張光直 著
郭於華 譯
食物的消耗是生命的化學過程中至關重要的一部分，這是陳述了一件顯而易見的事，但有時候我們卻認識不到，飲食還不止是性命悠關。我們所從事的，對我們的生命和我們種的生存具有同等價值的另一特有活動，就是性活動。正如告子這位戰國時代的哲學家、對人性的敏銳觀察者所說：「食色，性也。」但是，這兩項活動頗不相同。我相信，我們在性的努力中，比在吃喝的習性中，更接近於我們的動物基礎。而且，飲食的變化範圍，比起性活動的變化範圍，不知寬泛了多少。事實上，飲食在理解人類文化方面的價值，正是在於它的無限可變性——對於種的存續來說並非必須的可變性。就生存下去的需要而言，任何地方的所有的人，都可以吃同樣的食物，僅僅按其熱量、脂肪、糖分、蛋白質和維生素等來加以估量（Pyke，1970： 7-12）。但事情並非如此，背景不同的人們，吃喝十分不同。用來製做食物的基本原料，保存、切割和烹調（如果有烹調的話）食物的方式方法，每一餐飯的量和種類，受人喜歡或被人厭惡的味道，食物擺上桌的習慣，器皿，有關食物性質的信念——這一切都是變化不定的。這樣的「飲食變數」的數目是巨大的。
研究飲食的人類學方法，就是要分離和辨識出這些食物變數，有系統地安排這些變數，並解釋為什麼其中有些變數結合在一起或不結合在一起。
為方便起見，我們可以把文化用做一個劃分工具，以把這些飲食變數分層次地聯繫起來。在這裡，我是在分類學的意義上使用文化這個詞的，意指，文化是共享它的一群人的行為模式或風格。在這一點上，飲食習慣可以當做一個重要的甚至決定性的標準來使用。那些擁有同樣文化的人們，分享著同樣的飲食習慣，這就是說，他們分享著同樣的飲食變數集合；而文化不同的人們則分享著不同的飲食變數的集合。我們可以說，不同的文化有不同的飲食選擇。選擇一詞在這裡不必用做主動意義，如果有這種可能性，某些選擇與其說是被人選中的，不如說是被強加於人的。為什麼是這些選擇？是什麼決定了這些選擇？在任何一種對飲食習慣的研究中，這些問題都是首先要提出來的。
在同一文化內部，飲食習慣也決非必然是同質的。事實上，它們往往是不同質的。在同一種普遍的飲食風格中，由於不同的社會情境，存在著範圍較小的飲食變數的不同表現形式。社會階級或職業不同的人，吃喝也不同。在節日場合，在哀悼時，或在日常生活中，人們的吃喝也不同。不同的宗教派別，有不同的飲食準則。男人和女人，在他們的生活的不同階段，吃喝各不相同。不同的個人有不同的口味。在這些差異當中，有些是偏愛的不同，而其他的則可能是直接規定好的。辨別這些差異，解釋它們，並把它們與社會生活的其他層面聯繫起來，也是一個嚴肅的飲食研究者的任務。
最後，系統地組合起來的諸飲食變數，可以從時間的視角，如從不同長度的歷史時段來加以展示。我們可以考察飲食習慣是如何變遷的，並且力求探究變遷的種種原因和結果。
這些觀察，對於一種把飲食當做文化過程而不是化學過程來研究的理論和方法論框架之開端來說，提供了一些簡單而實用的線索。看似奇怪的是，在考慮食物在每個人的生活當中、在每個文化中、在每個社會中的顯而易見的重要性時，這樣一種框架在人類學的文獻中卻並非現成。這樣一種框架將包括這一領域的理論上可以辯護的邊界、普遍認識到但常常不加以解決的問題，以及公認的適用於解決其中爭論的程序。對親緣、政府、經濟以及宗教的研究都有這樣的框架。而對飲食以及日常生活的其他一些方面如服飾的研究，則沒有這樣的框架。我相信，飲食研究有其可以捍衛的邊界，並且主要與生存的利害問題相關聯，可以藉助於邏輯的和普遍實用的程序來處理。為了把這樣的信念轉化為實踐，並探索不同的研究方法的可用性，我們需要一個檢驗性的個案。有什麼個案能比中國人更好呢？
中國人的飲食當然有變化，而且它還有著很長的有案可查的歷史，或許比任何其他類似變化的飲食傳統都長。至少，正是這樣一個假設，奠定了我在展開對「文化中的飲食」的研究時，把中國飲食用做一個檢驗性個案的思想基礎。
除了我的烹調興趣外，我對中國飲食的學術興趣，最初源於對商周青銅器的一項研究。儀式性器皿的使用與食物和飲料的製做和供奉有關，但我發現，若不理解那些基本的食物變數，就難以在青銅器的原始情境中理解它們。我的相關研究（g，1973）使我確信，到達一個文化的核心的最好方法之一，就是通過它的腸胃。1972年秋，我在耶魯的兩位同事，埃米利·M·阿亨（Emily M.Ahen）教授和亞利森·理查德（Alison Richard）教授，和我一起主持一個關於食物與進食的人類學研討班。我發現，還必須發展出一種研究食物與進食的嚴格的方法論。1973年暮春，我邀請本書的合作者們和我一起，初步查考一下整個中國史上食物製作和食物利用的種種事實和意義。這便是對單個文化範圍內的諸飲食變數做一番相當詳盡的研究，而我們的結論和意見，則可以為理解諸飲食變數與文化的其餘變數在一個數千年的時間跨度中的變遷和相互關係做出貢獻。當然，我們的努力應當對中國的學者們有益，但他們也應當儘力拿出一些對於一般的飲食研究來說富有成果的研究方法。
我在上面說到「初步查考」，不過嚴格說來那並不正確。筱田·治（Shino-da Osamu）通過一系列的學術論文（收集在《食經》中和關於中國食物史的專題文章中） ，幾乎已經獨力地開闢出了中國飲食研究這一領域。但是他的重點與我們的重點頗有不同。筱田的研究焦點是描述性的歷史，而我們的研究焦點則是分析與解釋。分析和解釋沒有描述是行不通的，而由於他的著作，我們就已經省卻了第一步，即省掉了搜集大量的事實這一必要的任務。因此，可以說，本書已經往前邁進了一步。
我的邀請一下子就被我的每一個同事接受了，這可能是某種深刻而有意義的東西的象徵，儘管我不知道這東西是什麼。我的要求很簡單：描述你（負責）的時段里的基本事實，並就在你的資料或你頭腦中凸顯出來的主題對這些事實加以討論。在方法論上，作者不使用任何單一的預先構想的框架，他們的各章都拿出在他們看來對各自的資料而言是最有成效的研究方法。根據諸飲食變數在中國傳統文化內的連續與變遷的種種模式，每一個作者都負責一個時間段，隨著他們的章節以這種恰當的順序被閱讀，那種總體性結果便跟著明晰起來。既然我們的努力是探究性的，就方法論並且就中國飲食史而言，也就不會有結論章了。
本書致力於三個目的。它是一項「個案研究」，在其中，研究文化中的飲食的學者可以了解到，他們的十位同事使用了種種方法來分析和解釋他們的資料。這是中國飲食習慣的一部描述史，在這裡你既會發現一些瑣細的事實（豆腐始於何時，中國人最早使用筷子是在什麼時候，等等） ，也會發現一些深刻的事實（對中國的人口產生過巨大影響的美洲食用植物——尤其是甘薯和玉米——的採用）。最後，本書將為中國文化史做出一份有意義的貢獻，在這部文化史里，飲食以及飲食習慣起過多種多樣的作用。由於這是一個相對新的領域，多樣性的作者較好地保證了探究的廣度與創造性，但這也使讀者更難以發現共同的模式和引出一般性結論。
我自己的概括，首先是針對所討論的問題的。中國飲食的特徵是什麼這個問題當然可以在幾個層次上來回答。在任何一座中國城市的某家餐館裡，顧客能夠點出菜單上的一系列特別菜肴。一本迎合當代家庭的需要的烹飪書，列出了全部的基本原料、餐具和烹飪方法。一個研究現代中國文化的人，可對其共同因素和各種地區性變種進行學術上的概括。所有這些特徵刻畫顯而易見都沒有錯；但是它們所服務的目的卻十分不同。本書的資料和研究，為刻畫一種為期幾千年的飲食樣式的特徵提供了基礎，在這幾千年的時間裡，一些飲食變數存續下來，一些變數消失了，一些變數被修改，還有一些新的變數被加進來。由此，我看到貫穿了我們全部資料的下述共通主題。
一、一個文化的飲食風格，首先當然是由其可以利用的現成的自然資源所決定的。舊石器時代的獵人，無論在這個世界的哪個地方，都主要以動物肉為生，烹調動物肉的技術為數很少，其中有烤、晾乾、腌制和石頭燒煮。在人類史前史的最初各階段的絕大部分時間裡，就食料和烹飪方法而言，變動的範圍可能是有限的。但是從很早的時代起，水果、堅果、漿果、蠐螬、種籽以及大自然所提供的其他可食之物的採集，在給人類提供飲食方面，即已承擔了一個重要的角色。這些食物，由於相關的動植物的自然分布模式不同，而隨地區各異。因此，早期