對優秀烹調和精美食物的興趣與品評，常使中國人聚合一起。人們數小時地討論食物，幾乎每一個人，從最有錢者到最貧窮者，從學者到勞工，從北方人到南方人，都關注最好的食物，並能告訴旁人如何找到它。
基本的飲食是煮熟的穀物，它通常提供了大部分的卡路里。邊緣地區或土地貧瘠地區的窮人靠塊根作物等維持生活，但這是迫不得已，他們會儘快改變這種狀況。除了西部一些多山的地區，麵包之類的穀物烤製品無足輕重，或比較稀缺。整粒的穀物或煮得軟而干（如飯通常就是這樣） ，或熬成稠粥，這是常見膳食，但煮熟的面製品——如湯和麵條——往往也很重要。在北方，蒸熟的面製品（類似於圓形麵包的饅頭以及各種各樣更小的湯糰）都很重要。
基本的飲食包括若干種穀物和植物塊莖。在東南亞，我們發現很少有人完全依賴稻米為生。稻子、小麥、粟和其他穀物都有——各個地區至少有兩種。飲食的其餘部分主要包括大豆製品和蔬菜，尤其是芥和甘藍科（Brassi-caceae）蔬菜。甚至食用油也主要源自這些植物，早在明朝末期花生從南美洲引進中國之前就已如此。肉製品很少（除了在富人中間） ，吃得不多。本地魚和蛋提供了一些動物性蛋白質，但各地大量蛋白質的來源則是穀物和大豆。
很多豆類和蔬菜——甚至肉和魚——都腌漬或發酵，這些產品被公認為不同於世界其他地方的許多同類產品。比如青菜往往在腌漬前先晒乾一點；這種產品不太脆，但比大多數腌漬的青菜（如泡菜、朝鮮鹹菜）味道更新鮮，因為細菌很難對經過晾曬的食品有影響，泡菜品嘗家能夠很容易地辨別中國泡菜與其他地區的泡菜。
食物通常要煮、蒸或者炒。煮是極為重要的。其重要性不僅因為煮飯是一種普遍而日常的方法，還因為湯（從淡而無味的清湯到稀薄的羹）也太普遍了，它實際上是每一頓膳食甚至小吃的重要部分。湯麵是全中國最流行的小吃，但絕不是惟一的湯類小吃——甚至甜食也往往是含湯的。將鋪滿板條的蒸鍋放在裝滿水的容器上進行蒸，或許是僅次於煮的最普通的方法。然而中國最著名的方法是炒。配料要切碎切薄，接著在滾燙的油中快速翻炒，迅速燒乾。配料往往先用沸水略微燙一下。有時先炒一下，接著放水入鍋，水開即可。
中國的烹調手藝與眾不同，饒有興味。如中國的炒飯，先把米煮成飯，冷卻後才炒。燴飯（及其他很多的派生物，如墨西哥的sopa seca之類）則用相反方式做成；米先炒，然後再煮。煮飯為主食，而先炒後煮的飯則難得一見，或是一種特殊商品。處於季風地區的亞洲一般採用煮飯；在近東和地中海地區，則通常先用油炒——這頗為特別，也更為精緻。炒需要細心，要用好油（通常不便宜） ，因此這種方法只宜於用來製作高檔食品。在典型的中式膳食里，最常見的普通食品是煮熟的，接下來蒸熟的食品也很常見，而最昂貴最特別的食品絕大多數是炒熟的。其他的工藝，比如用煉得火辣的油去炸，和嫩煎、生吃，以及用濃稠的肉汁燉煮等，都相當罕見。
調味品份量小，卻隨處可見，而且相當講究。通常由幾種味道濃烈的東西組成。其中最多的是發酵的大豆製品、生薑，以及蒜和蔥。中國食物不如南亞與東南亞食物那樣調料豐富精細，但較之北面的日本和西面的中亞則調料加得更多一些（羅津，1973年）。
這些特點可用於鑒別中國的食物，但它並不是中國人自己會列出的特點。被採訪者——大多是中國的香港人，因此樣本不具代表性，但不能說不具典型性——通常帶著一點點驕傲的姿態，即認為中國的食物比其他任何國家的食物都好。當要求他們具體說明時，他們總會千篇一律地從中國的食物更新鮮開始談起（「你們西方人只吃罐裝的或冷凍的食品」）。他們還會說，印度的食物加香料太多，而其他的烹調法則加香料不足：「我們的食物有更多的滋味在裡面，而西方的和日本的食物則索然無味。」凡此評論都貫穿著中庸的理念；中國食物被說成是走中間路線，介於南方的食物與西方、北方的食物之間，前者的「味道被香料沖淡」，而後者的味道在食物中煮掉。強調居中平衡象徵著中國是「中央之國」。
食物味在自然，貴在新鮮，這些看法是中國社會食物觀念最核心的重要內容，這種觀念將食物、健康和倫理合為一體。主要的原則是在所有的事物當中應該保持清晰和純潔。男人和女人應該誠實可信，食物應該純潔新鮮。前者為一個健康和諧的社會所必需，後者則為個人健康所必需。但食物不是孤立存在，同樣的理念支配著人與自然關係的方方面面。食物是信仰體系的組成部分，在這個信仰體系中，追求質量、新鮮、純潔及高標準是必不可少的要素，如果人要在各方面表現為真正的人。
植物性食品
在每個人的心目中，最能與中國聯繫到一起的食物就是稻子。中國南方與東亞大部分地方一樣，「吃飯」（to eat rice）這個詞也簡單地是指「吃」（to eat），因此「飯」（cooked rice，cooked grain）這個字也簡單地指「食物」（food）。如果一個南方人一天未吃米飯，就會否認吃過飯，儘管他/她可能已吃了很多小吃。沒有米飯就算不上是一頓飯。俗話說：「巧婦難為無米之炊」，儘管引用者非常清楚，世界上很多人不用米做飯，但還是發現這個事實與他們的自滿狀態和自己對食物的定義不相干。一頓普通的飯是由煮熟的米與餸組成，餸是廣東話，比較好的譯法是「蓋在米飯上」或「放在米飯上的菜」。餸包括其他一切東西，共同組成菜肴，也的確是放在米飯上的（因此在普通的貧困家庭里，它與調味品差不多）。當餸分開盛在各個盤子中以後，則分別叫做「菜」，儘管有時也包括肉在內。在某種程度上這是一種謙虛的說法——主人稱菜肴為簡單的蔬菜，就像把他的家稱做「寒舍」一樣。但蔬菜確實是標準的餸。在中國普通話中，沒有與餸對應的字：一餐飯是基於穀物和蔬菜的結合。地方性觀念其實誇大了稻米的重要性；即使在最南部，飲食中的大部分也還是由小麥製品、玉米或塊根作物構成。
稻子是人類所知的最為有用的植物。它是世界上幾乎一半人口的主食，還是動物飼料的來源，而且是稻草的來源。稻草可用於苫房頂、做草鞋、當燃料及用於其他工業用途等（各地種植不同品種的稻子，因其質量不同）。稻子作為糧食，一般說來煮著吃，儘管在中餐館的許多菜單上，神乎其神地說是蒸熟的。做飯的標準方法很簡單，就是把米放在約為其兩倍重量的水中煮（水量的多少要視米的乾燥程度及品種而定） ，直到水被完全吸收，米也變得鬆軟了。在處於季風區的整個亞洲，其他的食物也是如此做成的。如「軟飯」，說得更形象些是爛飯，就是將米放在略多一些的水中煮久一點做成的；由於太軟，作為成人食物是「爛」了，但它是中國吃米地區的標準嬰兒食物。放的水更多，煮的時間更長，就做成了稀飯（「粥」） ，在英語中這個詞是來自南印度的語言gee （kanji）。最稀的粥是煮飯當中瀝出的水。因為通常這水被米全部吸收了，所以特殊的食物必須用過量的水做成後將水瀝出來。它被當做一種冷飲，既用於解渴，又用於土法治療。米粉既可以做麵條、蛋糕和糖果點心，還可以用於化妝品、紙漿等。但米粉並不是稻子碾磨後的重要最終產品；事實上幾乎所有的稻子碾磨出來都是完整的米粒而不是米粉。
米粒有一個幾乎純澱粉的核心與數層種皮，內層的種皮呈白色，外層的種皮呈褐色；這幾層薄薄的種皮都處於真正的麩皮和內核之間。這些種皮通過碾磨可以去掉。傳統的手工碾磨方法除去的只是最褐色的和最稀鬆的外層種皮，對穀粒的營養價值沒有太多的損害。19世紀時機器研製出來，內層的種皮也被碾磨掉了，於是形成低劣的精米。由於米中的一些蛋白質和維生素以及一半左右的硫胺（VB 1）是在種皮里，因此細米沒有營養，缺少大量的天然營養價值。它的出現導致腳氣病（硫胺缺乏症）發生率大增。腳氣病在中國比起南面更遠的地區大概還不成太大的問題，但仍是一個可怕的禍害，人們在漢朝就已有認識，描述了其癥狀。問題在於中國人（與大多數的民族一樣）喜歡把米充分碾磨，使其僅含澱粉。
稻子有好幾個品種，大致分成秈米、稉米和糯米（農學家對這種特別分類法並不滿意）。秈米是常見的長粒米及其親族；稉米粒短而圓、蛋白質較多，而澱粉相對較少，由於澱粉在其中的化學作用，因此煮出來的食物較粘，耐嚼；糯米中的大部分碳水化合物表現為直鏈澱粉的形式，這種米煮後鬆軟濃稠狀，粘而甜。處於秈米和稉米之間的中介稻在台灣長期占支配地位。日本人佔領台灣以後，將這些優良品系（高產，有營養，完全能抗病蟲害）培育成更高產更堅韌的品系。後來設在菲律賓的國際水稻研究所在此基礎上將台灣的中介稻與各種秈稻和稉稻雜交形成「奇