江楓選擇回溯的片段是彭師傅開始做蟹釀橙到曹桂香製作完蟹釀橙，前後大約一個多小時。由於截圖時的畫質實在是太差了，江楓為了保險起見特意往前後都多截了一些，免得錯過一些關鍵內容。
一眨眼的功夫，江楓就再次出現在了永和居後廚。
尹經理的彩虹屁已經拍至了尾聲，曹桂香正直勾勾地盯著尹經理拿來的袋子，恨不得把我想試試這4個大字寫在臉上。
江楓將注意力全都放在了彭師傅身旁的幾口灶上，他記得彭師傅蒸螃蟹就是在他旁邊的灶上蒸的，彭師傅邊上只有兩口灶。
永和居作為一座獨棟酒樓，佔地面積比泰豐樓還要大，相對應的後廚也比泰豐樓的後廚要大上一些，員工也多，忙的時候一起忙，閑的時候一起閑。江楓之前看記憶的時候注意力全都放在彭師傅，秦貴生和曹桂香身上了，連彭長平都沒有怎麼注意過，其他人更是直接忽略當成背景板。
江楓繞到灶台後面去看灶裡面，發現這灶裡面還沒有生火，便在旁邊等著。
做蟹釀橙是要蒸螃蟹的。
果不其然，尹經理前腳剛走彭師傅後腳就叫曹桂香去把螃蟹蒸上。
曹桂香得了師傅的吩咐去刷螃蟹，一個江楓之前沒什麼印象的學徒工聽見彭師傅的話連忙跑去生火。
幾根木柴，一把乾草，眨眼的功夫灶里就燃起了熊熊大火。
大火蒸螃蟹，沒什麼毛病。
彭師傅開始處理橙子，江楓就湊到彭師傅邊上看他處理的過程。
曹桂香處理蟹釀橙的手法就是照著彭師傅學的，基本上沒什麼差別，只不過彭師傅更加老練快速，面對結構複雜，筋膜交錯的橙子內部也能遊刃有餘。
不過20來分鐘的時間，三個橙子就被挖空，處理得乾乾淨淨，就連橙子裡面殘餘的橙汁的量都是差不多的。
「桂香，去把螃蟹取出來，把蟹肉剔了。」彭師傅吩咐道。
江楓一直在密切關注灶台那邊的動向，曹桂香去蒸鍋那邊將螃蟹取出來，之前燒火的學徒工也趕忙跑到灶口處把裡面沒燒完的木材抽出來用柴火灰蓋滅。
彭師傅看見了學徒工的動作，道：「留一小截。」
留一小截？
江楓一愣，彭師傅說的每一句話都可能是破案的關鍵，但是這留一小截是什麼意思？
江楓沒聽懂但學徒工聽懂了，拿鐵鉗敲下一小節沒燒完的木頭。在灶里燒了20多分鐘的木頭非常脆弱，輕輕一敲就斷成了好幾截。學徒工挑了一節大小適中的留在裡面，讓這一小截沾滿柴火灰灰白相間且脆弱的木頭孤零零的呆在柴火灰堆上面，時亮時滅，閃爍著微弱的紅光。
江楓好像知道彭師傅是怎麼蒸蟹釀橙的了。
這種燒柴燒到最後留一小截在灶裡面的操作方式他太熟了，江奶奶燜飯的時候最喜歡這麼干。
在鄉下的時候，老爺子燒飯通常都是江奶奶燒火的。江奶奶是一個燒火非常省柴的人，在她那裡做每一頓飯所需要燒的柴都是有數的，半根都不許多用。
在江家，如果用柴火灶燒飯，飯一定是最後煮的。要等菜全部炒完了，灶中還剩下丁點柴火或者不剩柴火，用灶中的餘溫把飯悶熟。
土灶的氣密性和保溫性一般都很好，哪怕灶里的柴燒完了灶中的高溫也會持續很長一段時間，足以將飯燜熟。
這樣燜飯的好處就是省柴，江奶奶小時候家裡有六個孩子，卻只有一個是男孩，勞動力嚴重不足，柴火這種需要讓小孩去滿山撿的東西屬於珍貴資產，需要省著用。這種因為勞動力嚴重不足而養成的習慣，一直到江奶奶生了五個大胖小子都沒有改過來，延續至今。
如果彭師傅做的蟹釀橙是燜熟的話，確實可以最大程度的保留橙子的甜味和鮮味。
江楓記得他原先讀高中的時候在某個報紙上看過一篇小短文，長年以來立志於把調味料精準到克，時間精準到秒，甚至妄圖用機器人取代廚師的德國人在很多年前就發現，煮雞蛋的時候其實不需要煮那麼長時間，只需要煮原本時長的三分之二，然後就可以關火，剩餘的溫度和能量足以將雞蛋煮熟。
這是一項聽起來很實用，但是99%的人都不會去做的發現。
但江楓覺得他可能以後要苦練這項煮雞蛋技術了。
想要把食物燜熟，對剩餘熱量的掌控至關重要。
江楓繼續盯著灶里，無暇關注彭師傅和曹桂香的動作。
江楓就這樣看著灶里的那一小截柴火越來越小，慢慢地和底下的柴火灰融為一體，連紅色的火光也越來越暗淡，越來越零星，就像是黑夜中暗淡的繁星，倔強地閃爍著若有若無的光芒。看的時間長了江楓甚至是有些恍惚，他自己都有些無法確定灶里的柴是不是完全燃盡了。
江楓忍不住抬頭看了彭師傅一眼，他已經處理好了手中的橙子正在看曹桂香剔蟹肉，張嘴對曹桂香說著些什麼，完全沒有關注灶里的動向。
難不成彭師傅也是隨緣做菜法？
江楓有些疑惑了，把蟹釀橙悶熟如此高難度的技術怎麼在彭師傅這邊還沒有指導徒弟來的重要。
難道是他想多了？難不成彭師傅根本就不準備把蟹釀橙燜熟，燒火燒到最後在灶里留一截木柴只是永和居的一個為了展示自己財大氣粗不差錢的習慣。
江楓看著彭師傅，他的心思現在全都在曹桂香身上，手指著螃蟹的一個部分告訴曹桂香這處的蟹肉怎麼踢才比較快。
連個眼神都沒有給灶台這邊。
又過了幾十秒，彭師傅看了看曹桂香剃好的蟹肉，點頭對她道：「袋子里還有兩個橙子，你等會兒拿剩下的蟹肉自己練習。」
說完，彭師傅走到道灶邊，繞到了灶台後面，站到了江楓後面。
這本是再尋常不過的走動，江楓卻突然緊張了起來，盯著彭師傅的眼睛。
彭師傅往灶口處看了一眼。
可能是兩秒，也可能是三秒，就像是無意中掃了一眼一般，很快便將眼神挪開，轉頭沖曹桂香道：「桂香，把蟹釀橙拿過來上蒸鍋。」
他只看了一眼，便斷定溫度可以了。
江楓愣在了原地。
這是他第一次見識到什麼叫大師的水平。
他看過這麼多記憶，無論是曹桂香，孫哲然，江承德還是江恆仲，都沒有彭師傅這一眼讓他來的震撼。
他覺得需要費心琢磨，慢慢研究，慎重對待的事情，彭師傅只需要一眼。
對於江楓而言，掌握蟹釀橙悶熟的時機是一件需要蹲在灶口旁邊慢慢等慢慢看，就像煲粥一樣寸步不離不能分神的重大事件。
但對於彭師傅而言，判斷蟹釀橙燜熟的時機只不過是一件最簡單不過的平常小事，甚至不需要興師動眾，只需要像平常走路一般晃到灶台後面隨處看一眼就行。
高手過招，只需一招便能定勝負。
江楓突然一下發現，在廚藝的這座連綿不絕的群山之上，他可能只剛剛爬上了一個小山峰，後面還有無數座大山，一山更比一山高。
彭師傅讓曹桂香將蟹釀橙上鍋蒸之後，自己便去處理葵花鴨子了，江楓有些不甘心繼續蹲在灶口盯著灶里看想看出些門道。
結果除了把眼睛看得有些重影之外，什麼都沒看出來。
彭師傅用土灶做了一輩子的飯，什麼時候燒什麼柴燒多少柴，燒多大的火，什麼時候抽柴，心中有數的很。彭師傅心中的那把尺子，不是江楓這種用慣了煤氣灶的小年輕能夠理解的。
看灶里看不出什麼東西，江楓便去看灶外去，看看其他的灶里是否也暗藏乾坤。
果然被江楓看出了些門道。
永和居的柴堆放得是很有講究的。
不同的木頭，不同的長短，不同的粗細，是整根的還是劈開的，是燒過的還是沒燒過的，都是分開來堆放的。
江楓還發現，整個永和居居然有兩個專門負責燒柴的學徒工，非常專業。
永和居從表面上看只是一家正常的人員超數的國營飯店，可實際上每個人都有自己的分工，分工分得很細，每個人都各司其職。
卧虎藏龍。
待江楓回過神來，彭師傅的蟹釀橙已經出鍋了，曹桂香正在小心地把蟹釀橙拿出來放進托盤裡，江楓連忙湊上去看。
橙子沒有揭蓋，江楓光聞味就知道面前的這三隻蟹釀橙絕對有A級。
香。
不是普通的香，果香與酒香混合在一起，還沒揭蓋就已經十分濃郁。燜這種獨特的烹飪方式讓香雪酒充分蒸發，滲進了橙子的每一個角落包括橙皮里，和橙子的果香相結合，驚艷異常。
不是獵奇，是驚艷。
這樣的蟹釀橙，才配得上名菜二字。
曹桂香去送菜了，這一次江楓沒有跟著曹桂香上去，而是留在後廚里。
第一次看這段記憶的時候他沒有發現，永和居後廚真的是一個堪稱寶