口之於味，是隨時有變動的，拿三十年前剛光復的台北來說吧，首先是廣州菜大行其道，四川菜隨後跟進，陝西的牛肉泡饃，居然也插上一腳，湖南菜鬧騰一陣之後，雲南的大薄片、湖北的珍珠丸子、福州的紅糟海鮮，都曾經煊赫一時。大家吃多了湯湯水水的清淡菜後，又想換換口味吃點膏腴肥濃的擋口菜，於是江浙館又乘時而起。最近我去台北，發覺大家吃的目標好似又指向揚鎮一帶的吃食了。現在台北雖然陸續開設了不少淮揚飯館，可是吃起來，多少總有點似是而非的感覺。
鎮江雖然是地處江南，可是鎮江人的風土人情飲食習慣，不同於蘇昆常錫，反而跟隔江的揚州似乎比較接近。以早上茶館來個皮包水，燈晚泡澡堂鬧個水包皮，與揚鎮兩地是完全一樣的。
現在台灣大概是物稀為貴的關係，一客炒鱔糊，軟兜帶粉，價錢實在出乎人想像之外。當年揚鎮一帶吃早茶叫一客脆鱔，堪稱物美價廉。魚一端上來堂倌用草紙合起來雙手一壓，拿來下酒，真是迸焦酥脆、鹹淡適口。不像現在台灣淮揚館的脆鱔炒好出鍋，還要加上一勺蜜汁，變成膩而不爽，原味不彰了。
揚鎮一帶最講究吃干絲的，十來歲的孩子們到麵茶館當學徒，第一件事是學切薑絲干絲，等練到切出來薑絲干絲長短整齊劃一，細而且長才算及格。干絲吃法分拌干絲（揚鎮叫燙個乾子）、煮干絲兩種，如果是熟不拘禮、天天見面、不分彼此的熟朋友一塊進茶館，多半是拌個干絲算了。倘若是請比較場面的朋友去吃茶，主人為了表示誠敬，一定說煮個乾子。客人總要讓請主人不必客氣，還是燙個干絲吧！這是賓主一種禮讓的客套。
天天上茶館熟客，都是認地方的，不會每天換的。因此堂倌一看跟茶客都熟極了，某爺今日請的客人是生臉色，干絲往上一端，背後還端一小碗三合油，再往干絲一澆，表示跟請客的主人吃得開，跟櫃上有交情，多加作料就是替主人家做面子啦。
談到吃燙干絲主要的是澆頭。講到澆頭花式可多了，什麼火腿澆，雞絲澆，筍絲澆，差不多下河各處茶館個個都有拿手。其中筆者最欣賞的是雞皮澆，專挑薄而不掛肥油的雞皮來做，芳而不濡，腴而不膩。揚州富春花局的雞皮干絲算是絕了。至於脆鱔澆以筆者吃過的來說，那要算泰州的「一枝春」首屈一指。叫一份過橋脆鱔，一半拿來下酒，剩下的拌干絲，等餃麵點心吃完，鱔魚依舊酥鬆爽脆，一點不軟不皮。揚州金魁園也是以脆鱔出名的，可是對一枝春的脆鱔歷久仍酥，也是自愧不如。雖然派人專程到泰縣一枝春去偷學，可是炸出來的脆鱔，始終鬆脆有所不如。有人說泰縣的鱔魚（又叫長魚）特別肥嫩，肉緊而細，所以炸透後又酥又脆，不容皮軟，這理由是否正確，就不得而知了。不過在泰縣吃脆鱔拌干絲，比別處好吃確實是不爭的事實。