連橫曰：古人有言，一夫不耕，或受之飢。是故國以民為本，民以食為天，則農業重矣。台灣為海上荒島，古者謂之毗舍耶，梵語也。毗為稻土，舍耶，莊嚴之義，故又謂之婆娑世界。是台灣者為農業之樂國，而有天惠之利也。然土番狉榛，未知耕稼，射飛逐走，以養以生，猶是圖騰之人爾。及宋之時，始通貿易。元明以來，移民漸至。崇禎間，熊文燦撫閩，值大旱，謀於鄭芝龍，乃招饑民數萬人，人給銀三兩，三人與一牛，載至台灣，令其墾田築屋。秋成所獲，倍於中土，以是來者歲多。荷人既至，制王田，募民耕之，所產之物，米糖為巨，以其有贏，販運中國，遠至日本南洋，歲值數十萬金。鄭氏因之，改為官田，又布屯田之制，漳、泉、惠、潮之民望風而至，拓地遠及兩鄙，所產愈豐。土地初辟，厥田上上，播種之後，聽其自生，不事耕耘，而收穫倍屣。餘糧棲畝，庶物蕃盈，民殷國富，故能以彈丸之島，拮抗中原也。歸清以後，農業愈興。舊額正供征谷九萬二千一百二十七石，至雍正十三年，新墾田園，增征八萬零七十五石。而糖亦漸盛，三縣每歲所出之糖，約六十餘萬簍，每簍一百七八十斤。青糖百斤值銀八九錢，白糖百斤一兩三四錢。全台仰望資生，四方奔走，圖息莫此為甚，故為貿易之大宗。然自朱一貴平後，定聯■之法，非經數旬不能齊一。及至廈門，歸關盤查，一船所經，兩次護送，八次掛驗，俱須糜費。是以船難即行，運費貴而糖價賤矣。
當是時，彰化初建，淡水亦開，移住之民，儘力畎畝。而施世榜、楊志申之流，且投巨資，鑿陂圳，以大興地利。台灣之溪，自山徂海，源遠流多，引水入渠，辟圳道之，蜿蜒數千里，以時啟閉，故無旱澇之患，而歲可兩熟。或于山麓隴畔，築陂於窪，積蓄雨水，以資灌溉。大者數十畝，而旱田有秋，其瘠者則種番藷播山菁，故無凶年之患。台灣之地，以田育稻，以園植蔗。植蔗之後，可收兩年，改種雜谷，以休地力。而稻田則以水利之富，壅肥之厚，可歲歲耕也。上田一甲收谷百石，中七十石，下四十石，唯視其力之勤惰爾。雍正九年，部定台灣徵收正供之谷十六萬九千二百六十六石余。支給戍台兵米，為谷八萬九千七百三十石，例運督標兵米，為谷一萬五千五百七十石，福建兵眷、金廈兵米五萬五千二百十七石，又運福、興、漳、泉四府平糶之米十二萬二百八十七石，通計征谷不敷起運。乃以四府谷價發台，分給四縣，糴補足額。語在《糧運志》。
先是，雍正元年，巡台御史黃叔璥以台灣之米出口日多，恐其接濟洋盜，或以市價騰貴，慮生事端，奏請禁止。從之。於是漳、泉之民仰食台米者，大形困苦。四年，閩浙總督高其倬奏言：「台灣地廣民稀，所出之米，一年豐收，足供四五年之用。民人用力耕田，固為自身食用，亦圖賣米換錢。一行禁止，則囤積廢為無用，既不便於台灣，又不便於漳、泉。究竟漳、泉之民勢不得不買。台灣之民亦勢不能不賣，查禁雖嚴，不過徒生官役索賄私放之弊。臣查開通台米，其益有四：一、漳、泉二府之民，有所資藉，不苦乏食。二、台灣之民，既不苦米積無用，又得賣售之益，則墾田愈多。三、可免漳、泉台灣之民，因米糧出入之故，受脅勒需索之累。四、漳、泉之民，既有食米，自不搬買福州之米，福民亦稍免乏少之虞。至開通米禁，有須防之處二端，亦不可不加詳慮。其一，於冬成之時，詳加確查。若台灣豐熟，即開米禁；倘年成歉薄，即禁止販賣。雖年歲稍豐，而一時偶有米貴情形，亦即隨時查禁。其一，漳、泉之民，過台買米者，俱令於本地方報明，欲往台買米若干，載往某處販買，取具聯保，詳報臣等衙門，即飛行台灣及所賣之府縣，兩處稽查。如有不到、即系偷賣，必嚴懲聯保，究出本船之人，盡法重處。如此查防，自不至接濟洋盜矣。」疏入，從之。漳、泉之人深以為善。然出口既多，市價自騰。已而頒定商船渡廈者，每船限載食米六十石，以防偷漏。漳、泉米少人眾，恃台供給，一旦不足，粒食維艱。於是多至台灣，歲率數萬人，半為流民，坐而待食，米價遞起。乾隆七年，巡台御史書山張湄奏言：「台灣雖稱產米之區，而生齒日繁，地不加廣，兼之比歲雨暘不時，收成歉薄，蓋藏空虛。歷奉諭旨，台民無不感激。唯是內地臣工末履其地，徒執傳聞。如御史陳大玠生長泉州，尚疑台郡有歧視漳、泉之見，不知台灣固為東南之藩籬，八閩之門戶，而與漳、泉所系尤非淺鮮。台灣四面俱海，舟楫相通，唯泉、廈爾。而泉、廈又山多地少，仰藉台谷。是台灣之米有出無入，猝有水患，非如他郡。可有鄰省通融，商賈接濟也。臣等蒙皇上畀以巡視重任，豈不知春秋嚴遏糴之戒。況全隸閩省版圖，原無彼疆此界。而與海口之米，不得不責成官吏，嚴其出入，實由事勢使然也。若任其運載透越，則台谷指日可竭，而地方不能安謐，日後之漳、泉亦無從而仰藉矣。此臣工之籍隸漳、泉者，亦宜為久遠計，而毋徒務爭目前之利也。夫台地之所出，每歲止有此數，而流民漸多，已耗其半，復有兵米、眷米及撥運福、興、漳、泉平糶之谷，以及商船定例所帶之米，則通計不下八、九十萬石。此則歲歲豐收，亦斷難望其如從前之價值平減也。是以臣湄同前任滿御史臣舒輅有請建府倉以裕民食之請，工部給事中楊二酉有先實台倉之奏，臣等於上年十月，亦有請禁透越私渡之折。即今閩省督撫二臣議復科道楊二西等條奏，亦以台倉之積貯不充，則內地之轉輸易竭，海外設有緩急，他處難以接濟為慮。但督撫所議，今台灣四縣貯粟四十萬石，恐一時買足，為數太多，為期太迫，應定三年之限，照數購買。而部臣議復，以採買倉谷，定例年歲豐稔，應全數採買，並無逾限三年之期。臣等伏思台灣上年收成實止七分，既非豐稔，似不得全數採買。且楊二酉原奏，請先實台倉，然後買運內地。該督撫等以內地兵糈民食，無從措辦，關係非小，仍請照舊撥運。部議既准其奏，而本處貯谷，又不寬其期限，未免米價更昂，轉於民食有礙，是不若督撫所請三年之議為得也。再，楊二酉所稱內地發買谷價，僅三錢六分，或三錢不等，裝運腳費俱從此出。從前谷賤之年，原足敷用，今則不免賠累，嗣後必依時價運費發買。該督撫亦請以後按歲豐歉，酌量增減，所見相同。而部臣拘於成例，謂從前並無以歲之不濟，稍議加減，恐啟浮冒捏飾之端，是猶以從前之台灣視今日也。查上年台灣於收成之際，米價每石尚至一兩五錢，則谷價亦在七錢上下，與從前大相懸殊。可知原議谷價，即不論裝運腳費，已不抵時價之半，倘仍不議增，必致因循歲月，互相觀望。若勒以嚴限，迫之使趨，非縣令受賠償之累，即閭閻羅價短之苦。小民終歲勤勞，至秋成而賤買之，既失皇上愛民重農之意。若使有司賠墊，勢必挪移虧空，亦非皇上體恤臣下之心。伏乞准照督撫所議，按年豐歉，酌量價值，及時採買。庶于海外地方，實有裨益。」於是減運四府平糶之谷七萬二百八十七石，以實台倉，而內地窮民無所得食，來者愈多。二十年，始悉停運。來者益眾，遂侵越界石，爭墾番地矣。
台灣熬糖之廠，謂之篰，一曰公司篰，合股而設者也；二曰頭家篰，業主所設者也；三曰牛奔篰，蔗農合設者也。每奔出牛三，為園九甲。一篰凡九奔，以六奔運蔗，三奔碾蔗，照鬮輪流。通力合作，其法甚善，各鄉莫不設之。製糖之期，起於冬至之前，清明而止，每甲竹蔗可得青糖六七十擔。製糖之時，須用糖師，以蔗漿入鑊煮之，候其火色，入以石灰，俟糖將成，又投蓖麻油，恰中其節，乃移於槽，以棍攪之，漸冷漸堅，是為青糖。最佳者曰出類，次曰上斗，又次曰中斗。又有白糖，其法以成糖時，入於■內，下承以鍋，而受其汁，謂之糖水，上蓋以泥，約十四日，其色漸白，易泥蓋之，凡三次，悉白，唯下稍赤爾。白糖之佳者，曰頭擋，色皎味香，從前盛消蘇州。次曰二擋，又次曰三擋，色稍遜而味甘。台南郡治所制白糖，謂之府玉，馳名各埠。糖水再熬之糖曰赤沙，性涼可解毒，又以釀酒。白糖再熬成塊，剖而為片，其堅若冰，謂之冰糖，亦曰糖霜，價較貴。歸清之後，部議歲采台糖。諸羅知縣季麒光慮其病官損民，上書督撫。略曰：「白糖興販，關係軍需，在國賦為最重，在民力為最難。二十四年，台灣辦糖一萬一千石之額，派於台灣縣者六千石，派於鳳山縣者一千五百石，派於諸羅縣者三千五百石。鳳諸兩縣以車少糖虧，興販需時，皆挪移正項，重價購買，自知有累考成，不敢計及利害。但明年糖數又復倍增，六千石者將一萬二千石矣，一千五百石者將三千石矣，三千五百石者將七千石矣。查民間蔗車並未添設，若取足於民，斷不能使窮山荒海之殘黎堪此重困。若取足於官，更不能使蹈險履危之貧吏勝此累賠。即立加參處，而終無所濟。卑縣等悉心籌畫，不得已欲照內地按田辦課，援今年漳、泉之例，計三縣田園之數，照甲勻辦，庶幾眾擎易舉。計按田辦糖，其便有三，而應議者亦有三。每田園一甲，出糖數十斤，給以部價，不致賠累，一便也。種蔗之園，有糖可完，不煩別買，未種蔗之田，零星買