「在中央王國很難找到一樣菜肴不是以生活在很多世紀以前某位聖賢的食譜為根據的，聖賢在設計食譜時都會想到保健原理。」尼科爾斯（E.H.Nichols）在1902年所作的誇張描述情有可原。實際情況當然並不如此極端，但要點卻被充分抓住了：中國人擁有極其古老的綜合性營養學。
在周朝，《周禮》規定了營養學家作為最高等級御醫的一部分隸屬於宮廷。皇室有大量的專門廚師。營養醫學和烹飪術在皇宮內外享有崇高的地位，繼續成為各個歷史時期中國文明貫穿始終的特徵。
中國傳統上把食物按幾種不同方式分類。食料則根據生物學的關係分類。所有這些類目都被橫斷開來；特定物品根據不同條件與用途，可以分在很多條目之下。本章涉及的是食料本身的傳統分類——傳統和民間的生物學分類。我先從食物的一些中英文名稱的比較開始。
中國最早的植物名稱記載是由相傳孔子所編纂的《詩經》提供的（見第三章）。耿宣在那裡面找到和鑒別了75種植物的名稱。它們中幾乎全部，以及所有食物性植物，名稱都是簡單而又基本的名詞。漢朝的第一批農書為人所知時，幾個複合名詞已普遍應用了。今天，大多數普通植物的名稱是雙名複合詞；科學家可以毫無困難地給世界上任何植物起這樣的名字。晚近的新造詞語中有些卻被弄複雜了： kohlrabi叫「球莖甘藍」。有些則令人愉快：香櫞看上去像握緊的拳頭，就叫「佛手果」，所以很像香櫞的墨西哥chayote，就叫「佛手瓜」。有些是借用詞： fenugreek叫「胡蘆巴」，出自阿拉伯語hulba。有些則是翻譯的： grapefruit叫「葡萄柚」。有些是描述性的： fig叫「無花果」（無花果的花極小且躲在「果」裡面，這實際上是膨脹的嫩枝）。
同時，在英語中，有人近來將絲瓜改成了「中國黃秋葵」，儘管它既不與黃秋葵有親族關係，也不像黃秋葵。中國人吃杏仁，與西方人食用巴旦杏一樣，所以前者常與後者混淆（杏仁被烹煮後，除去了有毒的氰氫酸，變成緩解喉痛的好食物，通常做成粉末）。「甘露子」是薄荷（stachys）的根，而「中國橄欖」與橄欖沒有親族關係。這樣的問題在不同語言相會時是不可避免的。但如果它們不準確就更令人遺憾了——尤其是當你正試做一道真正的中國菜肴，而菜譜卻將配料譯錯了時。
今天，中國傳統醫學和營養觀念仍繼續存在，並無消失之虞。（1980年）在分析了中國台灣人的大量抽樣調查後，發現93%的疾病患者會改變飲食內容——這通常是病人或其家人要做的第一件事。我在香港得出的粗略數字甚至比例更大。當然絕大多數中國人改變食物內容後，幾乎立刻對任何一種生理疾病產生了反應。飲食療法逐漸變為不太嚴格的藥草醫療：人蔘、白木耳、燕窩、燉野鳥之類均屬食物，卻幾乎純粹當做藥物來用。
中國傳統營養學建基於食物為身體提供元氣的常識性觀察。不同數量的元氣包含在不同的食物中，因此元氣表現為不同的形式。一些食物特別滋補；另一些食物，吃得過多反而會削弱身體健康（關於中國營養及食物療法的詳盡報道，見亨利·盧，1986年）。
元氣的傳統表述為「氣」，字面意思是「氣息」。與拉丁文的spiritus 一樣，一般是指「spirit」——不是一個靈魂，而是精神上的或看不見的元氣。空氣和氣體也是氣（與碳酸化合的水叫汽水）。「汽輪」由內燃機推動。氣用於人體或任何其他自然物體時，通常是指「活力」，除非上下文內容使之明顯含有氣息的或精神性質的意思。然而，當中國人談到食物提供氣時，並不是西方人狹隘理解的活力。身體之氣的形態或特性與西方科學的理解大異其趣。
在中國的傳統思想中，宇宙最基本的劃分是在陰陽之間。本來，陽是指山的向陽面——西南面，而陰是指背陰面。陽這個字元隱含了山的一小幅抽象畫，因此「日」表示上升之勢。陽因此是宇宙光明、乾燥、溫暖的一面；陰是黑暗、潮濕、涼爽的一面。注意這些都是單獨的一座山（或人、或宇宙）的不同方面，並不真正是事物本身。男性具有較多的陽性，陰莖遂雅稱「陽具」；女性則有較多的陰性。然而，每一性別皆具異性的一些特性；實際上，萬物皆有兩面。
宇宙的另一重要劃分是「五行」〔見弗蘭克·劉與劉延茂（音譯） ，1980年；波克特，1974年；昂舒爾德，1985年〕——土、金、火、木和水。這些在英語中均稱作「elements」，就像希臘的元素，但中國的概念根本不同。五行論及宇宙的諸階段及宇宙萬物，而不是論及東西（氣不是一個階段，它滲入萬物）。完整的五行宇宙論由戰國時期的鄒衍闡述，到漢初成為包括營養和醫學在內的科學和宇宙論的基礎。那些時代的思想家們在為宇宙萬物分類時習慣分為五類，中國人偏愛「五」一直延續到今天。羅盤定向的事例——竟把圓心包括在內——最為經典，五個一套的組合廣為人知，因此其他一切事物都可能從這一基本知識中派生出來；甚至階段也可以被定為五個，使之適應於最重要的方位（見第三章）。就食物而言，特別重要的是五氣（膻、腥、香、臊及臭）和五味〔酸、苦、甘、辛（piquant，辣）與咸〕。這些均對等於羅盤定位：東、南、中、西、北。這些味道顯然是漢朝學者所發現的具有那些時代特色的區域烹調法。至少《黃帝內經》（維思，1966年）——漢朝偉大的醫學文獻——說到人們所吃食物的味道因地而異。這種法則有武斷之嫌，隨後的區域烹調法只是出於學者的想像，究竟如何抉擇，甚至對精於考究的漢代學者也勉為其難。
五味依然給食物分類，但營養醫學不久就被改造過了。在介於《黃帝內經》與5世紀偉大的草本植物志和農書之間的某一時代，西方醫學傳到中國。西方社會的營養醫學在當時是以體液體系為根據，並且為希波克拉底——蓋倫、吠陀以及近東的醫學傳統所共享。無人知道源於何處，如何開始；公元前5世紀的希波克拉底也以古老醫學言之，希臘、近東及印度均以此而出名。希臘人擁有「先進的出版物」，因此這一體系得以隨亞歷山大遠征世界而傳開。它也許經由很多源頭來到了中國，但主要促進因素無疑是佛教（席文，1980年）。在幾處地方各自獨立產生的類似信條可能也包括在內。
體液理論最一般的法則認為人體受到冷、熱、干、濕的影響。如果人體要保持健康的話，這些「性質」或「效用」必須保持平衡。大多數疾病由不平衡引起（或加重）。這種模式認為，人在烈日之下勞動而中暑，掉入冷水中而受寒。古希臘人注意到了疾病類型隨季節和氣候而不同，因此自然以為氣候產生直接的影響——在某種程度上這是正確的。因為沒有顯微鏡，他們無法了解如何去區分傷寒（在夏季較常見）與中暑的差別，或冬季肺炎與凍傷和暴晒的差別。另一項觀察是某些食物增加了體熱，有的食物卻似乎造成體寒。長時期以來，現代科學家們認為這全是無意義的話——純粹是臆測，毫無理性可言，但我們現在知道古人實實在在地專註於此。卡路里含量高的食物呈熱性是完全正確的；它們在冬季能提高營養不良者的體熱。大概古人看到了這種食物在乾的時候會發出更多的熱量。卡路里含量低的食物在寒冷天氣里不能保持營養不良者的體熱（除非攝入不可能達到的數量） ，於是萵苣和甘藍這類東西就被認為是涼性的。鹽水能防止中暑，於是歸入涼性一類（實際的情況是，出汗使身體缺鹽，可能引起中暑）。如果人掉入冷水中，水本身就使身體變冷，故水顯然是涼性的（見安德森，1980年、1982年、1984年；安德森與保羅·布爾，稿本；古爾德-馬丁，1978年）。
這些簡單的觀察一旦併入一個簡單的體系中，似乎就適合於萬物。一些食物對皮膚有類似燒傷的影響；因此生薑、胡椒和（很晚以後）干辣椒顯然是熱性的。酒的功效使它明顯是熱性的。每日主食歸入「中性」類目——西方社會的麵包，東方社會的米飯和魚，這些主食（確實）是完全均衡的食物。因為麵包比米飯含卡路里高，麵包在東方就被認為是熱性的；這一細節仍在爭論之中。肉類即使卡路里不算很高，也被視為滋補強身；因而歸入熱性，但其熱性不如脂肪和糖。酸味食物似乎是涼性的（想想檸檬汽水） ；苦味食物則往往是熱性的。最後，給人以熱感的顏色——紅色、橙色、明黃色——的食物常歸入熱性類，而淡色——冰白色、綠色——的食物是涼性的。淡褐色的或淡淺白色的食物是中性的。當然有的食物顯示出混合的徵象：李子是紅色的，卻酸而水分多。對這類食物的看法不一，導致各地分類不同，並最後導致現代常常將整個體系當做純粹的迷信予以摒棄。我們現在可以看到，這個體系並不完美，卻是真實現象的合理延伸。從日常現象中做出簡單推斷，沒有什麼能比這更成功的了。但並不是說這一完整的體系很簡單。為