不論古今中外，談到吃的藝術，咱們中國人的吃，不但名揚四海，而且可以說傲視寰球。從前梁均默（寒操）先生說過：「外國朋友到中國來觀光，欣賞到故宮博物院一些歷代珍藏，是飽了眼福；一品嚐到中國各省千變萬化的山珍海錯，雖然是羊羹齏飯，一經妙手烹調，也成為醇脆鮮腴的金漿玉醴，於是又飽了口福。」證之外國朋友的談話，和他們的記述，均老所說的確是不移之論。
光復那年，筆者初到台灣，隨便想吃碗牛肉麵，就是走遍了全台北市，也別想吃到嘴。當時衡陽街僅有一家叫綠園的福建菜館，能吃到幾隻半甜不鹹的福州肉包，已經覺得大快朵頤，算是吃了一頓有滋味的美餐啦。
近二十年來，社會建設，突飛猛進，國民經濟，日臻繁榮。一般人的生活水準年年上升，餐飲事業自然也就跟著蓬勃駿發，林林總總，蔚為大成。就拿台北一地來說吧，全國各省口味的小飯館大餐廳，可能千把家還不止呢。其他各省的菜餚，咱們姑且不談，現在把筆者所吃過的海鮮，認為具有獨特本省味兒的，介紹出來請大家指教。
清代精於飲饌的美食專家，要屬隨園老人了。袁簡齋（枚）先生認中國沿海各地，雖然都有海鮮出產，以鮮度論，自然北勝於南，以種類分，則又南多於北。拿台灣海鮮的種類來說吧，可真是集蘇、浙、閩、粵各沿海省份海產的大成，可以說是珍錯畢備，而且尤有過之。
烏魚仔
光拿「烏魚仔」說吧，筆者在內地不但沒吃過，而且也沒聽說過。
據朋友告訴我，烏魚平日都在暹羅灣一帶海底棲息，每年靠近冬至，海水漸涼，烏魚群才游來高雄海面。筆者初來台灣，在物資調節委員會一位朋友家喝啤酒聊天，他拿出一對黃中透亮，色如琥珀的烏魚仔來，先用棉花蘸著上好白乾酒，一遍又一遍地擦，把表面一層薄膜，擦得都脫了皮。然後把皮一齊撕掉，切成小薄片，架在小炭爐上，用文火慢慢……
……酒下肚，面不改色而得名。這種巨無霸型酒女，應當是沒有人敢來領教的，可是偏偏這位巨型酒女，一到華燈初上，簡直應接不暇。據說她唯一拿手，是會給客人點菜。有一次她給我點了一客生炒「龍腸」，其形狀好像迷你式的小魷魚，入口一嚼既脆且嫩。據說這種龍腸，是從公烏魚肚子裡掏出來的一種似魚膘的東西，除了好吃，而且非常滋補。尤其不是每一尾公烏魚都有，所以比較名貴。這個菜只在上林花吃過一次，以後在酒家飯館露店海鮮，點過幾次生炒龍腸，都回說沒有，到現在想起來，那一種脆嫩爽口的味覺，仍然時繞齒頰。
鮮干貝
「鮮干貝」，當年在瀋陽鹿鳴春吃過一次口蘑燴鮮干貝，每個干貝有一寸見圓大小，纖維細嫩，脆如肚領，而且毫不牽齒塞牙。兼之東北飯館炒菜都不用味精，而用上等口蘑提味，所以這道菜，更是鮮上加鮮。
來台灣後，碰巧知友金燕如主持台北的小春園，他送過一道敬菜，是大蒜頭煨鮮干貝，此地干貝體積只有東北所吃干貝一半大小，可是色香味都不輸於東北所產，後來雖然在其他飯館吃過各種做法的鮮干貝，可是總覺得小春園所吃敬菜的大蒜煨鮮干貝，才算是酒家極品菜色呢。
九孔鮑魚
「九孔鮑魚」，在台灣簡稱九孔，屬於蚌科。外殼質薄而堅，幻化五彩花紋，非常璀璨悅目，背上有九個螺紋小孔，所以名為九孔。九孔大半產於花蓮台東沿海一帶，據說以台東所產為正宗。凡是台東所產，背殼上一定是九個螺孔；北殼螺孔，不是九個，或多或少，老饕們甭吃，一瞧就知道不是台東出產的真正九孔啦。
九孔的好處，是比一般蚌類都肥碩細嫩，吃一隻就是一隻，非常擋口（耐嚼的意思），不像吃海瓜子，鮮則鮮矣，實在太摳索不解饞。九孔以鹽滷塗搽，在火上乾燒，最能保持本身鮮味。可惜花東一帶大小飯館的大師傅，對於烹調九孔的手藝都不甚高明，老嫩的火候沒法把握住，挺好的一般九孔，十次有九次是嚼不動的，遇上沒除韌帶，還會塞牙，真要替九孔叫屈。後來在高雄李家花園，吃到了一次老嫩適度，鮮醇味濃的九孔，才能引卮大嚼了一聲。
蚋螺
「蚋螺」，台灣出產的蚋螺，肥狀鮮脆是不輸閩浙兩省的。一味炒蚋螺片，是當年太平町新中華主廚陳阿廉的拿手菜。新中華在全盛時代，逢到星期休假，太平町大菜市從南部運來的蚋螺，要讓新中華先挑，其勢派跟北平正陽樓到菜市批購大螃蟹一樣。他家挑完才開秤，人家不計較價錢，只要雌雄成對，黃滿肉肥，要多少錢一斤，給多少錢，從不還價。新中華到市上買蚋螺，也是如此。所以要吃好蚋螺，必定到新中華去。自從新中華收歇，陳阿廉曾經回到高雄，在河東路一家海鮮店主廚，仍然以炒蚋螺片來號召食客，生意依舊興旺異常。
香魚
「香魚」只有台灣才有，而且是新店碧潭的特產。這種魚完全靠水中石頭空隙生長的苔蘚當主食，魚的形態大小，跟天津衛河銀魚差不多，不過香魚不是銀白色，而是灰中泛綠。因為它專吃青苔，所以其味鮮中帶苦。從潭裡撈上來，立刻用油炸酥，撒上點花椒鹽來下酒，或者用水豆豉蒸來啜粥，都是絕妙的小菜。
有一位隱居在碧潭的雅人莊主恩先生，在潭邊開了一家叫香莊的小酒館。他家的拿手菜是糟釀香魚，清淡雋永，風味絕佳。
游彌堅生前最愛吃香魚，他說：「香魚性質溫涼，功能明目降火，如果鬧風火牙痛，到碧潭多吃幾次香魚，必定消炎止痛。」後來逛碧潭的人，都要嘗嘗香魚。於是名傳遐邇，遊客都以一試香魚為快。利之所在，捕魚人網捕電捉，不兩年，潭裡香魚，幾近絕跡。香莊小酌，也變為陳跡。
聽說最近潭裡又偶有香魚出現，希望今後大家都能珍惜魚源，千萬不要竭澤而漁，讓潭裡香魚能夠蓬勃繁衍，恢復往日風光，豈不甚妙。
螃蟹
台灣吃螃蟹，嘉義的布袋港、台南的安平港、高雄的紅毛港，都是以出產螃蟹馳名。台灣螃蟹分兩種，一種叫紅蟳，一種叫青蟹。此地的青蟹，自然比不上內地的大閘蟹膏腴肉滿，可是台灣出產的紅蟳，內地也很少見到過。
至於吃螃蟹，平津講究七尖八團，江浙講究九月尖臍十月團，總要在中秋月圓，桂子飄香，或是重九登高東籬採菊，才是持螫對酒的季節。可是台灣吃蟹，要在暮春三月鶯飛草長的時光，紅蟳才能膏滿膘足。這時候，一打開蟹蓋，真是所謂頂蓋黃，整個蟹蓋長滿了蟹膏，愛吃蟹黃的朋友，足可大快朵頤。可是到了秋末冬初，內地吃蟹的季節，反而肉鬆膏稀啦。
什麼事都有例外，記得早年客居嘉義的時候，嘉義稅捐處徐南祥兄，土地銀行陳衡夫兄，加上筆者，都是吃螃蟹的老饕，偏偏遇上嘉賓酒家有個叫阿昆的養蟹專家，他有一手絕活，把買來的紅蟳養在瓦罈子裡，四周用高粱穀糠塞緊，讓蟹在罈子裡絲毫不能動轉，每天餵兩次煮熟碾碎的鴨蛋黃，就是隆冬三九，寒風刺骨的季節，您要是到嘉賓吃紅蟳，仍然能夠吃到頂蓋黃的大肥蟹。近年來醫學界研究出來，吃紅蟳的油膏，最容易增加膽固醇，因此美餚當前，凡是血脂肪濃度稍高的朋友，都懷有戒心，不敢多打牙巴骨啦（北平土話「大啖」的意思。）
西施舌
「西施舌」也是台灣海鮮名產。基隆、鹿港、東港都有出產。初到台灣，在台北基隆吃的西施舌，都是基隆出產。後來基隆港因為來往船舶過多，港灣裡的海水受汽油雜物的污染，連帶炒出來的西施舌都有點汽油味，所以大家吃西施舌，都趨向鹿港東港的海鮮店了。
中部人士認為鹿港的西施舌是一絕，可是筆者覺得鹿港的西施舌，雖然鮮嫩兼備，可是仍嫌肥狀不足，尤其所含泥沙，不易洗淨，令人不敢放膽一嚼。
至於東港一帶，往來船隻都是小船，港灣吃水較深，由於水質氣溫的影響，東港的西施舌，不但鮮嫩，而且特別肥實。東港有一間家庭化叫福記的飲食店，主人風雅好客，還養了不少盆景洋蘭，遇到真正吃客，老闆一高興，挽起袖子，自己下廚動手，來一盤生炒西施舌，那真是香滑細潤，腴而不濡。比起一般飯館用濃芡燴出來的西施舌，不知要高明若干倍。他家的生炒西施舌只賣小盤，據說炒西施舌的秘訣，是猛火快炒速翻，如果起勺時（離火翻騰是廚行術語），勺裡材料一多，翻炒不勻，火候把握不住，就難免失去鮮嫩的特質了。所以寧可一盤不夠，再補一個，才是真正吃西施舌的行家。
蚵
「蚵」，內地叫牡蠣，台灣叫蚵，是用人工在鹹水港養殖出來，也是最平民化的海鮮。高雄的新打港，台南的安平新港鯤鯛湖四周，都是養蚵的大本營。養蚵人家有的採用固定式弔蚵，有的採用浮力式弔養，大約一隻蚵弔養十四天到二十天，就肥大可吃了。近年社會上流行吃海鮮，電視檯布袋戲裡也穿插有買蚵兒煎的表演，所以蚵兒煎、蚵兒麵線，變成男女老幼人人歡迎的美食了。
近年因為養蚵利潤不錯，所以高雄縣頂寮下寮、台南安平鯤鰨的養蚵人家越來越多，把港灣航道佈滿了蚵架，