烹調術
中國的烹調是一種匱乏型烹調。皇帝和軍閥可能樣樣都有，但絕大多數中國人卻在缺乏燃料、烹調油、廚房用具乃至水的情況下度日。如今盛行於西方精英居住區的烹飪用具大商店內的設施不可能存在於中國。中國人的獨創性走向從生態學來講較為合理的另一個方向：設計儘可能通用的用具，用於可以想像到的每一項工作。
中國傳統家庭以爐灶為中心，爐灶如此重要，以至中國人分家的用語被說成是「分灶」。我曾住在中國人的住宅里，了解到除家庭的卧室和爐灶外，外人可以隨意使用任何物品。房主（如果擁有房屋及其地基的所有權）保留使用大灶的權利；房間的租用者們則必須自備可移動的爐子。
大灶是一項給人以深刻印象的創造。它似乎在漢朝之前就形成最終的形制；漢墓中可看到充分成熟的模型。它高二三英尺，覆蓋的面積達到6平方英尺或者更多，由磚或磚坯砌成。通常是長方形，也可以建造成不規則形，隨房屋所依岩基而定。爐灶將中心置於爐膛口，通向燃料燃燒的爐膛，其上是起燃燒室作用的孔。鍋可以密置於其上，所以沒有熱量逸出。磚牆使爐膛絕熱。因此即使是非常低劣的少量燃料也足以燒煮大量的食物。
傳統的活動爐子與其很相似，但用陶器做成。如今則通常製成一種老式的鍍鋅桶，並根據使用目的加以適當剪裁。活動爐子也有其他形制。如今，小煤油爐趨向於取代較老的樣式，而在香港和其他富裕的城市地區，全套的電爐和煤氣爐、煮飯鍋等當然是標準的樣式。
老式的磚灶是神的宅邸。內殿神為家庭的保護神，他與在前門護宅的門神是十分親密的夥伴。灶王爺或廚房神洞悉家庭的所有生活事務；豐富而忙碌的家庭世界中，大到生死婚嫁，小至喜怒哀樂，灶王爺最先獲悉。一年中最後一個滿月之時或前後，他要去天上的另一個世界彙報；大多數家庭在灶旁供奉著他的小肖像，並在這時往其嘴裡抹上粘的甜東西（麥芽糖漿之類） ，於是他會說得少，並且說的全部都是愉快的事。這種遊戲性的小儀式一定會成為家庭主婦酸甜苦辣的回味時光，她們主持其祭儀。
大多數中國廚師可能會認為不可缺少的用具，就是刀。「刀」這個字表示切割類用具；該字最初是刀的一個圖形。如今最普通的刀是矩形的大菜刀。刀的形狀和大小多種多樣，從大的、厚的、方的、砍骨頭的屠夫大砍刀，到削片小刀。其次最普通的是尖頭刀，用於剔骨、切片或剖開，以及其他這一類任務。窄刃刀與西方的那些刀一樣很少被使用；用途不夠多樣，而且刀身重量不夠，不能有效地切出大塊。用刀執行的基本任務是剁，但也常用於切片。中國廚師在這兩方面均非常嫻熟，以至能將可切的任何東西切成勻整的甚至精確到理想厚度的斷面，操作得比眼睛能跟上的速度還要快。《莊子》里有一個著名的故事，在傳統時代為所有識字的和很多不識字的中國人所熟知，講的是一名屠夫使用一把20年未磨過的大砍刀，因為非常清楚骨節間的空隙，能純粹分解骨頭而不需剁。成千上萬的屠戶至今仍遵循著其做法（雖然他們確實不得不磨快大砍刀）。
切——不管是肉還是蔬菜通常都被斜切；這使一塊東西形成寬闊的表面，烹調速度加快，調味品滲透廣泛。肉片可以「薄得漂起來」，薄到透明。如果肉被冷凍並已部分融化，則有助於切薄，但傳統的廚師將它蔑稱為現代的「捷徑」。刀也可用於從剪指甲到劈柴火等工作，搏鬥時則成為一件致命的武器。
食物烹調的幾乎全部準備工作都可以用菜刀來做：剖開和弄乾凈魚、剁肉和蔬菜、刮皮和削皮、去肉皮、剁肉糜（用兩把菜刀，一隻手拿一把）等。切好的原料被掃在菜刀的寬刃上下到鍋里。其他用具很少是烹調絕對不可缺少的。最廣泛使用的也許是筷子。筷子被當做夾子、攪動器、攪拌器、粗濾器、重排器等來使用。長柄杓和帶有鋼絲網的長柄杓（適於從湯里撈出東西）則是必不可少的。鍋鏟為安在長柄上的梯形平刃，適合做刮鏟、刮刀、大匙，尤其是攪拌器，也同樣是必不可少的。最後，切菜砧板通常為約9英寸寬的木板，很有用處。
裝備齊全的廚房可能擁有更多特殊功能的用具。其中有：
攪蛋器，柄上有一圈螺旋形的金屬絲網。
適於擀餛飩皮等的小擀杖，大概有好幾種不同的尺寸。通常沒有柄。傳統的擀杖朝中間方向漸漸增粗（紡錘狀） ，但並非必不可少，日常可使用一節傳力桿。非常高檔的廚房具備帶印模的擀杖，與有彈性的擀杖一樣，用於擀出面上有凸起圖案的小餅。
做月餅的模子。
做薄餅的模子，兩個金屬的圓盤（帶印模，或不帶） ，由鉸鏈連接，帶柄，可夾緊物品。
洗菜用的濾器。
一副杵臼（但大多數廚師用刀，將刀柄用作杵，並將任何一個盤子用作臼）。
大小和形狀不同的菜刀，兩三種型號的長柄杓，兩者均堅實，有鋼絲網。
現代的廚房將加上烤奶蛋格子餅的夾板鐵模、煮飯鍋及其他臨時拼湊的舶來品。
還有肇始於鑊的鍋和無蓋的淺鍋。「鑊」是廣東話，中國普通話叫「鍋」。作為中國廚房設施，鑊好像出現較晚；大約只有2，000年。我所知道的最早的鑊，是漢朝的墓葬中置於陶制爐灶模型上的小陶器模型。因為同種的無蓋淺鍋在印度和東南亞很普及，在幾種語言里都叫做kuali，我非常懷疑這是借用了外來語（可能是從印度經由中亞）——鍋準是從近似kuali的某個單詞演化而來的。鑊對炒來說實際上是必不可少的，因此我推斷這種烹調技術是漢朝的發明，可能是外來技術的引進或是引進技術的改造。鑊的主要優點及其在南亞的主要特定功能，是食物燉在鑊里時，液體蒸發很快，因為液體表面很寬，鑊的周邊呈平滑曲面，使火焰或熱氣能均勻地沿整個容器平穩地迅速升騰。鑊可能完全演化成了做咖喱的用具，液體在其中濃縮成濃汁，甚或結成通常所要的硬皮。鑊還非常適合於炒，這一用途肯定已有很長時間了。平穩而均勻地輻射熱量，是鑊的第二個與眾不同的重要特徵。它特別節省燃料——無蓋淺鍋很少有比它更能節省了。
鑊應該是厚厚的，用升溫相當緩慢的物質來製造；否則便難以防止食物在鍋底燒糊。最初的鑊當然差不多都是陶器的；類似形狀的陶制鍋（帶有寬而薄的蓋子）在東南亞用於燉煮，慢慢濃縮液體。如今優質的鑊用鑄鐵製造。鋁鑊迅速增加但品質低劣，因為鋁傳熱太快。老式的軟鐵鑊，與其在西方的對應物——鑄鐵的長柄平底鍋一樣，也給飲食增加了大量的鐵，因為一些鐵溶入食物之中（奈及利亞貧血症據考察是跟隨著鋁鍋推銷員的足跡而流行開來；當地過去的飲食中，鐵的惟一豐富來源是軟鐵鍋）。今天，不易腐蝕的鐵或鋼被使用，所以這種飲食來源已微不足道了。
中國仍在最廣泛使用的最古老的烹調器皿，當推較深的有蓋的鍋。在這種鍋里煮和蒸——在中國仍是主要的烹調方法（炒遠遠地落在第三位） ，並且是在鑊的時代出現之前惟一正規的使用方法。在新石器時代，有孔的陶制圓盤或淺盤被騰空放置在半空中或在其他狀態中被固定起來。就蒸而言，中國人使用有彎木作邊和竹條襯底的圓竹盤。食物盤放置其上，接著放在鍋里（在水、湯或米的上面）。也可以簡單地把食物盤放在正煮著的飯上，整個兒蓋上蓋，從而做成有多道菜的一鍋飯——一種平常使用的簡潔訣竅。蒸的器皿，叫做「蒸籠」（Steaming baskets） ，有各種尺碼，從供個人小吃的二三英寸的十字形蒸籠，一直到餐館裡大量進料的直徑一米或更大的蒸籠。
現代的鍋用金屬製造，但還沒有老式陶制飯鍋的真正替代物。陶鍋多孔，高度隔熱，即使置於無法控制的木柴和秸稈旺火上，煮飯也能達到蓬鬆、均勻的效果。內層上釉的陶鍋，孔里還能保留足夠的陳汁，煮過的飯食留下的美味香氣給飯和羹提味；其只要從不長久閑置，就不會有哈喇味，惟餘味猶存，正合所需。用砂捏和燒煉而成的陶器叫做「砂鍋」，它對於羹及砂鍋菜品仍是絕對必需的，這些菜在好的餐館和廚房裡總是在砂鍋里做好的。現在一些最高檔的餐館，通常形成了砂鍋煲的特色；只有老廚師（並有一套老砂鍋）才會嘗試這類柔和、精緻、烹調緩慢的技藝。
砂質粘土做成的蒸盤和平底的混合碗也會經常看到。完全上釉的器皿很像大的丸藥盒，現在大多用於盛放干食物，它真正適合於做非常緩慢的蒸-燉菜肴，這叫做「燉」（燉可能與印度單詞dum同源，烹調加工非常相似）。從匙子、長柄勺到泡菜壇和鴉片罐等廚房設備出自同樣的原料。其構造簡單：普通粘土與沙或類似物質摻和在一塊，盤繞成型或在轉盤上轉動，並用水、粘土和窖中炭灰的混合物塗上泥釉。日本人真正喜歡這種東西的派生物，如他們的raku、seto及其他製品。
典型的廚房應該有一對有蓋的金屬平底深鍋、可能還有幾個