區域劃分的問題
試圖去具體劃分中國的烹調區域常常會引起爭議。中國的烹調方式是隨著地區的不同而逐漸變化的，尤其是在地區交界的地方，常會出現多種烹調方式混合的情況。某人劃分的次區域，可能是另一個人劃分的區域，而第三者也許並不認為這個地區的烹調有任何特色。
區域劃分的傳統辦法是依據城市而定，這就有了北京烹調、西安烹調、廣州烹調等。也有把各城市菜系分成五種類型或五類地域：北方類，以北京為中心；河南（或中原）類，如今以鄭州為中心；東部類（或長江下游） ，如今以上海為中心，但較早時則以杭州、蘇州和南京為中心；南方類，以廣州為中心；西部類，以成都、重慶（在四川）和長沙（在湖南）為中心。
這種歷史悠久的劃分法並不恰當。第一，它過於集中關注精英的烹調法。第二，它對北京和河南烹調法之間的細微差異強調過頭。較合理的劃分應首先將北方（小麥和混合穀物的區域）與中部以及南方的稻作區域分離開來。羊肉是北方重要的肉食；狗、貓和蛇則是南方重要的食物（雖然有歷史證實，這些食物從前在北方也曾被食用過）。水果與蔬菜在南北方也是截然不同的，北方是桃、棗、杏、梨、蘋果和蘿蔔（以及其他種種東西）的產地，而稻作區域則盛產柑桔、荔枝、香蕉、芋頭、蓮等等。南方的水果在北方始終是奢侈品，而北方的大豆則輸往南方。只有品種繁多的蔥與蘿蔔這兩類蔬菜，超越了農業和烹飪上的障礙，在中國的各個區域都成為了很重要的食物。
這種劃分與餐飲業中現行的劃分完全不同。在該行業里，「華北」烹調法是指除廣東烹調法之外的任何一種烹調方法。在美國也有一種類似的地理劃分法，將南佛羅里達的食物與其他一切地方的食物區分開來。因此，「華北」餐館經常供應南方特色的米飯、橘子和芋頭。它們更多地代表了長江流域的一種烹調法，而長江流域正好在廣東地區以北，華中地區以南。此外，在最近的數十年里，稻子已湧入了北方；快速成熟的新品種的種植已遠至北方的滿洲。以稻米為基礎的膳食現已成為整個中國精美烹調法的典範。反過來，小麥產品在稻作區及台灣、香港和海外社區也越發受人歡迎。當地政府政策鼓勵多樣化，這些地方的烹調法也源自華南地區。如今，稻作區的稻米產量已經達到小麥產量的兩至三倍，但稻米在北方飲食中卻只佔了很小的比例，而且在邊遠地區實際上仍然少見。
大的劃分之下，又細分為多種烹調法。這些烹調法天然分成四類，而不是五類，正如項美麗（1968年）、傅培梅（1969年）和近來其他作者所承認的那樣。北方依然作為一個單一的整體。南方則分為三個部分：東部、西部和南部。
東 部
東部基本上是長江流域的下游及其北面和南面的沿海地區。東部的烹調形成於陸地與水域（淡水和鹹水）交會之處及互相滲透之地；因此最擅長料理蟹（中國的美食家宣稱，世界上最好的蟹是上海地區的青蟹）、蝦、水生植物、海草及生活在大河邊緣的一切東西。這是一個人口密集的繁榮地區，這裡的人們用大量的油、醋、糖、甜豆瓣醬以及米酒來烹調。醋據說很受歡迎，因為它不僅能除掉臭水味，還能衝去鹽的沉澱物。地道的長江三角洲人會說，在中國乃至在世界上，最好的醋是鎮江及其附近一些城市的醋，有些醋存放了幾十年（據說還有達幾百年的） ，戰爭期間逃離該地區的難民除了背上的衣服和珍貴的醋瓶外一無所有（尚醋之風在山西同樣持續不衰，甚至更為流行）。
需要大量油、糖和酒的中國食譜通常起源於華東。糖最常用的形狀是透明和結晶的固體，稱為「冰糖」，在中國已經有大約2，000年的歷史了。冰糖被認為比其他糖更有益於健康；在傳統時代，它較純正且不容易被摻雜。東部的廚師喜歡在數量、質量、產地、品種以及油、醋與酒的種類上，做一些令人難以置信的微妙變化，而將簡單的菜肴——燉白菜、蘑菇、蟹或魚片——做成複雜的菜肴。用酒糟——具有刺鼻的氣味和獨一無二的輕微甜味——烹調也很普遍。蝦味醬油基本上是東部風味。
長江三角洲不僅是中國最富饒和混合耕作最多的地區，還是長達幾個世紀的貿易中心，所以長期使用幾乎每一種配料。介殼類動物、魚和較嫩的蔬菜可能是最受喜愛的物品（按喜愛程度排序）。長期的佛教傳統導致了雅緻素食傳統的產生。長江三角洲的幾乎每一個城市都有其不同的基本烹調模式及特色菜肴。蘇州和杭州在這些城市中最為著名，寧波也很重要。上海——由於19世紀與歐洲的貿易及由此產生的「不平等條約」和開發而出現的一座現代城市——綜合了不僅來自中國的每個地方、還有來自西方的菜式與配料，集中國所有烹調法之大成。大不列顛、法國和俄羅斯的僑民也都在上海留下了各自的特色，直至1949年後他們撤出上海；上海由此在近一百年間成為西方的擴散中心，它將麵包、糕餅、餡餅、糖果和許多其他的西方小吃擴散到中國的大部分地區。主菜之前頻頻出現的（有時毫無必要拿出）開胃菜冷盤，花樣繁多，令人眼花繚亂，這是受俄羅斯的影響。中國皇帝的御廚也做這類東西，但它們在上海飲食中的重要地位或多或少要歸功於類似的俄國小吃傳統。經由西伯利亞來到了上海的俄羅斯人中的大部分作為逃離布爾什維克的難民，也對該市的烘製食品傳統做出了貢獻。
上海在20世紀初的全盛時期，就其富裕和貧困的差異程度來說，大概是世界上絕無僅有的城市。這座城市的著名餐館，諸如「三六九」和「冬園」之類（兩者在世界上凡有上海僑民的城市裡均產生了大量的模仿者，但並非全都名副其實） ，迎合了軍閥與國際銀行家的需要，它們提供的筵席成本按現代的市價計算可達到五位數或六位數。如今這座城市是激進分子的據點，其烹調已被忽略，但仍很精美，在香港和台灣，上海餐館仍以小而精緻的風格延續著這一傳統。上海餐館的經營者們將「食宮」引進了餐飲業，這些食宮在環境布置上仿照皇宮，裝潢得富麗堂皇，還繪上了很多龍；而在這以前，餐館更多地是追求寧靜和閑適的氣氛。龍的眼睛安上紅色燈泡閃爍不停，但這並未改進食物的味道，儘管這些龍的存在也許表明了餐館有足夠的錢雇一個好廚師——但願如此。
在長江三角洲以外，東部烹調法開始融入鄰近地區的烹調法之中。山東在長江低地的北面，其烹調具有著名的經典傳統，在時間上比北京烹調法的出現要早很多，更不用說上海了。孔子是山東本地人，他對食物與風俗留下的充分評論證實了兩者高度發展的水平，但他未給予我們關於具體飯菜的意見。我們只獲悉獵物、魚、蔬菜、粟及小米酒在那個時代很重要。在現代，山東可能以其小麥製品尤其是有餡的麵糰最為出名；這些食品在孔子以後的時代得到了長足的發展。在近代，德國人攫取了青島作為租界，並在那裡開辦了一家啤酒廠，生產大量中國啤酒，主要用於出口。這種啤酒據說現在比德國殖民統治時期更好。它在共產主義時代的初期曾經質量下降，但此後已有改善——然而，難以避免與中國大城市裡其他新興的啤酒廠（以及東南亞的其他國家）展開激烈競爭。至於其他方面，今日山東烹調術是介於東部和北方風味之間的中間物。人們最易在山東餃子館中見到它，這種餃子館專賣肉餡的小餃子，形狀各異。
毗鄰江蘇和浙江這些長江三角洲省份的內陸地區有安徽和江西。外部世界對其烹調法知道得很少。趙揚布韋的名作《中國人如何烹調與吃》（1947年）值得一讀，它以其出生地安徽的食物為基礎，卻反映了一種普及化了的「中國家常烹調」，或者至少是「華東地區家常烹調」。北方的影響充分擴大到了該地區，華北的語言（中國普通話）在這裡與當地的語言（吳語和贛語）很相近。
從長江三角洲沿海岸而下，是一個截然不同而且更加出名的區域，也是排在長江三角洲的核心城市之後的東部所有次區域中最獨具特色和最好的地方。這就是福建地區：福建省及其周邊地帶。這裡有獨特的語言群——講多種閩語方言。一種是吳語方言，由長江下游略略延伸到了福建，另一種明顯屬閩南語的潮州話則流行於廣東省的東北部。但總的來說，福建的範圍限定在閩北與閩南地區，以及與這兩種語言相對應的烹調獨特的地區（所謂的「中國方言」和羅曼斯語言一樣彼此各不相同。中國官方話即「普通話」在北方和西部使用，它是作為國語；至少還有7種方言，每一種都適用於華東和華南的各大區域。這8種語言依次分為現行的方言）。福建的烹調法非常獨特並且十分出色，以至有時被提高到了獨立的區域烹調法的地位，但福建烹調仍帶有鮮明的東部特色。
福建烹調法的最大特點就在於特別講究熬湯。世界上幾乎每一個類別的含湯菜肴在這裡都可以被烹製成無數種形式。在筵席上，人們喝光三道不同的湯不足為奇，而且也許很隨意地就喝下了五道湯。這些湯從最稀的清湯—