弗里德里克·J·西蒙（Frederick J.Simoons） 著
郭於華 譯
正是（中國的）食物激發其思想者的想像，
使其學者的智慧愈加敏銳，
增加其手工勞動者的才能，
並使其民眾精神活躍。
F.T.程
F.T.程所做的以上陳述，對許多西方人來說是難以想像的，當然對英國人或美國人來說也是如此。正如林語堂所觀察到的，中國人把進食作為難得的生活樂趣之一，他們對此事的專註超過了對宗教和知識的追求。由此他看到他的國民與英人頗為不同，英語中與精緻、講究的吃有關的專門辭彙多來自法文。林語堂（Lin Yutang，1935:377）注意到，英語中有表示「燒煮」（cook-ing）的詞，卻沒有「烹飪」（cuisine）一詞；有「廚子」（cook）一詞，卻沒有適當的詞稱呼「廚師」（chef） ；有「盤裝菜」（dishes） ，卻沒有「菜肴」（menu） ；如同一個美食家（gourmet）很可能被稱為「貪吃的肚子」（greedygut） ，至少在英國的童謠中是如此。林語堂指出，事實上，英國人只有在他的肚子「不適」或「疼痛」時才有可能談到它。同樣可以這樣來說美國人，當然，並非每個在美國（或在英國）的人都適合這一模式。然而美國人更經常地持這樣的看法，即生存所必需的吃不應過多地妨礙我們生活中其他更為重要的事情。於是我們成了發明種種快餐系列的先驅者，從本世紀早期紐約和費城的霍恩與哈達特（Hornand Hardart）自助餐廳到今日的服務到車的麥當勞和漢堡王窗口。而F.T.程所展示的卻是一個相當不同的視界，在其中食物被認為在全體人民的廣闊的生活中扮演了一個中心角色。這一觀點與標準的美國觀點是如此不同，因而值得做進一步的查考。
食物在中國人生活中的中心角色
儘管我們已提出上述論點，但尚不足以理解中國食物的全景，因而我們將再加論述。食物在中國人的生活中扮演一個如此重要的角色，致使許多人把中國人視為有著食物中心傾向文化的民族。他們不僅有著廣泛的食物選擇範圍，而且可以在所有的社會層面發現對於美食的關注，而這一點也反映在通常的問候語「你吃了沒有？」當中。的確有人注意到，食物不僅是平常的交談話題，而且經常是支配性話題。如H.J.Lin和T.Lin（1972:46）所言：
按照中國人的觀點，享受食物是生活藝術的一個方面。美食家幾乎可以在所有的地方實現其職能。他活動於其中的場景包括：坐落在山坡田野或梯田綠地一側的破舊農舍里，正在準備著一餐便飯；陡峭的山路邊，轎夫們正停下小憩，喝著濃濃的茶；玲瓏的庭院中，一個學者正汲取沏茶用的雨水；新年時節，農婦們掌中摶動著的糯米團；中秋夜的螃蟹宴；寺院、和尚和素食，以及那充盈街道的混合香氣。這些就是生活本身的景觀，吃在其中是不可或缺的樂趣之一。
以上引述強調的是食物和烹調在傳統的中國人生活中的中心地位，以及對食物的享用和旨在創造出美味佳肴的努力的普遍性。對中國人而言，烹調已超出了需求的範圍，它是一門要被精通的藝術，人們不懈地試驗以求做出更好的菜肴，這包括：菜要有視覺的吸引力，有時要做出不尋常的形狀，如飛禽走獸的樣子。中國的文學作品中大量地提到食物，這是因為對學者們來說，做一個美食家是可以驕於人前的事情，菜肴可以因他們而得名，而在英國，「華茲華斯牛排」或「高爾斯華綏炸肉片」則是不可思議的（Lin Yutang，1935:388）。
在世界各地，皇室通常都有配備精良的人員專營飲食與烹飪，而中國的皇室對這一點似乎更是不同尋常地關注，也許這進一步反映了在中國食物的重要性。在古典時代，王室一家就擁有近60%的宮內人員，即共有2271人掌管飲食之事。其烹飪才能之高給人以深刻印象：其中162人負責安排皇帝、皇后和王儲的每日食譜； 128個廚師負責滿足王室自身的需求，同樣數量的廚師給客人提供食物； 335人負責糧食、蔬菜和水果； 342人專管魚類，62人負責腌菜和調料； 340人專門供酒； 如此等等（g，1977 b:11）。在明代，即中國更晚的、擁有更大數量的人口的時期，有了禮部精膳司（Courtof Imperial Eais） ，其職能是分發肉食和酒類，為官員提供所需的宴飲，並為宮庭人員供應食料。公元1452年，該司僱用了6，300名廚師，用以提供10，000到15，000人的每日飲食（Huang Ray，1969:90）。
作為衡量食物重要性的一件更為確定的事就是宴會上所能提供的菜肴種類之多。在本世紀初康諾特公爵被邀請參加的一次香港的盛大宴會上，菜單不僅包括燕窩湯、魚翅蟹、海參、鵪鶉和鴿子蛋之類的美味，還另有16道主菜，4道配菜（烤乳豬、烤羊肉、烤鴨、烤雞） ，許多下酒菜（香腸、對蝦、腌蛋、肝等） ，精選的水果（枸櫞、石榴、陽桃、菠蘿、天津鴨梨等） ，數種甜食（杏仁凍、蓮子湯等） ，香檳，紅葡萄酒，包括米酒、梨酒和橙酒在內的另外五種酒（Ball，1906:291）。
食物的中心角色還反映在與進餐相伴的禮節和儀式中， 在皇家和在其他場合的進餐都是如此。即使其食物成分配置簡單的平民百姓，也盡其努力使吃飯成為樂趣，在中國通常所說的一句話反映了人們的觀點，即「民以食為天」（g，1954:5，23，28-29； Baker，1983）。
在中國對於食物的專註導致了一種不同尋常的關於可食之物的廣博知識，這一點從活躍的市場所提供的日常食料的豐富多樣這一點即可顯示出來。 經常滿座的餐館也表明這一點，當今廣東的一些餐館在一棟樓的好幾層上有很大的就餐面積，最大的餐館還有池塘和花園，如筆者在各處所見。餐館名稱也經常考慮到食物的首要位置（如「食為先」） ，或試圖促進人的食慾（「萃華樓」，「菜根香飯莊」） ，或要引起幸福的（「東興樓」，「老正興」菜館，「泰豐樓」）、美好的（「致美齋」和「木槿花園」）感覺，或二者兼具（「盛春林」） 正如貝克（Baker，1983）所觀察到的，無論餐館叫什麼名字，它們都與西方的倒人胃口的「弗雷德全日餐」或「肯的街角咖啡屋」大不相同。在中國餐館中進食是一種社會經歷，恰與倫敦典型的提供床位和早點的旅館中的早餐形成對照，後者要求安靜以致人們咬烤麵包片時都會遲疑不決。與之相反，中國餐館是喧鬧的場所，而中國人喜鬧怕靜，這也體現在中國人形容快樂時光的用詞上，翻譯出來就是「熱鬧」（Baker，1983； Tigerand Wolf，1985： 17）。
中國人對食物、健康與疾病的認知
中國人食物觀念的一個基本特點就是「飯」與「菜」的區分。狹義地說，飯的意思是「米」或「煮熟的米」，菜的原義是「蔬菜」。而廣義地說，飯包容了所有的穀類和澱粉類食物，諸如粥、饅頭、麵條；而菜在今日是指伴隨性食物——可以由蔬菜、肉或魚做成——以使一餐飯更有滋味。中國人相信，一頓飯所消耗的飯與菜必須適量，否則就會失去均衡，對每一個就餐者來說，保證達到這一均衡取決於他如何選擇菜和調味品。飯是一餐的兩者當中更為緊要的、基礎的和根本的要素，因而「飯」一詞被廣義地用做「一餐飯」和「食物」之義。而菜被視為一種附加的、配合飯而使之可口的食物。儘管一個孩子可能會挑揀他喜歡的菜，但即使在有錢人家，人們還是鼓勵孩子多吃飯，如果他這樣做了，就會受到誇獎。在餐館和宴會場合，情形通常正好相反，受到重視的是菜，菜的種類很多而且優先提供。主人勸客人多吃菜，而當米飯和麵條最後上桌時，客人可能已經吃不下了（Chao，1972:3，18，22； E.N.Ander-sonand M.L.Anderson，1977:327； g，1977 b:7-8，10，41；V.Y.N.Hsuand F.L.K.Hsu，1977:300，303，307； Baker，1983； Bray，1984:4-5； Tigerand Wolf，1985:14； Anderson，1988:156）。
儘管有上述偏離常規的現象，自古以來的中國傳統依然存在，即，人在飲食上應該行之有度，一個人進食是為了解除饑渴（Hou，1938:347）。人們從《論語》中看到，孔子進食儉省，雖然肉食充裕，他卻只食用與飯相適合的量（Legge，1893:232-33）。飲食中的這一節儉傳統與中國有限的食物供應相關，也和糧食神聖、不可浪費的觀念以及對健康的考慮有關（g，1977 b: