三杯雞是江西的一道名菜，之前還被入選了江西十大名菜。
這道菜滋味醇厚，甜中帶咸，咸中帶鮮，口感勁道，讓人久吃不厭。
這道菜能夠創作出來，據說還跟文天祥有關。
當年文天祥被俘之後，被關押在江西的一個監牢里。
當地有位老婆婆感念文天祥的忠義，特意買了一隻雞，帶上米酒去監牢。
原本她是聽說文天祥已經就義，所以打算用雞和米酒在監牢里祭奠文天祥。
但當她把雞擺出來，倒了三杯米酒之後，才得知文天祥還沒死，這會兒還在監牢里。
帶來的雞是生的，也沒法吃，監獄的一個獄卒幫忙拿來一個瓦罐，老婆婆就把雞放進瓦罐里，然後將三杯米酒倒進去，然後在鍋里燒制。
做出來的雞讓監牢中的文天祥大呼好香。
文天祥英勇就義之後，當地人為了紀念他的忠義，便將這種做雞肉的方式，命名為三杯雞。
而且在流傳的過程中，原本要加的三倍米酒，也變成了一杯米酒，一杯醬油，一杯豬油或者香油。
這就是三杯雞的由來。
徐拙不知道真假，但鄭光耀講得倒是挺投入，他也沒好意思打斷。
各地的這種美食傳說有很多，真真假假讓人難以分辨。
不過根據徐拙的經驗，凡是跟乾隆和慈禧沒啥關係的，就有可能是真的。
這倆人帶貨的美食實在是太多太多了，多到連那些老外都表示完全不相信的，更別說國人了。
不過跟兩人沒牽扯的那些傳說，雖然也有假的，但多少也會有憑據的。
三杯雞這道美食發展到現在，早已經走出江西，在兩廣、福建、台灣甚至東南亞國家盛行。
在發展過程中，還衍生出來四杯雞、五杯雞，以及三杯鴨、四杯鴨、五杯鴨等菜品。
而不同的地區，所用的調味品也不一樣。
可以說非常豐富了。
今天和鄭光耀一塊兒拍這道三杯雞，徐拙原本以為這老頭會用粵式的方法來做。
畢竟粵菜是成長型菜系，別的菜系的菜品被粵菜吸收後，會有限度的進行改良，以期讓味道和口感更好，更符合粵式菜品清鮮有鍋氣的要求。
做三杯雞這道菜品，用料其實很簡單，除了一整隻雞之外，剩下的就是醬油米酒和豬油了。
嗯，作為一個老牌粵菜師傅，鄭光耀自然很清楚豬油在菜品中的地位和作用。
這些老牌廚師跟現在動不動就搞創新的年輕廚師不一樣，他們對菜品的理解更深刻，對於配料的運用更靈活。
雖然很多菜品，他們會因地制宜的做出不同的調整。
比如在家做菜時候，就跟飯店後廚完全不同，畢竟兩者灶頭的火力相差很多，家裡的調料和香料，也沒有飯店後廚更全一些。
但不管在家還是在飯店，他們都有能力把菜品做到色香味俱全。
這其實挺不容易的。
因為好多廚師做菜好吃，完全是用調料和專業的灶具廚具造成的。
在飯店後廚這種「體制」內，他們或許能做出好吃的菜品，但離開這個體制，做出來的菜品或許就一般的。
但是鄭光耀他們不一樣，他們對烹飪的理解，對食材的掌控，徐拙覺得就算生一堆火弄個瓦罐子，他們也能做出非常誘人的美味。
「三杯雞這道菜品中，用的醬油不算是生抽，也不算老抽，應該算是二者的結合。
過去釀造的醬油，沒有脫色，所以也不分生抽老抽。
但現在醬油已經細分，甚至還有紅燒醬油海鮮醬油等等，這些醬油該怎麼選擇呢？今天開始之前，我先和大家聊聊。」
鄭光耀沒有直接做菜，而是開始介紹三杯雞中所用的醬油了。
三杯雞這道菜品中，除了三杯調料之外，別的食鹽味精花椒八角之類的全都不需要。
調味全靠醬油。
而醬油的選擇也比較讓人糾結，全放生抽的話，味道是足夠了，因為生抽比老抽的味道要咸一些。
但全放生抽的話，做出來的菜品色澤不太好。
沒有三杯雞那種紅潤誘人的色澤。
假如全放老抽的話，也不太好，因為老抽的鹹味不太夠，而且老抽放多了話，做出來的顏色就不是紅潤了，而是駿黑駿黑的。
這完全讓人無法下咽。
所以，這道菜用的醬油，需要調配一下。
一般情況下就是，四分之三的生抽配四分之一的老抽，這樣正好能組成一杯。
而杯的大小，是跟雞肉的量決定的。
一整隻雞的話，一般都是容量為三兩的那種一次性杯子，一杯調配出來的醬油，確定菜品的味道和色澤。
一杯米酒，去異增香。
一杯豬油，增加菜品的香味，同時也讓做出來的雞肉更加油潤，吃起來更香，也更下飯。
除了雞和三杯調料之外，其他的什麼都不放。
不過江西老表喜歡吃辣，所以一般在出鍋之前，會在鍋里放一些鮮辣椒進去。
這不僅能夠增加菜品的辣味，同時也能增加菜品中的水分，防止菜品粘鍋。
今天是鄭光耀這個粵菜師傅做，自然不會放辣椒了，就算放也是切幾片青紅菜椒放進去點綴一下。
買來的雞是現殺的，徐拙用刀斬切成小塊，放在清水中進行淘洗。
雖然開拍之前，鄭光耀反覆表示要自己動手做，但真正開拍之後，這種體力活全都被徐拙代勞了。
這既是對鄭光耀的尊重，同時也是為了避免被一些網友詬病徐拙不懂得尊重老人。
這年頭，很多人在生活中過得不順，就在網上各種找茬，用自己的標準和淺薄的社會經驗去要求別人。
之前徐拙和戴震霆一塊兒做菜的時候，彈幕中就有人說徐拙不懂得尊敬老人什麼的，讓徐拙有些哭笑不得。
雞塊剁好之後在清水淘洗一遍，再浸泡十來分鐘，儘可能把肉中的血水泡出來。
泡雞塊的時候，把要用到的醬油調好，等雞塊泡好之後，鄭光耀放上洗乾淨的砂鍋，開始製作。
確切的說，應該是煲制。
煲是一種常見的烹飪方式，在粵菜中，煲的運用非常廣泛。
比如著名的粵式煲仔飯，比如粵菜中特有的啫啫煲，還有腐竹牛腩煲、番茄牛腩煲等等菜品，用的都是煲的形式。
相對於煮來說，煲的方式用水更少，成菜幾乎沒有湯汁。
味道濃郁，滋味醇厚，讓人回味無窮。
三杯雞這道菜，也延續了粵式菜品中煲的做法，做這道菜最好用瓦罐或者砂鍋來做，這樣做出來的味道更加醇厚一些。
而且瓦罐和砂鍋升溫比較慢，不像炒鍋這樣稍微不注意就會糊掉。
把雞塊控水後放進砂鍋里，然後將準備好的豬油米酒和醬油倒進鍋里，用勺子攪拌一下，讓醬油和米酒均勻的附在雞肉上。
做完這些之後，鄭光耀蓋上鍋蓋，開火。
這道菜配料簡單，做法簡單，但對火候的要求挺高的。
至少在徐拙看來，這道菜最大的難點就是火候的控制。
鍋里就放了三杯調料，其中一杯還是油脂，所以鍋里的水分很少，假如火太大的話，很容易把鍋燒乾，導致雞肉粘在鍋底糊掉。
而火太小的話，做出來的雞肉生疏不均，吃起來更難受。
所以，這道菜好不好吃，關鍵就在於火候。
剛開火那會兒，鄭光耀一下子把灶台的火開到了最大。
這樣能夠讓鍋里儘快熱起來，同時讓調料和米酒也能儘快的揮發，使得味道滲入到肉中。
等到鍋里冒出白色的蒸汽之後，鄭光耀便調成小火，順便還拿著一條廚房用的毛巾用水打濕，蒙在砂鍋的鍋蓋上。
特別是鍋蓋一圈，更是圍得嚴嚴實實的。
「鍋里本來水分就少，所以要充分利用鍋里的水蒸氣，讓水蒸氣凝結後重新滴落到鍋底，同時鍋里的水蒸氣頂上來之後，水蒸氣也會滲入到雞肉中，這樣吃起來口感更加鮮嫩多汁，吃起來有更滋味。」
面對徐拙，鄭光耀是一點都不藏私，把所有的知識點全都講出來。
有時候生怕徐拙不懂，還特意多講兩遍。
這個時候，其實徐拙已經知道了做法。
畢竟潛心好學已經很久沒發揮過作用了，這次面對名氣這麼大的一道菜，自然立馬發揮作用。
拍到這裡的時候，徐拙沖攝像師擺擺手，暫停休息。
鍋里的雞塊繼續煲著，反正開的是小火，加上鍋蓋已經用濕毛巾捂嚴，所以並不用擔心鍋里燒開。
其實用砂鍋做菜時候，鍋里快燒乾的時候，裡面會發出滋滋的聲響，而且聲音還很大，很容易分辨出來。
所以做三杯雞的時候，不用頻繁的掀開鍋蓋去檢查鍋里剩餘