福樓拜畢生筆耕不輟，而成品數量並不很多，包括未完成的《布瓦爾和佩庫歇》在內，正式出版的作品不過是五部長篇和三個短篇。但這為數不多的作品已足以使他超越許多同代作家而步入大師行列，成為十九世紀中葉繼巴爾扎克之後聲望最高的小說家。
福樓拜的作品篇幅都不很大，但篇篇都是精雕細刻的藝術精品。他的小說自然流暢，彷彿一氣呵成，沒有與主題無關的細節，沒有一處累贅的語句，文字錘鍊到幾乎不能增減一字的程度。然而無人能想像他的創作過程是何等艱辛苦澀。福樓拜不屬於那種才思敏捷的天才，他的藝術造詣全仗嘔心瀝血的艱苦努力。他信奉布瓦洛的名言：「流暢的詩，艱苦的寫」。很少有人肯像福樓拜這樣不惜代價地在錘字鍊句下功夫，「頭髮越梳越亮，文筆也如此，修改可以使它有聲有色。」 為了尋求精彩、和諧而又富於歌唱性的句子，福樓拜有時竟至累得汗流浹背，真可謂「語不驚人死不休」。所以他終日伏案，一天至多能寫五百字。巴爾扎克動輒向朋友報告：「《呂吉耶里的秘密》是一個晚上寫出來的，《老姑娘》花了三個夜晚……三天寫出了《幻滅》的開頭一百頁……」這些說法有無吹噓成分很難說，但《高老頭》從動筆到在報紙上連載，的確只有三個多月。福樓拜則不然，他向人報告的消息往往是：「《包法利夫人》進展不快，一個星期寫了兩頁」，「四天寫了五頁」，「這一個星期寫了三頁」，「前天，我到凌晨五時才睡覺，昨天是凌晨三時上床……自你見到我那天，我一口氣寫了二十五頁(六個星期寫二十五頁)。這二十五頁寫得真艱苦呀!……抄了又抄，變了又變，東改西改，眼睛都發花了……」 他的甥女說《三故事》是他寫得最快的作品，但這部譯成中文不過八萬字的小集子，也花了整整一年半的功夫。
福樓拜從來不急於發表作品。《情感教育》從初稿到定稿相距二十四年，除題目未變，其他均面目全非；《聖安東尼的誘惑》三易其稿，歷時二十五載，他曾感慨萬端地說：「寫作是一種苦惱的事業，其中充滿了焦慮和令人疲憊的努力。」福樓拜是一位極苛求的藝術家，他不圖功名利祿，也不需要靠寫作維生，他所孜孜以求的，僅僅是美。他懷著對美的「宗教式的虔誠」，不懈地追求藝術上的「盡善盡美」。福樓拜是有產者，原可以活得悠閑自在，而他卻像在沙漠中修行的苦行僧一樣，拒絕一切享樂，抵制著來自四面八方的誘惑，年復一年地在藝術創作領域艱難跋涉。《聖安東尼的誘惑》其實也是寫他自己。他和聖安東尼一樣克制慾望，心甘情願地遁世隱居。他為藝術拋棄一切，正如聖安東尼為宗教犧牲現世。
他的辛苦沒有白費，因為他的語言藝術幾乎達到無可挑剔的程度。相形之下，巴爾扎克和司湯達要粗糙得多。巴爾扎克的作品，猶如天才的巨斧砍劈而成，雄渾有力，神采不凡，但未經細細打磨，頗有些凹凸不平之處；司湯達語言簡潔，卻不夠豐滿和形象；福樓拜的文字比他們更精練、更優美、也更平實，往往三言兩語，便勾畫出鮮明生動的形象。他寫查理前妻的乾癟：寡婦瘦括括的，牙又長……骨頭一把，套上袍子，就像劍入了鞘；寫查理求婚，總共百十來字，把查理的怯懦、盧歐老爹的豪爽勾畫得活靈活現。福樓拜擅長白描，他寫老包法利浪蕩公子的習性難改，只是客觀地陳述他的行為：早晨他到廣場吸煙斗，戴一頂漂亮的銀箍船形帽，居民還真讓他給唬住了。他喝燒酒有癮，一來就差女用人到「金獅」替他買一瓶，寫在兒子賬上。他要手帕有香味，用光兒媳婦儲藏的全部科倫香水……；他刻畫羅道耳弗的花花公子稟性，只需羅道耳弗幾句內心獨白：傢伙，她打哪兒來的?那笨小於打哪兒找到她的?小可憐兒!巴望愛情，活像廚房桌子上一條鯉魚巴望水，來上三句情話，我拿穩了她會膜拜你!一定溫柔!銷魂!……是的，不過事後怎麼甩掉?……
福樓拜擅長刻畫資產階級中間人物，如《包法利夫人》中的郝麥，便是他筆下最成功的典型之一。這位追名逐利、以進步人士自居的時髦人物，談起什麼都頭頭是道，開口閉口「科學」、「進步」，他在外行面前賣弄學識，在內行面前不懂裝懂，所有的名人他都拚命巴結，所有能揚名的事他都要插進一隻腳……他喜歡趕浪頭，崇拜一切新潮的人和事，連給孩子取名都要講時髦。所以他的四個孩子一個叫拿破崙，代表光榮；一個叫富蘭克林，代表自由；一個叫伊爾瑪，算是對浪漫主義的讓步；一個叫阿塔莉，表示對法蘭西不朽劇作的敬意。福樓拜對此人未加褒貶，寫得既客觀又入木三分。他並沒有把人簡單地分為好人或壞人，事實是郝麥之流也談不上是好人還是壞人。他們各有自己的弱點和私心，在沒有利害衝突的情況下，他們並不想加害於人，有時甚至可以熱心助人；但他們主要是對可資利用的人或事分外熱心，一旦有人妨礙其前程，他們決不手下留情。
福樓拜塑造人物形象的功力不亞於巴爾扎克，所不同的是，巴爾扎克筆下的人物幾乎個個充滿激情，有著強烈的慾望和追求，因而個個色彩鮮明、有稜有角；福樓拜卻重視中間色調，習慣於塑造中間人物或中間性格。他指出「中間色調的真實性不下於鮮明色調」 。這與其說是他酷愛中間色調，不如說是他意識到這種色調更能表現資產階級社會平庸瑣碎、空虛無聊的生活現實。雖然和「平庸」相處大久會使他感到膩煩，那時他便道不及待地逃進歷史題材，從古代傳奇人物那裡尋求激越的感情和絢麗奇幻的色彩。
應當承認，福樓拜的觀察力和他的兩位前輩——巴爾扎克和司湯達——同樣敏銳，對人物內心世界的剖析和他們同樣精細。他和他們一樣不滿足於描摹事物「粗糙的表象」，而是力圖深入到對象的「精神和心靈深處」，理解其「深藏的慾望」，探究其「行為的複雜動機」，揭示其「來暴露的本質」。 但總的說來，福樓拜的小說所反映的當代生活，比巴爾扎克和司湯達的作品要狹窄得多。根本原因在於他的生活經歷遠不如那兩位作家豐富和坎坷。福樓拜是個有產者，一生中絕大部分時間在父親留下的莊園里過著安定的生活。他不必為衣食奔忙，也感受不到為衣食奔忙者那些含辛茹苦的鬥爭。他在物質上無求於人，不必強迫自己與世人周旋，更不會受出版商的轄制或催逼，所以他能遁世隱居，只與少數知已來往。這固然保證了他有足夠的精力追求藝術上的完美，卻也大大限制了他的視野和思維空間。他不具備巴爾扎克那樣深邃的歷史眼光，把握整個時代的動向；也沒有司湯達那樣的政治直覺，預測到一八三〇年七月革命的到來。福樓拜意識不到一八四八年以後社會主要矛盾的轉化，始終理解不了當代歷史的嬗變。他雖在《情感教育》中描寫了重大歷史事件，卻只是一個旁觀者在局外獲得的印象，並未深入到社會生活的內核。他自己也承認，他「對生活缺乏一個明確的、總體的概念」 。他憎恨上層社會的虛偽，蔑視市民社會的平庸，嫌惡下層人民的粗暴；他不滿現實，卻又懼怕變革帶來的動蕩；於是他無所適從，只好躲進藝術的象牙塔，從藝術中尋求慰藉和滿足，所以，和巴爾扎克、司湯達相比，福樓拜更是個藝術家，而不是歷史家或思想家。從宏觀的角度，他的小說在同步反映現實的深度與廣度方面，雖沒能達到巴爾扎克和司湯達的高度；但從微觀的角度，其藝術自有其精妙獨到之處，值得我們研究和借鑒。
福樓拜是我國讀者最熟悉的外國作家之一。早在20世紀二三十年代，我國法語界前輩李健吾、李劼人、李青崖等，已陸續將福樓拜的作品譯介到中國。到目前為止，除未完成的《布瓦爾和佩庫歇》之外，福樓拜的小說均至少有兩個以上的譯本，《包法利夫人》的譯本甚至有六種之多，但時至今日尚未見有福樓拜的《小說全集)面世。為了讓中國讀者對這位影響深遠的小說家獲得一個完整的印象，也為了從眾多譯本中遴選出最優秀者向讀者推薦，人民文學出版社決定出版一套以譯文見長的《福樓拜小說全集》。《全集》分上、中、下三卷：上卷收《包法利夫人》及《薩朗波》；中卷收《情感教育》及《聖安東尼的誘惑》；下卷收《三故事》及《布瓦爾和佩庫歇》。
《包法利夫人》的六種譯本各有長處，若論傳神，仍首推李健吾先生的譯本。李譯的缺陷是由於翻譯得較早，某些語言和當代語言習慣有一定距離，個別疏忽處亦未能及時訂正。但若因這類小疵而廢大瑜，實為翻譯文學的一大損失。我國當代翻譯理論家羅新璋先生曾提出，李先生所譯《包法利夫人》，盡傳原著之精神、氣勢，若能適當修訂，當能作為經典譯本長期流傳。經與李健吾先生的版權繼承人李維永女士研究，決定由《全集》的編者負責核校並重新編輯加工，由李維永女士親自審閱認定。這樣產生的修訂稿，既保持了李先生譯文的原貌，又消弭了原譯中的若干小疵點，可謂代表了當前《包法利夫人》譯文的最高水平。
《薩朗波》曾有四種譯本，最能表現原著的風格和色彩的，是何友齊先生的譯本。何先生是改革開放以