東安雞是一道源自湖南省永州市東安縣的傳統名菜，跟永州血鴨是老鄉。
不過跟血鴨不一樣的是，東安雞可是國宴菜，能在國宴上鍍過金身，身價自然不是凡俗菜品能比的。
比如有好事者把湘菜中最受歡迎的八道菜命名為八大湘菜，這個稱號其實挺有爭議，因為大家就哪八道菜最受歡迎一直爭論不休。
但不管如何爭論，東安雞一直都排在第一位。
這就是國宴鍍金身的好處。
不過東安雞除了有國宴菜這層金身之外，本身的味道和口感也非常紮實。
資料上介紹說是：此菜色澤鮮艷，肉質鮮嫩，酸辣爽口，肥而不膩，食多不厭；有壯腰健腎調理，貧血調理，氣血雙補調理等功效。
食療食補效果到底如何暫且不知，光前面幾點就挺吸引人的。
連徐拙這個沒吃過的人都被這些形容詞所吸引，想嘗一口解饞，更別說那些湘菜的擁躉了。
各個菜系中，都有一些名不副實的名菜，網上各種黑料層出不窮，但是東安雞這道菜不管怎麼在網上搜，都搜不到任何相關的黑料。
所以東安雞能列為八大湘菜之首，不光有國宴的鍍金，本身的實力應該也非常強。
當然了，能上國宴的菜品，實力絕對都是一等一的。
特別是在淮揚菜當家的國宴上，東安雞這道湘菜能在裡面殺出一條血路，這本身就能證明了菜品的品質。
現在袁德生主動要教這道東安雞，再加上潛心好學技能已經能夠使用，徐拙自然不會放過這個機會。
為了能夠學得順利，徐拙不僅在網上查各種東安雞相關的資料，甚至還特意在微信上請教了一下老爺子。
畢竟是當年一塊兒在國宴後廚打拚過的夥計，老爺子應該對袁德生了解很多。
結果這一問，老爺子洋洋洒洒的發來一大段話。
剛開始徐拙以為老爺子又跟往常一樣，聊起別的菜系就各種鄙視。
結果這次卻沒有鄙視湘菜，反而讓徐拙好好跟著袁德生學習。
「小拙，這道菜可是袁德生在國宴後廚的成名作，幾個領導人都非常喜歡，你一定要好好學，把這道菜學會、學精、學透！」
嗯？
怎麼突然誇起袁德生了？
不是該各種鄙視嗎？
徐拙沒回老爺子的話，而是緩緩打出一個問號發了過去。
很快，老爺子又發來了一段話。
這段話解釋了讓徐拙好好學習東安雞的原因。
話說得很多，但是總結起來就四個字：為了裝逼！
老爺子的觀點很有意思，袁家沒人繼承袁德生的手藝，而徐家的手藝卻沒失傳。
假如現在徐拙能把袁德生賴以成名的菜品學到手，等下次再見到袁德生時候，老爺子就可以好好奚落他兩句了。
這老頭當年跟田承潤走得很近，有點瞧不上老爺子。
所以，趁著這個機會，老爺子自然會好好得瑟一把。
徐拙不是很懂這群老頭之間的恩怨，也不知道當年國宴後廚到底是怎樣的血雨腥風，總覺得他們都很有故事。
或許，這就是大人的世界吧？
第二天下午三點左右，徐拙和於可可帶著拍攝的設備下樓，前往袁德生家。
不過今天跟上次去拍攝視頻不一樣，上次去拍攝有大G坐，有袁康跑腿。
而現在袁康因為擔心被袁德生罵，這幾天一直沒有露面。
這會兒去袁德生家裡拍視頻，他更不會往前湊了，甚至還特意把交代徐拙，拍攝視頻的時候別提他的名字，省得加深袁德生的印象。
徐拙叫了個網約車，和於可可一道前往袁德生家裡。
再次見到袁德生，徐拙發現這老頭跟上次拍視頻時候有了很大的改變。
上次拍視頻時候，雖然袁德生的心情也不錯，挺開朗的，但始終都覺得他有心結。
而現在，明顯感覺他整個人輕鬆了很多。
大概是因為三層套雞熱賣，覺得自己拯救了湘菜？
徐拙不是很懂老年人的心思，不過只要心情好就行。
關於老年人的心思，徐拙是真不懂，所以那個開導袁德生的任務，他到現在都沒做。
要擱其他任務，徐拙肯定會去試試的，畢竟有獎勵拿。
但是這個開導老年人，他是真不知道該如何下手。
說一些你要看開點之類的空話套話？
徐拙自己都知道肯定是沒用的，要是有用的話也輪不到他來說。
微信上中老年人天天轉的那些養生類的文章，可比自己說的漂亮。
這任務根本毫無頭緒，所以徐拙只好聽之任之，反正沒有懲罰，等日期過了直接結束就算完了。
見到徐拙，袁德生連聲表示感謝。
「小拙，感謝你幫忙宣傳啊。
現在湘滿樓的三層套雞每天都早早就賣光了，其他湘菜館裡的三層套雞也很受歡迎，這真是出乎意料。
我們最近正在制定這道菜的評判標準，到時候公布出來，省得一些無良商家以次充好。」
站的角度不一樣，考慮的問題也會有所不同。
一般飯店的老闆，估計只會想著趁著這股熱度好好掙一波錢，但是袁德生他們這些湘菜大師們，考慮的卻是如何讓生意做得長久，甚至重拾傳統湘菜的招牌。
當然了，制定評判標準自然不會十全十美，肯定還有人能鑽空子。
但好歹也算盡一份努力。
把設備弄好後，袁德生開始教徐拙做東安雞。
東安雞作為湖南地區廣泛流傳的菜品，做法其實並不算太難。
難的是對火候和味道的把控，這是這道菜的重中之重，也是一個湘菜師傅能夠出師的評判標準。
東安雞的配料除了作為主料的嫩母雞之外，剩下的就是仔姜、花椒、蔥段、紅辣椒、小米椒、雞油、雞湯以及食鹽白糖等調味品。
介紹用料的時候，袁德生重點講了一下仔姜和雞油。
「仔姜炒出來的辣味兒比老薑更好，更容易滲入到雞肉中，吃起來也更加辛辣爽口，讓人回味無窮。
而用雞油，則是為了增加雞的鮮味兒和香味兒，做出來的菜品會更好吃。」
頓了一下他又說道：「當然了，沒有仔姜的話用老薑也行，畢竟菜品並沒有太嚴格的規定，至於雞油，也可以用豬油來代替。」
中餐不像西餐那樣有著嚴格的規定，中餐更加靈活多變，所以想做好，除了食材之外，經驗也很重要。
東安雞的做法，分為煮制和悶炒兩個部分。
煮制東安雞這一步徐拙很熟悉，因為和粵菜中的白切雞很相似，都有三起三落的步驟和要求。
鍋里燒水，裡面放入一些花椒蔥段薑片。
水開後先熬煮五分鐘，讓香料的味道浸入到水中。
接著鍋里倒入一些料酒，等到酒氣蒸騰而起的時候，袁德生抓著嫩母雞的雞脖放進了鍋里。
停頓幾秒鐘之後再提出來，把腹腔中的水倒出來，然後如此反覆三次之後，再把整隻雞放進鍋里，同時把火調小，煮五到八分鐘。
煮制的時間不能太長，那樣會把肉煮老，再做悶炒的時候，就沒法讓雞肉變得滑嫩美味了。
基本上把肉煮到七成熟就行。
所謂的七成熟，也就是用筷子插進雞大腿最厚的部位，裡面沒有血水滲出就算成功。
鍋里的雞煮到七成熟之後，從鍋里撈出來放進冷水中。
接著，袁德生又往水裡放了一碗冰塊進去。
他對徐拙說道：「雞肉想要嫩滑好吃，冷卻這一步不能少，而且冷卻得越快，雞肉的口感就越好，所以現在飯店裡基本上都會用冰塊降溫。」
說起冰塊降溫，袁德生告訴徐拙，這事兒其實跟鄭光耀有關。
當年在國宴後廚，袁德生做東安雞的時候，鄭光耀還以為袁德生做的是白切雞，所以在雞出鍋後，他端著一小盆冰塊就倒進了盆里。
袁德生有些生氣，但那會兒鄭光耀是廚師長，他也就忍了下來，用這放了冰塊的母雞來做東安雞。
結果沒想到，做出來的雞肉口感更加嫩滑，所以這個做法便保留了下來。
回憶完當年的事兒之後，袁德生勉勵徐拙說道：「烹飪其實就是個各種菜系做法相互碰撞融合的過程。
所以你想要做一個好的廚師，各個菜系都要涉獵才行，千萬不能閉門造車。
就拿我們來說，說是某個菜系的帶頭人，其實對於別的菜系的菜，也基本上都能了解個七七八八。
這就是當年我們在國宴後廚碰撞融合的結果。
不過這方面做得最好的還是你於爺爺，他幾乎把八大菜系全都學會了，可惜，他只追求了菜系的原汁原味，沒有融合為自己的風格。
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