從前考古專家中國通的福開森說：「儘管德國人誇稱德國做的香腸火腿，滋味好，花式多，可以雄視歐亞各國，說這些話的德國人，我敢斷定他們沒有嘗過中國的雲腿蔣腿，否則絕對不敢大言不慚，自吹自誇說德國火腿是世界第一的。」
民國十年左右，北平德國醫院的狄勃爾大夫，不但是當時醫學界的權威，而且是紳商各界交際場合裡的甘草。他曾經說過他特別愛吃中國菜，凡是經他妙手回春治好的大家閨秀，豪富名流，知道他的特嗜，真是鄴中鹿尾，塞上駝蹄，天天羅列滿桌，時常十天半月頓頓都吃中餐。他最愛吃用火腿燉的湯、火腿煨的菜，尤其是雲腿夾麵包，他認為那比熱狗三明治，不知道要高明多少倍。
中國人遠者如美食名家袁子才，《隨園食單》裡素菜葷燒的，十之八九都離不開火腿。狂人金聖歎在臨刑的時候，還忘不了告訴他兒子說，豆腐乾加花生下酒，有火腿味。可見此公不但愛吃火腿，而且認為火腿下酒，是無上的雋品，才有這種妙喻。近者如「洪憲皇帝」袁項城，雖然他是河南人，可是每餐必備火腿熬白菜墩。譚延闓的畏公魚翅，全是火腿雞湯借味，離了火腿也就不成其為譚家菜名餚的上品啦。
照以上情形來看，不論古今中外，好啖的老饕，對於國產的火腿都有特別偏愛，極高評價的。
中國西南各省，大半都會醃製火腿，不過以浙江的金華火腿和雲南宣威的火腿最負盛名。浙江火腿大家都認為產自金華，所以才叫金華火腿，要買必定指名要金華產品。其實浙東金華、義烏、盤安、東陽一帶，都擅製火腿。真正吃火腿行家，都覺得在浙東出產火腿各地區來比較，東陽腿品質香味實在要高出一籌。
當年浙東一帶，每年接近重陽，各火腿行莊就開始忙著醃火腿了。
所有合於醃製火腿的豬腿，全被人蒐購一空，如果此時想一隻蹄膀來吃，不是跟豬肉商有點交情，那簡直甭想買得到。
醃腿也分季節，重陽前後醃的腿叫秋腿。此時豬隻的膘頭還不足，不過腿市新貨紅盤開得高，秋腿搶先脫手，可以賣個好價錢。十一月醃的腿叫冬腿，這個時候膘頭養足，皮光肉細，是腿中上選。立春以後所醃的腿叫春腿，因為冬寒已過，豬漸退膘，品質方面就稍遜。不管是秋腿、冬腿、春腿，人家內行莊客一看便知，每人都隨身攜帶一枝削尖的竹扦子或者是一枝鋼扦子，如果要調查肉的品質老嫩，醃製的手法時間如何，只要把扦子往腿上一插，再抽出一聞，就可以嗅出品質好歹。這種老師傅，在行莊裡都是高薪厚祿，地位崇高，特別受人敬仰呢。
醃製火腿看是並不複雜，可是做起來的手法，可就大有高低優劣啦。首先要把整隻豬腿割下來，要是刀功不好，割的部位有偏差，將來醃好，腿型不標準，自然賣不起好價錢來。整隻豬腿要用大籽鹽塗滿後仔細搓擦，遇到瘦肉部位，更要加鹽多揉。所謂大籽鹽就是海氣曬鹽，如果用小籽鹽（灶鹽）或是精鹽，醃出來的火腿鮮度就差了。豬腿醃好要平放掛釉的瓦缸裡，缸底要用竹篦子架空，讓大鹽行滷後的滷汁慢慢流到缸底，不致滲到肉裡，影響肉的品質。
如此大約經過八天到十天（看天氣冷暖而把天數增減），加鹽一次，份量要比第一次用鹽減半，過十天後再加鹽一次，比第二次再減半。醃到將近一個月期間，老師傅打過扦子，認為可以出缸，挑選一個陽光普照的大晴天，把整隻醃腿一條一條拿出，放在大木盆裡，用清水浸泡，河水井水均可。就是避免用自來水，因為自來水裡有化學藥劑，肉味會變苦澀。泡的時間要看陽光強弱而定。醃腿經過幾小時的浸泡，所有腿上附著的鹽滷雜質，要輕輕洗抹乾淨，懸掛在通風良好的陽光之下曝曬，等到腿肉泛紅，表皮堅硬，再把腳型修整一番就算大功告成了。至於腿的好壞，那就全憑老師傅們的經驗技術丁。
有人說醃製若干隻火腿中，必定要有一隻戌腿（狗腿）才能提鮮，您如果問一般製腿的老師傅，他們總是笑一笑，既不承認，也不否認。其中有什麼貓兒溺，外行人就莫測高深了。不過筆者在江蘇泰縣一次宴會上，確曾吃到戌腿，其色深紅，全部瘦肉，有點像北平的青醬肉。可是木渣渣的，鮮味全無。頑石先生說過，戌腿精華全被豬腿吸盡，所以味同柴木，確實信而有徵。
現在來談談雲南的宣威腿，當年在平津等地，想吃金華腿隨時隨地在南貨店、南貨擔子上都可以買得到。可是想吃真正雲南宣威火腿，那就可遇而不可求，要碰機會了。抗戰時期，凡是初到昆明的下江客，第一覺得昆明市面太晚，早上十點敲過，街上還是寂靜無聲，十家商店倒有九家還沒下門板。昆明早上也講究吃茶，火腿一碟，等於別處的花生瓜子。由於雲腿平常少吃，外來客無不大啖一番。從前只聽說火腿可以下茶，敢情到了昆明，確實是一邊喝茶一邊嚼火腿。
雲腿體型巨大，頭號雲腿比浙腿要大一半。據說宣威醃製火腿的豬隻，不但品種優異，而且飼料都經過加工，所以養的豬都是皮薄肉嫩，製成火腿不但顏色殷紅柔曼，味道更是醇厚香潤，既酥且嫩。另外有一種竹葉的火腿，紅肌白理，香不膩口，好喝兩盅的，都喜歡用竹葉熏來下酒。雲貴各省的老饕，吃慣了醇厚腴爽的雲腿，偶然吃到浙腿，反而覺得味薄而膩，不及雲腿呢。
火腿在烹調方面，一般人總認為其作用是提味起鮮，是絕妙的配料。其實好火腿要作為正菜，單獨品嚐，才能體味出它醇正昌博的真味原味來。拿火腿做主菜，有蜜汁火方、一品富貴等。現在固然是佳腿難得不可苛求，可是以目前一般飯館來說，不論是江浙館，或者湘滇粵各省飯館，火候刀功一絲不苟，真能夠得上真正標準的可以說少而又少。
拿蜜汁火方來說吧，一定要選火腿的中腰封，因為中腰封是整隻火腿菁華所在，先要看火腿的大小，然後切成方塊，片皮剔肥，只取精肉。把整個大幹貝洗淨，用紹酒浸潤過鋪滿墊底，作用是吸油去腥提鮮助味。然後另外用蜜汁三成，冰糖七成，上鍋先蒸，等糖蜜融合之後備用，因為蜂蜜有一種花粉味，只能三成，用多了影響火方正味。火方上鍋蒸到八成火候，才能把蜜汁澆上，只能蒸十分鐘就可以起鍋上席。蒸得稍久，火方就甜膩滯口，要特別注意，這道菜火腿厚重，蜜汁甜潤，所以絕對避免羼入火腿肥膘，才能得腴而不膩之妙。
一品富貴是一道酒飯兩宜的填充菜，早先這道菜要配荷葉卷，後來經陳光甫先生提倡，改用去邊麵包蒸軟夾火腿吃，那是為了老年長者牙口不好來設想的。想不到現在一律改用麵包，反而沒有用荷葉卷的了。一品富貴不同於蜜汁火方的，是雖然去皮，可是要稍許帶肥。
火方是切方塊，這個菜可是要切片，考考廚子的刀功了。火腿要切薄到成片就行，切好之後，要不松不散，更不許連刀，因為這道菜的火腿瘦中帶肥，雖然浮面澆上木耳蓮子汁，也不過取點清香而已。現在有些飯館用蓮子羹墊底，火腿則肥多瘦少，厚度有兩枚銀元厚，那簡直考驗吃客的齒功啦。
上腰封的火腿切絲，用三和油拌薺菜啜粥，可算粥菜中逸品。當年張恨水在《世界晚報》寫《金耮世家》長篇小說裡，有一部分他自認為是用《紅樓夢》筆法的，他非常得意他寫金總理家七少爺燕西生病，讓廚房準備幾樣清淡粥菜，其中有一碟拌鴨掌，大家閒時聊天，筆者給他建議，不如改為雲腿拌薺菜，因為富貴人家子弟生病，絕不會拿不易消化的鴨掌當粥菜的。抗戰時期張在重慶患瘧疾，病後胃口不開，忽然記起拿雲腿薺菜啜粥，並且馳書告訴筆者，所謂粥菜逸品，今得之矣，可見火腿宜粥，也是有其根據的。
至於以火腿下酒，揚鎮一帶菜餚多用重油，喜歡半肥半瘦火腿。
蘇錫人士飲食以清淡是尚，佐酒火腿大都採用純瘦，總要剔出所謂「眼鏡」來啜酒。總之不管是浙腿雲腿，吃到嘴裡能夠腴而能爽，酥而不靡，清淳泡潤，才算是腿中上品。
寫到此處，想起有關火腿的一個小故事。
抗戰勝利筆者曾到揚鎮小住，好友胡國華兄適在黃伯韜軍中主持福利社，承他送我一隻玻璃錦匣，打開一看，是長不過三寸蹄爪宛然的火腿一對。那麼小的火腿，當然不是豬腿，可是什麼動物有這樣的蹄爪呢，真把我考住啦。後來還是胡兄自己說明，才恍然大悟。原來他們福利機構，有一位東陽醃腿的老師傅，不但醃製火腿是老經驗，對於修整腿型，更是拿手。閒來無事，他碰到豬隻尾巴特別肥大的，就切下來，跟其他火腿一同醃曬，醃好出缸，加以修整截短之後，把豬爪後尖小指剝下來，裝在豬尾巴尖上，迷你型的小火腿，就大功告成，真是天衣無縫，一點看不出是偽造。經他說明了才覺得毫不稀奇，可是猛一看真能把人唬住。
筆者這對小火腿帶到上海之後，被火柴大王劉鴻生看見，覺得新奇好玩，於是這對迷你小火腮，就變成他多寶櫃的珍藏了。這小玩意兒雖然不是真正火腿，可也算是有關火腿一段趣話。現在談火腿，所以把它寫了出來。