我們中華民國雖然幾年前退出了聯合國，可是近幾年來無論是財政經濟國際貿易，都是卓爍蓊勃，超倫逸群的。以觀光客來說吧，每年來臺的觀光客已超過百萬人大關，國際間世界性的會議，也都紛紛要求在臺灣舉行。現在的臺北已然是躋身世界大都市之一，國際交往頒繁，觥酬交錯，喝香檳酒的機會也就增多，現在個人就把所知道有關香檳酒的種種拿來談談吧。
法國是以產葡萄出名的，而香檳酒的主要原料就是葡萄，所以香檳酒以法國產的最出名，而法國的香檳酒，又以香檳地區釀造出來的香檳酒更好喝更夠味（法國主要生產香檳酒地地方一共有三處，是「梨姆司」「厄培爾」「沙龍」，而這三個地區形成三角地帶，法國就叫他香檳區）。
法國香檳地區出產葡萄，跟我們中國大宛出產馬牙葡萄，都是久著盛譽，馳名國際的。當羅馬凱撒大帝打敗法蘭西，他的遠征軍統治法國全境的時候，在馬爾納河堤兩岸的葡萄園，一天比一天擴展增多。到了羅馬陶西田大帝時代，突然下令嚴禁法國民間再種植葡萄，對於香檳地區，並且派有專人巡查，管制更為嚴密。據說陶西田大帝鑒於遠征軍外戌太久，無論長官士兵，都對法國的香檳迷戀上癮，十之八九都變成酒鬼，不但喪失了鬥志，整天嘴離不開瓶子，那還能保疆衛土。羅馬佔領法蘭西，原來是要法國農民大量種植米穀，以便予取予求，盡量搾取，供應羅馬軍糈民食的，如果田間大量種植葡萄，豈不減少了糧食的供應。再拿酒的品質來說，法國酒的色香味自然比羅馬高明，長此下去，久而久之一定會把羅馬製酒業打垮。祗有控制原料，求絕後患。可是事過境遷又過了兩個世紀，羅馬到了波羅波司大帝當政時期，不知道怎麼一下子，心血來潮，又命令羅馬遠征軍，在法國香檳沙龍一帶，恢復種植葡萄，把從前禁種命令，完全撤消。
後來法國天主教會裡，因為彌撒典禮中要用純葡萄酒的關係，自行種植葡萄，想不到所種的葡萄釀出來的酒，不但顏色澄明，而且酒味特別芳冽，教會的土地又遍及法國全境，再加上教會一部份主教從育種到釀造，都指定專人潛心研究改良，經過教會提倡鼓吹，由葡萄汁釀造的香檳酒除了質地醇厚，適口芳香以外，更富營養價值，尤其在醫療方面，用處更廣。所以當時香檳酒在法國，簡直成了不可一世，唯我獨尊的酒類製品了，不過在當時的香檳酒，拔去瓶塞沒有噴出泡沫的。一直到十八世紀以後，法國首先發明了有泡沫的香檳酒，這才漸漸的把不起泡沫的香檳淘汰了。據說有泡沫的香檳酒剛一問世的時候，法王為了敦睦邦交，知道德皇對香檳有狂熱的喜愛，特派專使送了若干箱起泡沫的香積酒給德皇，德皇大樂之下，當著特使大開香檳，一聲清脆開瓶音響，跟著驚雷湧雪，馥郁淋漓，在逸興遄飛，酡然欲醉情況之下，有關兩國糾纏不清的國際問題，以暨交涉公文，久懸未決的條約簽署，都在高舉香檳，氣韻沖和歡笑聲裡，容容易易簽字訂約，所以有人說，這是法蘭西香檳外交贏來的勝利，由此看來，香檳酒的魔力有多麼大啦！
據說起泡沫的香檳酒，是法王路易十四時代，也是教會裡一位叫百西昂的司鐸，在無意中所發明的，在當時歐洲各國，正在開始用木栓來做瓶塞（木栓即軟木塞）這位祭司有一天打開一樽釀造好的葡萄酒，那知酒還沒有醱酵完全，於是把少數量的酒，灌在瓦瓶裡，用木栓重新塞住，葡萄酒在瓶裡再度醱酵，等到後來再度開瓶，泡沫於是堆雲湧絮，奔騰四射而出。那就是現在大家所喝的有泡沫的香檳酒啦。
據一位法國釀造專家說，香醇柔美的香檳酒，原料葡萄的品種，一定要用黑白兩種葡萄來釀造，黑葡萄是卑努娜阿爾品種，白葡萄是沙而多涅種，白的清淳涵秀，黑的濃烈甜香，如果祗用白種，味道就覺得輕淡有餘，醇厚不足。所以釀酒的都是把兩者混合攙兌，可是在比例方面，可就大有講究啦。同時就是同一品種，由於產區不同，甚至同一產區，種植地帶一在山之隈，一在水之涯，也都有其不同風味和特徵，那祗有釀造專家，才能分辨出來，一般酒客是沒法判別的。不過當年法國貴族中的美食專家們，也有專用的香檳酒，特別指定純用黑葡萄，或者純用白葡萄釀造的香檳酒，因為輕淡的酒，適合在吃魚蝦鱗介等菜餚來飲用；而醲冽的酒，在吃肉類的菜餚，是比較開胃去油的。
最早釀造香檳酒，是把葡萄摘下來，尤其是黑葡萄，趁果皮的細胞還沒有死，立刻壓搾取汁，果皮上的色素，就不會溶到果汁裡去，葡萄雖然是黑的，可是果汁依然是白的，所以高級香檳酒全是明淨瑩澈無色的。筆者當年在漢口維多利亞飯店，曾經喝過一次淺玫瑰色香檳，據主人說這種香檳不易得到異常名貴，我這個鄉巴老，當時的確被唬住啦。過了二十年遇到一位香檳專家，特地向他請教，才知道，用黑葡萄製果汁的時候，如果先把葡萄來一次加熱處理，果皮就有紅色素擠出來，釀造出來的香檳酒，自然就帶粉紅色了。這種具有羅曼蒂克色彩的香檳祗能在玩笑場合裡喝喝，真要是正式宴會，這種粉紅色香檳酒，是不能登大雅之堂的。
同是香檳酒，可是品質優劣距離之大，真有霄壤之別，香檳酒的好壞，製造過程中，醱酵關係最大。最初釀造香檳酒醱酵，是用罈罐瓶缶一個裝滿密封，讓酒慢慢醱酵的。經過半年，就變成含有殘存糖份的淡甜酒，再把黑白兩種，照自己秘方的比例，加以攪和，如果糖份不足，還要用加蜜糖固封，進行第二次醱酵，此時容器的塞子，一定要特別堅實，而且塞蓋四周，要用圓鐵片綁紮牢固，越不漏氣，越能增加因醱酵而產生的炭酸瓦斯的抵抗力。
就這樣再經過三年，然後選擇陰蔭的地方，把容器分別放在一種木材特製酒抬上瓶口朝下，倒立起來，每天派專人在固定時間，固定次數，慢慢的旋轉，讓裡面的酵母渣滓，漸漸聚集在容器口上，然後在罈口裝上一具小型冷凍器，等容器上的渣滓凍成冰柱後，再把瓶塞打開，那時炭酸瓦斯，壓力充沛，立刻能把渣滓冰柱排擠出來，等冰柱擠出，容器裡一有空出位置，立刻用白蘭地酒填滿，再把瓶塞塞緊，綁上鐵絲，這樣一來，香檳酒發酵工作全部完成，可以放在窖裡，待價而沽了。
近幾年來中東產油國家，因賣油起家的暴發戶忽然增多，在中東喝香檳酒的風氣，也就一天比一天盛，香檳酒在供不應求的情形之下，有些不顧商譽的釀造商，於是異想天開，把葡萄酒和蜜糖加白蘭地，再灌註上炭酸瓦斯，運往中東充銷供售。好在那些暴發的豪門巨富，目的在裝門面，擺排場，鬥富爭勝，管它什麼是釀造香檳，還是和成式的香檳，祗要在燈紅酒綠，紙醉金迷的場合，當眾開香檳，「嗤澎」一聲，酒沫四濺，大家知道咱是有錢的闊客，也就心滿意足啦。至於真正對酒類有高度欣賞力的酒客，甭說釀造香檳，和成香檳，倒在酒杯裡一聞，立刻知道真假，就是英西法義那一國的產品，年份酒齡，淺嘗一口都能歷歷不爽的給您指出來呢。
關於香檳酒怎麼喝法，也是大有講究的。喝香檳酒一定要冰過，但是不能冰過了頭，一冰凍過頭酒的香味就大打折扣，裝碎冰的小冰桶，所放的碎冰塊大小也要差不多，冰塊大小不勻，也會影響酒的風味，在小酒桶冰鎮，最好是半小時就拿出來，拿出來酒瓶要先倒過來，輕輕的搖晃兩下，讓瓶底瓶口的酒冷度混合劃一然後拉開瓶子的金絲線，再拔瓶塞，拔瓶塞也要懂得手法，必須要慢慢轉動著拔，因為愈是陳年香檳，瓶塞愈易糟朽，如果瓶塞碎木落在瓶裡，或是斷在瓶口這瓶酒就糟蹋啦。此外開瓶的時候，泡沫噴得太猛，酒也會跟著射出流失一部份，所以開瓶時，祗要酒瓶稍稍傾斜一點不致把泡沫濺人一身就成了。在正式大宴會中，自然有侍者開瓶倒酒，不勞我們煩心，可是朋友小敘，郊遊野餐，從冰酒、開瓶、倒酒都得親自動手，如果一點都不會，結果酒的損失不談，朋友一定笑我們土包子的。
洋人喝酒，喝什麼酒，要用什麼杯子，都有一定之規的。就拿喝香檳酒杯來說吧，早先講究用細而高的杯子，因為細高酒杯，可以讓杯中泡沫保持堆集時間延長，不易消散。可是有一點要特別注意，酒杯一定要擦得潔淨，如果沾上油腥，泡沫還是很快就消失的。近年來喝香檳又時興用矮而胖的酒杯啦，據說是一位巴黎香水專家研究出來的，他說用細而長的酒杯是看酒，用矮而胖的酒杯香檳的芳香才能盡量發揮出來，那是聞酒。對於感官來說，嗅官又勝於視官了，於是短粗大面積的酒杯，乃大行其道，這也算是喝香檳酒杯的一種演變。
最近有一位新從海外回國的朋友說，他在南非共和國喝過一次蘋果綠色的香檳酒，是否是香檳酒的變體，還是新發明的玩藝兒，恕咱孤陋，那就說不上是怎麼回事兒啦。