說到「酪」，凡是五十歲以上的北平人，大概沒有不愛喝酪的。三五位北平老鄉湊在一塊聊天，誰要一提乳酪，大家都會情不自禁饞涎欲滴。
酪分水酪、乾酪兩種，都是以牛奶為主體，所以又叫乳酪。水酪顏色泛白，濃度略差，比玻璃涼粉細嫩而香，乾酪甘沁凝脂微帶乳黃，隱含糟香。
酪有挑著木桶沿街吆喝叫賣，也有在奶茶鋪賣的。北平城裡城外奶茶鋪不到二十家，可全部都賣酪。這些鋪子名為奶茶鋪，實際是以賣酪為主，可是不叫酪鋪而叫奶茶鋪。這種鋪子您進去除了喝酪，來碗熱奶子則可，要是跟他要份奶茶，他可就抓瞎沒轍啦。奶茶鋪為了招徠顧客，有的在鋪子門口豎上一塊木頭板，用粉紅紙寫個斗大的「酪」字貼上。有的寫幾張「大碗乾酪」的紅綠紙條，斜貼在臨街的玻璃窗上，就算是他們的宣傳廣告啦。
當年北平有位人稱「北平通」的金受申先生，他是蒙古族人，在北平落籍多年，他對北平的風土人情文物掌故，可以說是無所不知、無所不曉。他說，元朝原是遊牧民族起家，最講究喝濃而且釅的奶茶。茶磚加牛奶酥油撒上點鹽，就是最原始的奶茶。後來時代進化演變，才有我們現在所喝的酪。所以賣酪的仍舊叫奶茶鋪，就是這個道理。
聽老一輩兒人說，大概是元朝開國不久大德年間，有兩位情同手足的護國將軍，打算退休辭朝，皇帝問他們要點什麼賞賜，他們兩位誰也說不出所以然來。皇帝知道他們自幼都是蒙古草原牧放牛羊出身，於是每人賞了五十條精壯乳牛，准他們在大都附近覓地經營。哥倆是出生入死患難之交，於是一位在東城靠近東四牌樓開了家奶茶鋪叫「二合義」，一位在西四開了一家奶茶鋪叫「二合順」，所以後來北平城裡城外繁衍到二十多家奶茶鋪。凡是字型大小叫二合什麼的都是他們哥倆的後人開的。北平城裡通衢大道，無論鋪戶住家，都是絕對禁止大量飼養牲畜的，可是二合義、二合順後櫃院裡都有一座不算太小的牛圈，雖然臭氣四溢，可就沒人干涉。老輩兒人說的話，或許真有其事呢！
到了民國二十年前後，冰淇淋、冰點心、冰棍兒在北平大行其道，乳酪酸梅湯日漸式微，可是賣酪的奶茶鋪還有十來家。二合義、二合順還有西長安街的二合軒都是專賣大碗乾酪的，西華門裡香蕾軒是專賣水酪奶茶鋪。門框衚衕後來也開了一家奶茶鋪，因衚衕窄小只能走行人不能通車輛，是凡經過奶茶鋪，都想進去喝碗酪，落落汗、歇歇腳。
人同此心，顧客一多，買賣可就越做越興旺啦。有一種帶果仁的乾酪，別家要帶果仁的乳酪，不一定準有，可是門框衚衕要喝帶果仁的酪，那是隨時供應。他家另有一種特製的松子仁、白葡萄乾的酪，鵝黃襯玉，芳甜滑爽，可以說是奶類小吃中的逸品。
言菊朋生前最喜歡說笑話，他說喝完松子仁的酪，彷彿自己平添幾分仙氣，到了台上胡琴高半個調門，都卯得上去。雖然是一句笑談，可是足證松子酪多麼能鼓舞人的情緒了。
奶茶鋪後起之秀，得屬東安市場裡的豐盛公。因為他家天天有外賓光顧，所以不但衛生方面特別注意，除了乳酪之外，奶類小吃花樣還真多。鴛鴦奶捲一邊是山楂糕，一邊是白糖芝麻麵兒，白肌紅裡，既好看又好吃。奶烏他冷玉凝脂，色分黃白，粉碧金漿玉醴，入口即融。他家每天要烤二三十斤酪乾兒，早餐就麵包吃，那比鮮果醬、鹹忌司又高明多了。
來到台灣之後，只有二十多年前在中華路看到過有一家一間門面兒的冷飲店賣酪，我曾經一口氣喝了三碗，味兒、樣子都差不離兒，可以打九十分，就是似酒非酒、似糟非糟的香還嫌不夠。過了不久，冷飲店收歇，想喝那樣慰情聊勝於無的酪也沒處喝了。
今年春節在台北，在國賓飯店跟梁實秋伉儷同席，談到北平小吃，大家又談起酪來。才知道中華路那一份酪是齊如老令媳黃嬡姍女士做的，怪不得風味不錯，引人一喝還想再喝的興趣呢！梁先生說，他在美國研究出一種西法做的酪，又方便又簡單，可以媲美北平的乳酪。
可惜當時匆忙，沒問梁先生用什麼作料，怎樣做法，事後想來非常後悔。
四月二十一日梁先生在萬象版發表了一篇文章叫「酪」，把做酪的方法公諸同好。先把凝乳片溶化加在牛奶裡，酌加白糖、香料，加溫冷卻放進冰箱，一刻鐘就可以拿出待客啦，那的確簡易可行。筆者近期頗想先行試做一番，如果成績不錯，打算多做一點，招待同好喝個痛快。
另外梁先生文內提到挑桶下街賣酪的，懷裡都揣著一副簽筒子，跟客抽籤兒。據我所知，這種耍兒，輸贏挺大，花樣分抽牌九、比大點、真假五兒總總名堂。他們在牆角邊、樹陰涼、大門道里，隨時隨地都可以抽籤，從來沒聽說有警察抓過。賣酪的說得好：穿大街過小巷警察老爺們睜一眼閉一眼，俺們賣酪的不就過去了嗎。
有一次筆者跟警察局內二區署長殷煥然，談到沿街叫賣小販帶簽筒子事，殷說，北平城裡帶簽筒子小販，除了賣酪的，還有賣燙麵餃的，賣冰糖葫蘆的，賣燒雞的，都是帶簽筒子的。警察碰上就抓，內二區每天都要抓個三兩檔子，可是就沒有抓到過賣酪的，據說賣酪的帶簽筒向例不抓，大家相沿成習，究竟是什麼原因，他也摸不清是怎麼檔子事。因為梁先生提起賣酪的帶簽筒子，所以筆者把這件事寫出來，也算是有關的一點小掌故吧！