獅子頭，說起來算是一道知名度很高的菜品，而且也是全國大江南北各有不同做法的菜品。
就連獅子頭究竟源自哪裡？算是隸屬哪一種菜系？也都是眾說紛紜，有那麼一些爭論聲音。
不過有一點可以肯定，無論是何地獅子頭，都是用豬五花為主料。
蘇記的獅子頭，可能算是一脈比較古老獨立的傳承。
最常見的獅子頭，大多數的說法是一定要放荸薺，一些地方俗稱的「馬蹄」。
但是在蘇記傳承的獅子頭中，荸薺並非是必須要放，蘇記會拌入其他的一些食材提升口感，給獅子頭解膩。
馮一帆踏進後廚，徒弟已經在躍躍欲試了。
林瑞峰知道，師父一定會做一道大菜，這也是他學習的一個絕佳機會。
看到徒弟的樣子，馮一帆微笑說：「看起來，你已經準備好了？」
林瑞峰愣了一下，然後說：「是，我準備好了師父。」
馮一帆卻接著說：「準備好了也沒用，因為今天你沒有機會插手了，獅子頭這道菜其實很講究一個手感，所以最好是一個人做。」
聽到師父說要做獅子頭，林瑞峰實際上倒是並不陌生。
這些天在後廚，林瑞峰每天都會看到師父做獅子頭，但光是用眼睛看，他已經感覺到這道菜難處。
可能在很多不懂如何做獅子頭地方，會直接把五花肉給打成肉泥，然後那樣去製作。
但實際上，獅子頭是不能也能夠攪打肉泥去做的，獅子頭必須要刀切。
而且蘇記的獅子頭，是要把肥瘦的肉先給分開，然後分別對肥瘦去進行切丁。
按照肥六、瘦四的比例進行混合。
並且刀切的過程中，雖然都是要把肉丁切到黃豆粒大小，但一定要把肥肉切的比瘦肉略大。這真的是非常考驗刀工的。
至少林瑞峰看了這麼多天，自認自己現在還沒有辦法準確切出合格肉丁。
今天，馮一帆依舊還是在徒弟面前製作。
選用一塊豬肋條上的五花。
接著需要將五花肉給一層一層片開，要把肥肉和瘦肉全部都給片開。
這個過程不僅僅只是考驗刀工，同時也非常考驗耐心，光是片成片的過程就很繁瑣。
然後還需要分別將瘦肉和肥肉給切成小丁，黃豆粒大小的小肉丁，同樣是必須要不厭其煩細緻去切。
蔥姜給切末，這裡同樣是要用切，而且要切的更小更細。切好了這些，全部都放進一個金屬盆內。
調味上其實很簡單，鹽、胡椒粉、料酒，加入一些水澱粉。
剩下便是要攪打的一個過程，這個過程首先要順時針將肉丁給攪打成團，接下來便是非常考驗廚師功力和力氣的時刻。
這是林瑞峰這些天記憶中的過程。
但是今天卻有所不同了。
馮一帆切完了肉丁、蔥薑末之後，沒有直接進行調味攪打，而是去準備其他一些食材。
首先自然是比較熟悉的荸薺。
除了荸薺之外，馮一帆還準備了蓮藕。並且他所用的蓮藕，並非本地蓮藕，而是專門採購的沔城蓮藕。
是國內比較好的一種蓮藕，被譽為：生吃如秋梨，熟食似板栗。
此時並不算是蓮藕出產季節，所以馮一帆手上的蓮藕，也不能算是最為應季的沔城蓮藕，不過用來做獅子頭是可以的。
另外馮一帆還準備鮰魚、河蚌、蝦籽，還有幾張荷葉，一顆鹹蛋黃，以及一些稍稍敲碎米粒。
這一切都準備完畢，將荸薺、蓮藕、洗凈的河蚌也全部都給切成丁。
接下來，馮一帆把原本的肉餡分成了四份，分別放在了四個金屬盆子里。
隨後終於開始了正式的製作。
第一個盆子里，肉餡中加入蔥薑末、鹽、胡椒粉、料酒以及水澱粉攪拌後，又加入了河蚌丁和荸薺丁，然後開始了非常費力的攪打。
在攪拌餡料攪拌成團後，要掄起來進行摔打。
啪，啪，啪……
肉餡一下一下重重摔打在盆中，響聲回蕩在後廚里，真有點震耳發聵。
林瑞峰光是在旁邊看著，已是感覺到那份力量。
摔打完成後，手面上沾上一些油，先捏起一部分餡料，又捏起事先準備好的鹹鴨蛋。
以鹹鴨蛋為心，再把餡料給團在外面，手掌中上再沾上一些澱粉水，慢慢團成大肉|球，放進滾水中汆煮定型，同時也是煮出肉餡中雜質。
汆煮的時候，馮一帆在旁邊的灶台上另起一口鍋。首先在其中放入冰糖，少少加入一點點水，用小火慢慢將會冰糖融化，接著繼續這樣小火燒著，直到鍋里的糖開始變色。
林瑞峰站在一旁明白，師父這是要熬出糖色來。
這是一般紅燒常用的掛色方式，當然更加省事的是用紅曲米來上色。
不過馮一帆顯然不打算那樣去做，他就是要先炒一個糖色，然後再進行紅燒汁的調配，這像極了紅燒肉的做法。
炒的過程中，馮一帆又開始了他的小課堂。
「你注意，炒糖這個呢，不要著急去攪它，就是用勺子這麼慢慢推，等它完全融化，接著一定要有耐心，慢慢的，一點一點順著一個方向推著去炒。」
林瑞峰自然是趕緊非常認真，看著師父手中鐵勺，慢慢推炒過程中，鍋內糖逐漸變色。
慢慢呈現出了黃褐色，慢慢又變成了那種略有些深褐色，開始冒起了泡泡。
馮一帆一邊開始加水和其他的配料一邊說：「看到沒有？就是這樣的程度，如果你是做紅燒肉，這個時候可以直接下入肉塊去翻炒，或者倒入配好料汁，炒勻後倒出備用。」
林瑞峰站在一旁，非常認真地將師父講述和製作的過程給記下來。
馮一帆並沒有盛出炒好的糖，而是直接迅速就加入其它配料，直接在鍋內炒出一鍋紅燒汁。
之後再把紅燒汁調味後，倒進一個小砂鍋里，放在一邊小火煮著。再把汆煮後的獅子頭放進其中，如此一來第一種紅燒便算是完成。
第二顆獅子頭，同樣是要重複先前的步驟，只是這一次加入切碎的藕丁攪拌摔打。
團成獅子頭後，依舊是放進白水中稍稍汆煮定型，煮出一些雜質浮沫，再給撈出來。
接下來讓林瑞峰驚訝的是，師父將獅子頭稍稍放涼，滾上一層之前打碎米粒，放進墊好荷葉的籠屜中蒸。
站在一邊林瑞峰，看到師父用手去團著那個獅子頭裹上米粒，也是驚嘆師父這「無情鐵手」。
馮一帆在擺放完畢，開始蒸的時候笑著說：「我這其實是錯誤示範，你如果要做這個呢，最好不要用我的辦法，我們可以先把肉浸泡一夜，將血水泡出去在做，就可以直接蒸了。」
林瑞峰聽後有些發愣地點了點頭，心裡依舊震撼，師父果然總能有辦法變通去做啊。
再下一個則是摻入了鮰魚肉泥，放入到事先準備好的雞湯之中去燜制，是呈現出了原燜的烹調方式。
前面的三個，馮一帆都是有加入荸薺的，而這最後一個馮一帆只是用了蝦籽。
同樣是經過攪打和摔打過後，先在沸水之中汆煮後，放進了加入豬皮豬骨熬制高湯中清燉。
至此，後廚灶火上，分別呈現出了「紅燒、清蒸、清燉、原燜」四種不同的獅子頭做法。
慢慢香味出來，瀰漫在整個後廚之中，真的是各種的香味匯聚，讓林瑞峰忍不住在咽口水，感覺師父這次做的四個獅子頭，肯定會非常美味。
馮一帆在等待獅子頭完成成熟時候，和站在一旁的徒弟聊了起來。
「瑞峰，這次看了，有沒有什麼感悟？」
林瑞峰認真地想了想說：「師父，這一次您做四顆獅子頭，但是用了四種不同的做法，並且也加入了四種不同的食材，讓我覺得真的是很驚奇。」
馮一帆微笑問：「僅僅只是驚奇？」
林瑞峰接著又說：「還有震撼。」
馮一帆擺擺手：「什麼驚奇啊，震撼啊，就不用說了，我是想問你，有沒有從這獅子頭製作中，感悟到一些東西？」
林瑞峰被這樣一問，陷入了一陣很認真的沉思。
良久，他才緩緩開口說：「我感覺，做菜很多時候，是真的需要很用心，看似繁瑣的每一個步驟，但要想把菜品以最佳狀態呈現，就必須要把每一步都做好。」
然後想到了那個荷葉清蒸的獅子頭，林瑞峰又補充一句：「還有，後廚可能會遭遇各種意外，要懂得如何去變通。」
聽完了徒弟的話，馮一帆微笑點頭：「不錯，瑞峰你確實進步很快。」
誇讚過後，馮一帆又說：「不過，你還忘了最重要的一點，那就是基本功的重要，無論是你說的每一步細緻做好，還是遭遇到意外的變通，都是在你基本功紮實基礎上。」
林瑞峰聞言頓時點了點頭，心中也是明