黃河以北的人，平日低斟淺酌，良朋小聚，除非正式宴會，十之八九是用白乾兒的。
談到白乾兒，大酒缸所賣廉價品，不是酒頭，就是酒尾，掌櫃的又怕金生麗（水）羼得太多，酒不夠勁，水氣太重，缸底總吊著一塊紅礬，或者是一撮鴿子糞，把酒吊得一進口，讓您覺得酒有份量，可是酒一足興，小風兒一吹，立刻頭重腳輕，口乾舌燥的不合適。所以沒事喜歡喝兩盅的朋友，不管南路也好，北路也好（北平白酒分南路、北路兩種）一定要喝白酒的二鍋頭，酒是醇厚湛洌，好在酒不上頭。再不就是海淀蓮花白、同仁堂的綠茵陳啦，夏天喝這一白一綠兩種白酒，的確殺水祛濕，既過酒癮，還帶療疾。再高一等的白酒，不是山西杏花村的汾酒，就是陝西鳳翔府的鳳酒啦。
筆者生長北方，認為喝汾酒鳳酒，在白酒來說，已經算是白酒中的極品啦。
北伐成功，全國統一，好友李藻蓀財政部派他到北平，整理河北省財政。他跟乃弟雲伯，不但是品酒專家，而且在遵義老家窖貯豐富，是當地藏酒的名家。他們昆仲一到北平，筆者知道他們精於品啜，請他們吃飯，生怕一般二鍋頭拿出來不夠體面，特地把家藏十多年的汾酒拿出來待客，顯派顯派。
酒一開樽，雖然清馨芬郁，酒香盈室，可是他們昆仲淺嘗幾杯，只是說酒還算不錯，貴在沒有水氣。我告訴這是存了十年以上山西汾酒，他們批評說，以品級論，這種酒，可以媲美四川綿竹瀘出產的大麯，可是比起白酒之魁的貴州茅台酒的香又醇、滑不膩、甚而重，可就稍有遜色啦。筆者雖然酒量不宏，可是愛酒成癖，聽說茅台酒比汾酒還要來得清逸湛沁，於是嬲著李藻公把白酒之魁茅台緣起優點說出來增長見聞，同時過過酒癮。
李說：「貴州是缺鹽省份，所有食鹽都是由四川省供應，令人奇怪的是川鹽運黔的業務，不操在四川人手裡，反而是由山西陝西的鹽商把握操縱。北地天寒，山陝一帶的人，平素都喜愛喝兩盅，可是他們只喝芳烈的白酒。這幫人起初一到貴州，喝那貴州用玉蜀黍釀的土燒酒，酒一進口，炸腮刺喉，簡直沒法下嚥。後來有人發現仨懷縣茅台村楊柳灣，有一條赤水河支流的一個小河漢子，水質晶瑩，入口清勁溫淳，遵義府屬又是貴州高粱產區，高粱取之不盡，水又甘醇沉厚，準能釀出上等白酒。鹽商們一向是養尊處優舒服慣了的，於是不惜重金，回到家鄉把一等一的釀酒高手，並帶了製酒麴子，請到貴州來，在楊柳灣設廠造起酒來。起初出的酒雖然香頭不足，可是已經沒有澀唇辣喉的毛病了。
「同治八年貴州的高粱大豐收，他們做了大批的高粱酒沒處屯放，酒是越陳越香的，於是開挖地窖，把喝不了的酒窖藏起來。又怕漏酒走氣，於是挖好了深坑，用石板墊底，四面再用石條築牆，用青白灰溜縫砌平，再把糯米熬漿混合三和土鋪好砟實，上面再鋪一層極細河沙。
「做好的酒，經過窖藏兩年以上，酒讓河沙不斷地侵吸，所有火爆辛辣之氣全消。所以真正極品茅台，只要一開罐，屋裡立刻充滿了湛洌的柔香，會喝酒的一聞，就知道是茅台酒開罐啦。就因為這種酒入口不辣而甘，進喉不爆而潤，醉後不會叫渴，更絕的是酒不上頭。從此貴州的回沙茅台酒，民國八年在巴拿馬萬國博覽會參加比賽，品酒會上，把茅台酒也列為世界佳釀之一，不但成為白酒之王，而且馳名國際啦。遵義有一位鄉前輩華聯輝老先生，光緒初年，在茅台村楊柳灣，正式成立成義燒房（北方叫燒鍋，南方叫燒房）。因為銷路暢旺，又開了一家榮和燒房，凡是會喝酒的人，都懂得酒是陳的好，回沙茅台，也是窖藏年代越久越香。後來華家後人華之鴻，又研究出用原酒浸糟新法，使得華家茅台酒更如清逸沮潤，柔曼甘沁，地方官甚且把它列為貢品。
「華家製酒有一原則，它窖存酒從不清窖放乾，總要留三分之一酒叫『護窖』。開窖出酒的時候，一面出老酒，一面進新酒，新舊混合輪轉交替，源遠流長，讓酒的香醇風格永遠一致。
「就是這樣兌酒出酒，大家仍然是比較喜歡成義老窖出品的。因為老窖酒底深厚，自然香頭清湛，酒味柔潤。榮和窖新，酒的色香味比起老窖雖然稍遜，其實也差不了許多。可是喝慣茅台的老客，只要酒一沾唇，就能分出新窖老窖，您說品酒的嘴有多厲害。早年要想喝真正茅台酒，也不是有錢就可以買到好酒，必須跟鹽號有交情才行，因為鹽商在鹽岸管轄區銷鹽所得現銀，沒有錢莊票號劃匯，成千上萬的現銀，自己攜帶上路，既不安全更不方便。差不多都點買藥材，山貨鴉片一類貨色到重慶去脫手；遵義府屬就在茅台村購買茅台酒啦。沿著赤水河運到重慶，大家一搶而空，就變成現金，比什麼貨色都搶手。
「川滇黔桂幾省在北伐之前，有一陣子極為混亂，軍閥內戰此起彼仆，沒有一時停止。哪一派佔據遵義懷仁茅台一帶地區，對於茅台佳釀雖不到竭澤而漁的地步，可是酒窖裡的新酒舊酒的輪替，總是出多入少，品質當然大不如前，一天比一天差。當年貴州有位大軍閥袁祖銘，他的老太爺叫袁干臣，一看茅台生意那麼好，仗著軍閥勢力，就在貴陽城西開了一家酒廠製造茅台。水質既沒加入考驗，所請的師傅說是山陝老師傅嫡傳，其實都是些成義、榮和兩家翻麴濾酒的粗工濫竽充數，矇事騙人而已。所出的酒，茅台品質風味全無，只能說是土酒改良，大家都叫它袁老太爺茅台（抗戰時期大家所喝的『賴茅』就是袁老爺茅台的前身）。喝過純正茅台的朋友，對於那種賴茅，簡直不屑一顧。
「川黔一帶的老酒客有一句流行話是『茅台酒是兌出來的』，因為茅台酒一出窖就羼上麥酒，外銷的茅台一律用五十斤加釉的瓦缸裝，外頭用竹篾編成簍子，四周用稻草塞緊，外加草繩綁好，船運重慶分裝陶罐再加標貼。酒分特級、甲級、乙級、普通四種。特級茅台一缸茅台加一缸燒酒，一缸兌三缸列為甲級，一缸兌四缸算是乙級，普通一缸兌五缸，裝罐出售的，當年每罐賣大洋一元的，那就是一兌五的茅台酒，只能算還沾點茅台餘香罷了。
「請想：照此情形，平津滬穗各地能喝到純正的好茅台嗎？既然茅台有真假，羼混土酒的成分又有高有低，那究竟怎樣才能分辨出是真正茅台純酒呢？拿味色香覺來說吧，純正茅台只要一開罐，滿屋子都洋溢著茅台酒特有的檀藿味道；倒入酒杯，晶瑩凝玉，清湛掛杯，讓人有心曠神怡的舒暢；酒一進口，先是冷香繞舌，繼而一股細潤柔曼暖流直達臟腑，令人淵醇委婉，陶然欲醉。另外還有一樣最大好處是酒後絕無煩渴，就是平素酒後不能進飲食的人，喝過茅台酒之後，也能胃口大開，加餐進飯。微醺薄醉也只是懶慵思睡，不致反胃灼心感覺。當年華聯輝成義酒窖的珍藏，已經難覓難求，現在就是連榮和新窖的窖藏上品，不是和當地鹽號主事，或現官現管大軍閥有交情，也是得之不易呢？
「華聯輝經營川鹽運黔，是貴州聞人唐駛安（炯），引介給四川總督丁寶楨的。唐對鹽政大計，改革運銷，幫了華家很大的忙。所以成義每一個酒窖出酒，都要送兩大罈子請唐搜老品鑒一番。唐李兩家世代姻親，所以在遵義老家唐園，還存有不少純真老窖茅台。將來我總要弄點真正老茅台，讓老弟嘗嘗。」
這一頓飯吃了一個多時辰，我也等於上了一堂茅台新解的品酒課。加上他令弟雲伯兄在旁加枝添葉的一敲邊鼓，害得我饞涎三尺，可是聽醪畫餅，既不能止渴充饑，只有徒殷退想，有一天能踐後約，一解萬斛的渴望罷了。
想不到民國二十年武漢大水之後，我與李氏兄弟恰巧又在武漢相逢，藻蓀兄發表岳州統稅查驗所所長，雲伯兄發表宜昌統稅查驗所所長，偏偏兩處都是派在下監交。岳陽樓頭，得償夙願，親試醇醪。茅台酒的色香味覺四者，比起藻蓀兄昔年描述酒的優點，尤有過之，絕無溢美之詞。平原三日，興盡而別。此後每遇好酒，就想起成義老窖茅台的湛香柔美、醇醑之思來。
最近嘉義酒廠在周新春廠長領導下，全體員工苦心孤詣，窮究精研之下，已有極品茅台問世，喜歡喝白酒的朋友，今後不愁沒有好白酒喝啦。