在一個飢餓隨處可見的世界裡，中國設法在可耕地相對很小的面積上養活了1/4的人口。這一成就，除了歸因於行之有效的社會主義政府外，還歸因於中國的農業體系，不僅高產，而且——至少原則上——是可持續發展的。中國農業大量依靠高產農作物品種、養分的反覆循環、水資源的有效利用和由數千萬農民耕作者高度熟練的集約勞動，而不太依靠機器和化學品。既然現代工農業的變化歸咎於能源成本的上升與水土污染規模的擴大，中國的選擇就變得更有吸引力。人類的未來可能要依靠中國式集約農業與「高技術」時代的技術之結合。
因此，幾年前我開始研究農業在傳統中國的發展。我的希望是現代的政府和個人將向中國人學到如何促進發展的一些教訓。
我從看似合理的假設開始，即中國為養活不斷增加的人口而形成了農業體系。為了養活不斷增加的眾多人口，中國逐步發展其農業體系。然而，我發現很多關鍵的發明是在中國人口龐大和密集以前就產生了。的確，現在的情況看來是，人口的高度密集使中國比其已知的人口較少的時代更加集約化、卻又更少有發明（趙岡，1986年；伊懋可，1973年）。這不是否認人口壓力對中國農業的重要意義——或者更準確地說——食物的高效要求對中國農業的重要意義。然而，對食物的需要可以在幾方面得到滿足，例如，通過擴張和征服，通過外遷，通過過分依靠一種主要農作物（如同大饑荒以前的愛爾蘭） ，或通過殺嬰。所有這些在中國歷史的不同時期都曾嘗試過。然而，中國的基本解決辦法是發展精耕細作的、高度多樣化的、可持續的農業。為什麼作出這種選擇呢？
中國生態環境的多樣性允許甚至鼓勵耕作體系的多元化。較高水平的貿易（甚至在史前時代）促使高度「理性化」的市場體系在文明開始後不久就出現了。這又促使政府關注食物的獲取——不僅為了平民，還為了軍事保障。軍隊必須有補給；被圍困的城市必須有食物供應。於是，到中國的帝國時代漸露端倪之時，充分發展的農業政策已經存在了，而且政府還承諾給予農業以極大的優先權。這項政策成功了。在農業生產率方面，直到相對現代以前，中國遠遠走在任何其他文明之前。
中國人講究食物、烹調法和精心安排進餐，則有另外的根源。圍繞著對名譽和地位的承認，禮儀和禮節將社會準則制度化了。對老人和精英人物的尊重要用宴會來表達。神，作為社會共同體的「集體代表」，也堅持要最好的東西；他們品嘗獻祭食物中無形的精髓，而人類社會則分享有形部分。此外，中國很早就發展了醫學，營養在其中起最重要的作用。很多食物被食用，很多農作物被栽培，只不過是因為它們的藥用價值及營養價值（真實的或假託的）。
這些信仰體系導致了對食物生產體系的要求。就連窮人也想要美食，至少為了新年和其年邁父母的生日。就連健康人也想要通過喝豆漿、吃有生薑的雞或海參，來使自己青春永駐。因而，具有營養價值的小宗農作物也得以栽培。
帝國時代的中國顯示了下述悖論：高度進化的食物生產體系與飢餓的百姓並存。這部分地歸因於對子孫滿堂的看重——兒子們是一個人年老時的惟一保證，還歸因於掌權者企圖從百姓那裡榨取所能榨取的任何東西，往往把他們逼到生存線以下。食物體系繼續強化，因為農民要努力生存下去。
簡單的決定論不能解釋中國的食物體系。它是人類選擇的產物，即皇帝和農民、商人和主婦、醫生和漁夫無數決定的產物。
在本書中，我提出了對中國食物的一般看法，討論了在解釋它如何演變為今天這種狀況時所碰到的一些問題。很多問題依然存在。例如關於傳統時代的產量問題，我們知道得仍舊很少，最近由溫大中（音譯）和皮門特爾所寫的著述（1986 a，1986 b）就指出，產量甚至比我們所想的還要高。如果這些學者是正確的話，中國的食物體系就遠比我們認識到的更有效。我們需要更多地知道人口統計的情況；施堅雅最近的著述（1986年）提出，中國古代人口普查數字可能完全被誇大了。我們也需要更多地了解帝國時代中國的租稅和土地所有權以及它們怎樣影響生產的情況。我們需要更多地知道整個體系起源的情況（古德煒，1983年）。我們必須弄清來自西亞的影響，了解醫學、美學和享樂主義以及實際存在的區域性差異。但我自信中國食物史的主要輪廓現已明朗。
本書並非對中國食物作全面考察：沒有理由去重複由白馥蘭（1984年）、張光直（1977 b）、比利·溫奇·揚（1984年）和別人提供的對過去事件的精彩描述，或者雅克·梅（1961年）、R.O.懷特（1972年、1974年）和伊麗莎白·克羅爾（1983年）所作的那些當代營養學之類的考察。我不打算考察自現代工業社會波及中國以後農業方面的變遷：那將需要比本書更長的另一本書。我關注的全然是傳統體系，因此我將其現代變遷留給更有資格論述的人。我的著作不包括綜合性書目；我只引用容易得到的資料，用來說明本書的特定論點。尤其是不論得失與否，我幾乎沒有提到中國的文學作品（部分是由於圖書館裡不易得到）。我目前正繼續從事研究，在一些方向上延伸到了這一計畫。本書只是一個驛站。