社會的規則與中國人的膳食
社會科學有兩種普遍的觀點。一種是相對唯物主義的，主要被力學和經濟學研究者所推崇。另一種有時叫「唯心主義的」，包括社會結構論、解釋學和人類如何形成文化的現象學諸見解在內。兩者單獨都不足以說明食物方式。每種文化中的每個人都受制於足量的卡路里、蛋白質、脂肪、維生素以及無機物等絕對必需品。但在每一個適於居住的環境中，都可以找到應對這一挑戰的許多可能較好的解決方法。即使我們把自己限定於相對理想的方案這一層面，也仍有選擇餘地。此外，人口增長不可能沒有止境。在一代人的時間裡最嚴重的饑荒將殺死很多人，其餘的人則不得不盡其所能地尋找一切東西食用以維持生存；在長達一代人的其餘時間裡，人們不會處於這種直接的壓力之下。他們能夠利用食物來滿足其對多樣化、信息交換和社交聯繫的需要。這樣一來，人們將形成社會性的食物方式，它既符合營養需要，但又遠遠不是簡單地提供營養物。
唯物主義者可能著眼於飲食的方式，並會發現它們引導食物的營養價值。而現象論者則可能關注內在結構。中國的傳統營養學正是合適的例子。只有在農民社會的營養因素和信息處理的需要之間充當權宜之計，冷熱體系才能得到解釋。在印度，食物方式更多是通過宗教而較少通過民間營養來得到詳細說明；在中國，作為食物安排的一種方式，醫學比宗教更為重要。
中國人使用食物來判別族群、文化變遷、曆法與家庭事務，以及社會交往。沒有一樣商業交易不在宴會中完成。沒有一次家庭拜訪不在佳肴中進行。沒有一次宗教大事不在合乎禮儀的特定食物供奉中舉辦。關於何種食物恰好合乎何種境況，或關於人們如何應對經濟或文化環境的變化來操辦和改變習俗禮節，這些資料幾乎無法從中國不同地區一一得到。然而，我們可以談一談中國食物方式是如何改變、尤其在西方社會的影響下如何改變的一些情況。
我在本書中從頭到尾強調的主題是，中國食物的複雜精巧大多可歸功於食品在社會體系中獨一無二的重要地位。我找到的最突出的證據是由香港中文大學的蘭斯·李所做的統計：在香港，食物開支佔總收入的百分比實際上隨人們財富的增加而增長。在其他所有地區，恩格爾法則仍然適用：收入增加時，食物在家庭預算中的比重減小，原因是香港市民把食物當做社會的粘合劑。如同在世界大部分地方那樣，商業交易、婚姻，以及朋友會談都包含了食物；在香港，不僅這些，而且就連最微不足道的瑣事也是飲宴的理由。廣東人在這方面大概是極端事例。台灣和新加坡則沒有充分報道這類背離恩格爾法則的現象；但即使在那些地方，且肯定還在很多的海外華人社區，食物開支也沒有在收入增加時相應地大量減少。中國大陸力主清心寡欲，但對政府倡議的禁欲主義之最有力的抵制不是發生在腐敗、減少生育或性慾方面，而是在宴請方面。各行各業的中國人堅持大辦宴會，因此政府規定很難發揮作用。這種把食物用做社會的潤滑劑、強化劑和社會關係的指標，可追溯到中國文明肇始之際——甚至更早，如果細心觀察新石器時代的陶器，其美麗圖案的涵義正是我之所指。食物舉足輕重，經常滲入隱喻性語言。「吃醋」是指嫉妒；而在現代香港，「用眼吃冰淇淋」的意思是指帶著慾望注視一位異性。
過去與現在一樣，食物用於標記特殊事件，反映就餐者的社會關係。這種含義並不限於現實世界：「神、鬼和祖先」——超自然現象的三個傳統類目——也接受特定供品。從最早的時代起，宗教就有力地促進了美味佳肴，因為神和祖先必須供奉上品。這種狀況與西方社會的狀況完全相反，西方宗教通常奉行禁欲主義。宗教意識的根本差異構成了上述分野的基礎。中國人的來世是今世的延伸，不是異化的、更不是迥然不同的世界。高貴者之所好，也就是神之所好，因此天國的社會秩序再現了人間的社會秩序——各個歷史時期的朝廷和鄉村世界。然而在西方，很大程度上也在印度，巨大的鴻溝卻將超自然現象——思想王國和超越宇宙的存在——與自然現象分離開來。在這一體系中，人通過割斷與現實世界的聯繫、特別是由「肉慾」形成的聯繫，使自身更能接受超自然的存在。中國的確曾經而且還在反對擺闊浪費，有時甚至還舶來禁欲主義；但強烈的族群性的抗拒人生享受，在東亞卻是從外部傳入的。它與外來的意識形態——佛教、共產主義——相隨而至，並且紮下了寬而淺的根。然而中國的美食之風並非純粹因為沒有道德上的反對而發展起來；它實際上受到道德的制約。早期禮儀訓示精確載明，何種食物應歸年長者，何種食物應端上特定的筵席，何種食物應在哪些祭祀中供奉。如今已沒有這樣規範的文本，但不成文法可以做到公正嚴明。
作為社會地位、禮儀地位、特殊場合及其他社會事務的標誌，食物已不全是營養資源，而更是一種交流手段。在正式功能方面，語言過去和現在都是如此的儀式化和禮節化，以致充其量傳達了一般的情感。傳達重要社會關係（族群關係、地位等）的任務則由食物來完成。兩位客人也許受到了同樣情深意切的恭維，但一位客人會被安排坐在主人的旁邊，並由主人親自奉以佳肴，另一位客人則坐在次席，食物端上來時已不太熱了。於是對中國人而言，座次的安排、菜肴的質量等細小差異，其意義極其重要，有時毫不誇張地說生死攸關。餐桌上的禮儀所顯示出的至關重要性，在很多文化中卻全然不知。
中國各地都有食物規則，各地大體相似卻各有味道和排列。1960年代和1970年代的香港可作為典型的例子。傳統家庭里，一日三餐相當隨便。全體家人坐在一起吃晚飯，如果每個人不在忙其他事的話，午飯也如此，但午飯往往延長和鬆散，因為人們總是不由自主地深陷日常工作之中，或隨時改變日程。早餐很隨意：孩子們吃碗麵條或粥，大人隨便填飽肚子，午餐則就近在麵條攤上就食。周末，經濟狀況較好的家庭，通常會悠閑地享用一頓早茶，甚至在平時，大人也往往會去喜愛的飯店吃飯。地方上有頭有臉的人物，會在飯館裡留有所謂的「辦公」時間，即在早晨固定的時間坐在固定的餐桌旁。
兩餐之間的小吃則頻頻不斷。出去蹓躂也就是去喜愛的麵條攤或甜食小攤。談生意不喝茶是做不成的。全天出遊主要就是計畫去哪裡吃飯——參觀地點有什麼特產，哪裡去買最好，這東西要配點什麼一起吃。孩子們熱衷於住所周圍的甜點，就像其他大多數國家的孩子們一樣。他們也喜愛香噴噴的東西，諸如煮雞爪和咸腌梅之類。
即使每日主餐也是靈活多變的，因為家人輪流吃飯，但通常全家人一起食用。大人們商量嚴肅的事情；孩子們則應該相對保持沉默，但很難做到；小孩受到縱容和逗弄。餐桌上擺滿了碗：菜盤擺在中央由全體共用，飯碗則個人單獨使用。盆主要是富裕人家所用；普通百姓用飯碗、筷子和湯匙來對付。喝茶用玻璃杯，與茶杯一樣常用。一家之主也會喝啤酒，但酒的消費量極少。在中國人的家庭里，吃飯的時間總是鬆弛、歡樂、悠閑的時刻——除非有嚴重的工作壓力或為家庭問題所困擾。
每天的食物當然是米飯、蔬菜湯、蒸魚、蒸蔬菜、炒蔬菜、豬肉或其他款待。有少許蔬菜和豬肉的麵條是最普通的實在小吃。如果來客到齊了，家中的主婦——年長者的妻子，或其母親（如果活著的話）——便端上雞、一盤豬肉、大概另一盤由內臟與蔬菜一起烹煮的葷菜，以及與之相配的平常很少享用的食物。樣子好看的大魚代替了尋常日子的小魚（但大多數漁民習慣於每日主餐都吃魚，並傾向於不把魚端上筵席）。
宴席包括了上述的全部，豬肉一般炒腰果，或與類似的昂貴食物一起炒。雞烹煮成兩種或更多的樣式，其他家禽也可能被單獨或一起端上來。水果在節日里具有象徵性。例如在新年，柑桔是必備的，習慣上還有一盤什錦堅果和瓜子；所有這些食物均為來年帶來好運氣。大節總要用豬肉獻祭。豬肉獻祭過後由家人享用，典型地（特別是為了大的節日）是與金紅色的糖漿一起烤，因此被稱做「金色烤豬肉」（Kam tsu siu iuk）。花生、瓜子等也擺出來了。新年要消費很多的甜食與酒。大多數食物用來炒，有幾種食物則用來炸，與蒸、煮食物佔優勢的日常飲食成了對照。蝦、蟹和其他甲殼類動物一般用於節日，有時則招待貴客。
比重大節日更為動人的是生命歷程轉折點的儀式或通行的儀式——主要是婚禮，或者家人為男主人（偶爾是女主人）舉行的賀宴，他過60歲了，這完成了中國曆法上的一個輪迴。這些宴會包括了上述的所有食物，代表性地加上了魚翅；除了二三盤雞和/或一二盤鴿子外，至少還有一盤鴨；以及幾盤名貴蔬菜炒豬肉。總是有一些象徵性的食物：長麵條在生日時賜予長壽，結婚時一盤藕表示藕斷絲連，從而促進婚姻的穩定性。在這樣的時刻強調食物豐盛，佐料多味道濃。這些食物往往在體液體系中是熱