口相邀：「這位先生，如果不嫌棄，不如來我這邊同坐。這隻大豬頭，我一個人吃也費勁。」
男子說了句：「好！」上前兩步在我對面坐下，微睜的雙眼顧不上看我，便已直勾勾地盯上了那隻豬頭。
我擺好杯子，想給他也斟上老酒，他卻一擺手拒絕了：「酒壞味蕾。您自用。」
我呵呵笑了兩聲：「既然如此，那我也不勉強。不過美食無酒，未免少了很多樂趣。對了，還沒請教先生高姓？」
「孫。」男子心不在焉地答了一句，他的注意力顯然全在那隻豬頭上。
既然同為饕餮之徒，我也不再多說別的：「來，孫兄請用吧。」
男子拿起筷子，輕輕伸向豬頭的腮部，夾下一小塊肉來。
我心中一動，此人倒也是個行家！
要知道凡世間可食之活物，最鮮嫩、口感最好的部位便是其周身活動最多的部位。如雞之翅膀、魚之腹肚、牛狗之尾根等。而豬一生貪吃，頭部肉質便以兩腮處最為活嫩。男子直奔此處而去，自然是深諳此道。
只見他把那塊腮肉送入口中，然後閉上眼睛，慢慢咀嚼起來。他的神情是如此專註，全身上下除了唇齒之外，竟都紋絲不動，似乎所有的感官都已集中在了那一片小小的味蕾上。
良久之後，他微微睜開眼睛，說道：「過甜微腥，多了半分糖，缺了兩塊瓦片。」
「哦？」我聽了這番評價，也夾起一塊豬頭肉細細品嘗。果然如他所言，存在著一些缺憾，不過這缺憾實在太過細微，若不是修鍊成精的食客，決計無法品出其中的差別。
「孫兄味覺犀利，佩服！」我由衷地讚歎了一句，又問道，「不過糖多了可以理解，這『缺了兩塊瓦片』是什麼意思呢？」
「你也能嘗出這道菜略過甜腥？」男子抬起頭，終於看了我一眼，目光中頗有些驚訝，然後他放下筷子，反問我，「這豬頭最初是法海寺的和尚用尿壺燒出來的，你應該知道吧？」
我點點頭：「當然。」
卻聽男子又道：「法海寺的和尚使用尿壺，原本是為了掩人耳目，沒想到卻誤打誤撞，做出了絕世的美味，這其中的道理，只怕你未必明白。」
「難道這尿壺裡有什麼講究？」我被勾起了興趣，好奇地追問。
「這豬頭肉烹制過程中很關鍵的一點，就要除去豬頭中的圈腥氣。」男子解釋說，「而古時尿壺是用陶土製成，烹制過程中就像一個細密的砂濾斗，可將豬頭中的圈腥氣吸附其中。」
「哦。」我有些明白了，「這瓦片也是陶土製成……」
男子點頭：「燜燒豬頭時如果用兩片大陶瓦墊底，就可以起到當初尿壺的去腥作用。」
我拍手稱妙，一仰脖自飲了一杯：「妙！妙！孫兄不要光顧說了，這豬頭雖然略有微瑕，但仍不失為人間妙味，來，繼續吃，繼續吃！」
男子卻搖搖頭：「一塊已經足夠。吃多了，反而壞了味感。」然後他揮手招呼老闆，「給我上一碗米飯，再弄點清淡的素菜，一併打包帶走。」
我不解地看著他：「你剛才專要點燒豬頭，現在卻只吃一塊？」
男子沒有回答我的話，卻轉頭看向忙著準備飯菜的老闆，一本正經地問道：「老闆，現在揚州城裡，哪一家的豬頭燒得最好？」
「我怎敢評價同行？」老闆嘿嘿一笑，把皮球踢給了我，「這位段先生是揚州城遠近聞名的美食家，你該問他才對。」
男子沖我抬手一揖：「請先生指教！」
我連忙還了個禮：「不敢不敢。揚州城裡燒豬頭做得最好的，其實眾所周知，當然是城北的百年老字號『同樂居』。那裡的凌二老板，說起來還是我的好朋友呢。」
「同樂居，凌二……好！好！」男子眼中突然精光閃現，不過瞬間又收了回去，略頓片刻後，他又問，「既然如此，你為什麼不去吃『同樂居』的豬頭呢？」
「凌二的豬頭雖然做得好，但他有個規矩，一天只做十個。所以要吃他做的豬頭，必須趕早排隊才行。」店老闆在一旁插話說，「如果不是這樣，我們這些小店哪還有生意呀。」
「好，好。」男子口中說好，臉上卻沒有任何愉悅的表情，他冷冷地哼了一聲，「連那老頭的臭脾氣他都學去了。」
我一愣，不明白他這話什麼意思，正想問問時，那男子卻從口袋裡摸出一封信來，對我說道：「我正要找凌二有事。既然你們是朋友，這封信就麻煩你轉交一下吧。」
說完，他把信放在我面前的桌子上，也不管我答應與否，起身與老闆結清了飯菜錢，竟自顧自地走了。
「真是個怪人。」老闆看著男子的背影，喃喃說道，「為什麼我看著他的時候，總覺得很不舒服呢？」
是的，我也和店老闆有同樣的感覺，而且我知道其中的原因。
從進店到最後離開，這男子從來就沒有笑過。他身上有一種奇怪的氣質，似乎天生註定就是一個不開心的人。
我到達「同樂居」的時候，凌二正愜意地蹲在板凳上，圍著一方象棋盤和街坊殺得正酣。
每天只做十個燒豬頭，其他的時間要用來享受生活。這就是凌二的人生態度。
和以往一樣，一來到凌二身邊，我就被他那歡快的情緒感染了，情不自禁地湊到他身邊當起了「草頭軍師」。
和他燒豬頭的技術相比，凌二的棋力可差了太遠，再加上有我在一旁瞎摻和，很快就敗下陣來。
凌二一邊笑哈哈地自我解嘲，一邊從我手中接過那封信，打開讀了起來。片刻後，他用手撓了撓頭，臉上出現尷尬