大商船上從斐濟運來的瑪哪和蜜棗，
從盛產絲綢的撒馬爾罕
到生長著雪松的黎巴嫩的
各種各樣的美味的食物。
——濟慈《聖阿格尼斯之夜》
正如我們無法在遠東文明中的化妝品與藥物之間劃分出一條嚴格而固定的界線一樣，任何想要在食品與藥物之間，或者是在調味品與香料之間做出明確區分的企圖也都是徒勞的，而且這種區分會導致對於食品在唐代文化中的作用的錯誤認識。須知，食品在唐朝文化中的作用是錯綜複雜的，而不是單純一律的 。經過博學的醫師，尤其是經過道士精心研究過的每一種食品都兼有醫療的作用。對於道士而言，飲食與養生尤其具有密切的關係，他們的目的是要使人延年益壽、青春常駐。特別是用於調味的香料——尤其是外國的調味香料——因為其本身具有芳香的氣味（它能夠憑藉鮮明氣味而傳遞神奇的特性），從而被當作最有效的藥物。雖然香料也是豪華盛宴上的調味佳品，但是它的作用卻遠遠不止於此。更重要的是我們應該記住（即使是這種說法也過於簡單了）：調味香料和香料既有醫藥方面的效能，也有宗教方面的功用，而且在日常生活中也起著不可或缺的重要作用。香料具有保藏食物，驅除討厭的蟲子，凈化污濁的空氣，保潔凈身，美化肌膚，誘發冷漠的心上人的戀情以及提高一個人的身價等許多方面的用途 。這種用途的多樣性和複雜性，遠不是某些輕易隨便，而且略帶貶義的字眼所能表述的——例如「奢侈品貿易」（好像只是有錢人才渴望的健康和漂亮）的說法就屬於這種表述方式。就外來的調味品以及對它的嗜好而言，我們必須將香料用途的多樣性和複雜性作為偉大的中世紀調味品和香料貿易的真正基礎。它們既是魅葯，也是治病的靈藥，更有其他廣泛的用途 。可以這樣說，我們這裡對這些食用香料或香料食品的劃分並未遵循通常的標準。我們根據香料在烹調、香味與香氣以及在醫療等方面的作用，將它們分別歸之於不同的類目之下。有時我們的分類歸目看起來似乎很奇怪，這不僅因為我們的分類是隨意的和片面的，更重要的是因為這種分類法沒有服從現代的習慣和信條。試以丁香和肉豆蔻為例：我們將在下一章中，即在「香料」章中對它們進行討論，而不是放在這裡進行討論，我們認為，將它們放在香料中間是最合適的，因為沒有證據說明，在唐朝的烹調中曾經大量地使用過這些香料，相反卻有許多事實表明，它們在香水和藥品製作方面有重要的用途。
唐朝的行僧義凈曾經對於印度尼西亞和印度的烹調有過切身的豐富感受，而且他明顯地對上述地區的烹調有濃厚的興趣。義凈曾經饒有興味地記錄了在這裡可以買到的精美食品，並將它們與唐朝的飲食進行了比較，他說：「東夏時人，魚菜多並生食，此乃西國咸悉不餐。凡是菜茹，皆經爛煮，如阿魏、酥油及諸香合，然後方啖。」 或許我們應該接受這段對於七世紀時中國的烹調特點的論述，因為這是由一位傑出的觀察家記載下來的。但是這種記載與當代人對中國烹調的看法，尤其是與對南方烹調的看法是相互矛盾的。義凈的記述使唐朝的烹調聽起來就好像是現代日本的一樣——我們可以設想這是一種清淡的食物，有時甚至還可能是生的，只是在飲食中增加了少量的美味佐料或者是一些可口的醬油。如果真是這樣的話，那麼相對來說，中國現代的烹調大多只是在近代才發展起來的，而且我們也不難推測，中國烹調之豐盛香醇的特點，也只是到了唐代時才出現的，而這些特點的出現則毫無疑問地受到了外國食物口味習俗的影響，特別是受到了印度本地以及那些位於荒漠之中和小島之上的印度化地區的食物的影響。
但是，說實在話，關於唐朝的飲食習慣我們了解得還很少。在唐朝人吃的食物中，哪些是經常食用的，哪些是偶然一吃的，對這一類的問題我們在本文中能夠做的只限於提出一些初步的看法，這些看法主要是根據一些可以見到的實例。但是至於這些食物是如何調製的，我們在此還無法提供任何現成的答案——這個課題只有留待將來的歷史學家去完成了。
我們知道，有些食物在唐代曾廣泛地被人們食用，例如粟、稻、豬肉、菜豆屬植物、雞肉、李子、蔥屬植物以及竹筍都屬此列。我們還可以在文獻中了解到唐朝的一些地方的特產——可以想見唐朝的食物品嘗家們在辦事和遊玩的途中必定非常喜歡品嘗這種鄉村的菜肴。例如像青蛙這樣的美味，就是西南偏遠的貴陽地區特別欣賞的一種食物——雖然根據有關記載，知書達禮的北方人對南方土著人的這種愛好採取了嘲笑的態度 。此外還有廣州的「西米餅」 和用來下酒的牡蠣 以及浙江的「栗子粉」 等，都是當時南方的土特產品。每當一種地方的土產珍饈在宮廷和京城裡引起人們的垂青時，這種食品就會被列入土貢的名單，定期供給御廚：如陝西南部的「夏蒜」，甘肅北部的「鹿舌」，山東沿海的「文蛤」，長江流域的「糖蟹」，廣東潮州的「海馬」，安徽北部用酒渣腌制的「糟白魚」，湖北南部的「白花蛇」（一種有麻點的毒蛇）肉乾，陝西南部與湖北東部在稻漿中腌漬的「糟瓜」，浙江的干生薑，陝西南部的枇杷和櫻桃，河南中部的柿子以及長江流域的「刺橙」，都是當時的土貢 。
由於開疆拓土的結果，唐朝不僅得到了由它控制的新領土，而且將各種各樣的新文化也帶進了內地。這樣一來，長安所需要的食譜也就自然而然地隨著擴大了，新的土貢中包括了一些新鮮而奇異的珍饈美味（由於朝廷為地方開風氣之先，所以地方上的食譜也有了改變）——例如伊吾的「香棗」 ；由高昌貢獻的，從一種無葉沙漠植物中流出的「刺蜜」 ；龜茲的「巴旦杏」 以及安南的香蕉和檳榔（漢文名稱譯自馬來文Pinang） ——這些食物以及與此類似的其他食物，形成了一批「半外來的」過渡性食物。也就是說，就文化而言，它們應該是外來的，但是就政治歸屬而言，它們的產地則屬於唐朝的領土。到了一定的時代，它們也就成了中國文化的一個組成部分。我們在下面要討論的是屬於真正的外來食物。
食物的進口（其處置辦法與藥物相同）是在唐朝政府的嚴密監督之下進行的。據史書記載：「若諸蕃獻藥物、滋味之屬，入境州縣與蕃使包匭封印，付客及使，具其名數，牒寺。寺司勘訖，牒少府監及市，各一官領識物人定價。」 這些外來美味中的最上等的食物，就這樣成了被稱作「尚食」的官員監管下的御廚的菜肴。尚食由「食醫」六人和「主食」十二人輔助工作，主要職責是「掌供天子之常膳，隨四時之禁，適五味之宜」，而且在大朝會宴饗百官時，尚食還要負責「視其品秩，分其等差」，供應膳食等事宜：
當進食，必先嘗。凡天下諸州進甘滋珍異，皆辨其名數，謹其儲供 。
隨著有關這些珍饈美味的知識不斷由宮廷傳入民間，在唐朝的鄉鎮和城市中對於外來食物的愛好也日漸滋長，而外來食物的貿易也隨之不斷地增多了。現在讓我們來看一看其中的一部分外來食物。
葡萄與葡萄酒
就像大陸上的其他民族一樣，自從中國人通過耕作獲取穀物以來，他們就已經精通從穀物中提取發酵性的飲料的方式了——發酵飲料是與穀物一起出現的。中國人的發酵飲料（或者可以稱之為我們通常所說的酒）是用粟、稻和大麥發酵而成的，這是他們日常飲用的清淡飲料。此外，他們還飲用果酒和用馬乳發酵的乳酒 ；像類似姜酒和蜜酒這樣的美味佳釀，也是中國人飲用的飲料 ；而另外幾種帶有香味的葡萄酒，則是用來供奉神靈的。到了唐朝時，這些古時候的飲料有些還在繼續釀製，而有些則久已失傳了。但是就大致情況而言，這時稻米已經成了酒精飲料的主要來源。
在唐代，至少已經聽說了許多種外國酒：據記載林邑能夠用檳榔汁制酒 ，訶陵國從椰樹花中提取一種汁液，製作一種棕櫚葉酒 ；而党項羌則「求大麥於他界，醞以為酒」 。但是我們還沒有發現唐朝人飲用這些外國佳釀的證據，唯一的例外是西域的葡萄酒。
漢朝初年張騫鑿空西域，將西域的葡萄種子引進了內地，在都城中種植了葡萄，並且以食用為目的，開始小規模地種植這種水果 。根據唐朝的一則傳說，葡萄有黃、白、黑三個品種 。據記載，五世紀時，在敦煌附近的地區非常適宜這些葡萄品種的生長 。但是葡萄在當時並不是一種重要的農作物，而與此相應的，用葡萄釀製的葡萄酒也仍然是一種稀有的外來飲料。
所以直到唐朝統治初年，由於唐朝勢力迅速擴張到了伊朗人和突厥人的地方，而葡萄以及葡萄酒也就在唐朝境內變得家喻戶曉了。甚至到了唐代，葡萄在人們的心目中還仍然保持著與西方的密切關係：在幾百年中，一串串的葡萄一直被當作外來裝飾的基本圖樣而在彩色錦緞上使用；而在唐鏡背面的「古希臘藝術風格的」的葡萄紋樣式，則更是為世人所熟知 。更能說明問題的是：羅馬人、大食人以及西域的回