赤峰對夾所用的熏肉與那種熏制後風臘的熏肉完全不同，
既有熏肉特有的煙熏味道，又不可過度流失脂肪和水分，
所以才要先熬煮後熏蒸，最難的一步就在熏蒸，時間過長或者過短都不成。
赤峰會做對夾的廚師不少，卻大多都是要將五花肉煮到七成熟，然後才入鍋熏蒸，
這樣做的好處是更容易把握熏蒸這個難點，缺點是煮到七成熟的五花肉已經被各種香料徹底入味，
就算廚師的手藝再如何高明，也無法再將熏香與各種香料融為一體。
比如之前吃過的連鎖店，就能夠清楚分辨出各種香料的味道，
乍一吃起來感覺還不錯，多香啊？
其實卻已經丟失了熏肉的精髓，各種香料的味道和熏香井水不犯河水，甚至隱隱有些『以臣欺君』的意思。
蘇記赤峰對夾之所以能夠成為赤峰人眼中的正宗老字號，可不僅僅是靠著祖輩的名氣，而是因為自有一套處理熏蒸過程的手法。
這套手法的關鍵就在於五花肉煮到五成熟就要出鍋，
如此則各種香料入味不深，既保證了去肉腥的效果，又不會喧賓奪主，
然後再靠熏蒸法將五成熟的肉熏至十成熟，在熏蒸的過程中，憑藉特殊手法，讓各種香料的味道與熏香完美融合，同時還要保證特有的煙熏味恰到好處。
說起來似乎非常簡單，可真正要熟練做到，又是談何容易？這就是蘇記對夾最大的秘密了。
所以當看到周棟只準備把五花肉熬煮到五成熟，蘇庭玉才會心中惴惴，
懷疑這位周面王已經掌握了蘇家秘傳的熏蒸手法。
「愛國你要記住了，如果想要做出正宗的赤峰對夾，煮肉時切不可超過五成熟，
至於熏蒸的手法，老師我會在後面教給你的。
還有，赤峰對夾所用的熏肉固然關鍵，對夾皮也不可輕視，
你有一定的白案功底，做油酥面應該沒有什麼問題，
不過正宗的對夾皮要的卻是千層酥面，
雖然千層的說法有些誇張，卻是摺疊的層數多些才好，手速非常關鍵！」
赤峰對夾用的油酥是小米麵和以豬油或者牛油熬成，其中又以用豬油為多，
是要將小米麵按適當比例放入油中熬成油酥，然後迅速抹在攤開的麵餅上，這一步就叫做『擦酥』。
擦酥說簡單也簡單，就連普通人也可以做到，
說複雜卻也非常複雜，為求對夾皮酥香爽口，就要反覆多層塗抹，要求廚師有極快的手速。
這是因為豬油最易入味，手速如果稍慢，就會浸入面中，變得層次模糊、口感不夠分明，先前連鎖店的對夾皮就是犯了這個忌諱。
「這是，雙手互搏？」
在眾人目瞪口呆的觀看下，周棟居然是雙手操作，動作迅速無比。
就如老頑童上身、郭大俠附體，左手揪下一個麵糰，在面案上一壓、一按、一揉，就成了個標準的圓形，
同時右手操著鍋鏟，迅速在鐵鍋中翻動著小米麵和豬油，
眼看金黃色的小米麵漸漸與豬油混合在一起，變成了暗黃色的油酥！
這……就是當代面王的手法么？
那天在九州鼎食，一些白案高手還在說周面王雖然廚藝驚人，可在破解八珍面的時候還是有些運氣成分，
畢竟破解八珍面是需要一些想像力的，越是年輕反倒越佔便宜。
如今看來，這些人都錯了啊！
面王就是面王，光是這一手左右互搏，就非尋常廚師能比！
左手隨意揉面成圓、右手持鏟在鍋中交錯縱橫，同時還得兼顧兩邊的火候，這可比『左圓右方』難的多了！
蘇庭玉心中一沉。
看周棟的手法就知道，這位華夏面王做出的對夾皮只只怕比蘇記的更強！
這還讓不讓人活了，能給別人留條活路不？
「我就知道，老師是無所不能的！」
周愛國瞪大了眼睛，仔細觀察著周棟的每一個動作，兩隻手也跟著周棟的軌跡在不停揮動，
心中更是萬分驕傲，有這樣的老師，他要是還不能成為一名頂級廚師，那真就是比豬還蠢了！
「我就知道，偶像一定是學過武林秘籍，老爸你看，這就是雙手互搏啊！
哇哈哈，我就說嘛，要做好廚師，首先就得成為一名武林高手，
老爸你還罵我來著，現在知道我是對的了吧？」
蘇見文狠狠拍著弟弟的腿，瞪大了眼睛叫個不停。
蘇見武罕見地沒有懟他，也跟著連連點頭：「哥哥你這次總算是說對了一次！
我知道了，偶像一定是身負血海深仇，被仇人逼下懸崖，結果在深谷中的某個秘洞里，找到了前輩高手留下的秘籍，學成了一身的……廚藝。
不對啊偶像？
你要報仇雪恨，為啥要學廚藝呢，難道不該是學些乾元真罡、兩極真元什麼的？」（不好意思加句，能說出這兩種內功來歷的，最少四十歲以上吧？問度娘不算）
周棟也不管他們胡言亂語，看看油酥已成，就用鍋鏟挑起一塊油酥來，在空中按『之』字形走動了幾個圈子，利用空氣流動令油酥降溫，而後往麵糰上一抹。
就連蘇庭玉做到這一步的時候，也是要用油刷的，這樣才能保證把酥油平均塗抹在麵糰上。
周棟卻只是隨手抹動了幾下鍋鏟，一大塊油酥便被他均勻地塗抹在了麵糰上，無比的平整光滑，就跟用噴漆工具把牆漆噴塗在白壁上的效果一樣。
眾人看得連連咋舌，這還是擦酥么？簡直就是一種行為藝術！
「愛國，把明火熄了，爐子里只留餘燼暗火！」
院里有兩個黃泥火爐，一個上面煮了五花肉，一個用來熬油酥，
周棟並不准備現在就把油酥出鍋，而是要暫時將其保留在鍋中，這樣油酥才能保持在最好的狀態。
「好咧！」
周愛國答應一聲，迅速抽去燃燒著明火的木柴，只在鍋底留下餘燼暗熱。
剛抬起頭，就見到老師左掌從面案上輕輕抹過，那張塗過了一層油酥的麵餅已經變成了面卷，而後又迅速被揉圓、壓扁，重新變回了麵餅模樣。
蘇見文看得眼睛一亮：「好飄逸的掌法，這莫非就是傳說中的落英神劍掌？」
蘇見武大搖其頭：「不對不對，你這是什麼眼神兒？
偶像出這掌時神色不動，眉宇間分明帶有淡淡的憂傷，
掌出時似斷非斷、似連非連，分明就是那一招大名鼎鼎的『拖泥帶水』，這是黯然銷魂掌啊！」
「這蘇氏兄弟，簡直就是一對活寶……」
周棟聽得一陣無語，自己就這樣被黯然銷魂了？
要什麼小龍女！
明明就是剛才有一隻『飯蒼蠅』從面前飛過，因為兩隻手都不得空，他才下意識地皺了下眉毛……
蘇庭玉已經沒心思訓斥這兩個不著調的兒子了，只是死死盯著周棟的雙手。
周棟的手每一次揮動，他臉部的肌肉都會跟著輕輕抽動幾下：「還在疊油酥？已經疊了足足八層吧！」
考慮到油酥中的豬油可能會浸入面中，就算蘇庭玉這種做對夾的高手也最多就是疊個三四層，如果勉強疊上更多層，對夾皮就成了『過油貨』，根本就沒法吃了。
也只有像周棟這樣兩手並用，手速快到被蘇家兩個寶貝兒子懷疑是武林高手的程度，才可以疊上八層油酥，
而且每一層都極薄極勻，其實用量也就等於普通廚師疊兩三層的樣子。
如此一來，既保證了對夾皮的層次感，也絕不會因為用多了油酥粘連食客舌齒，手法控制之妙，足稱入微！
疊了八層油酥後，周棟再次將麵餅捲起，
然後揪成一個個小麵糰，他也不用細看、更不用伸量，隨手而為，最後揪出的十個麵糰無論大小、形狀居然都是一般無二。
見文見武兩兄弟不知從哪裡弄了個天平來，一人拿起一個小麵糰放在天平的兩端，這天平竟然紋絲不動，保持了絕對的平衡！
蘇庭玉倒吸一口涼氣，這還是人么？
就算經驗再如何豐富的對夾師傅，揪面時也不可能保持這樣的精確度，居然半厘不差！
難道說周面王其實是對夾王，一直都在暗中練習赤峰對夾？
「老師，十五分鐘到了！」
「可算是等到了！」
「就是，等死我了。」
一直盯著時間看的周愛國剛把黃泥爐子內的火給滅了，見文見武兩兄弟就大呼小叫著沖了上來。
蘇見文道：「黑哥哥黑哥哥，下面的事情我來做！你不懂的。」
蘇見武急道：「黑哥哥黑哥哥，他騙人的，清爐膛這種事我最在行，要是清不好會影響下一步熏蒸！所以還是我來吧。」