最近讀到有關喝酒的文章，一下子把我的酒癮勾上來啦。現在把我喝過的酒也寫點出來，請杜康同好，加以指教。
中國的酒，大致說起來，約分南酒北酒兩大類。也可以說是南黃北白。大家都知道南酒的花雕，太雕，竹葉青，女兒紅，都是浙江紹興府屬一帶出產。可是您在紹興一帶，倒不一定能喝到好紹興酒，這就是所謂出處不如聚處啦。打算喝上好的紹興酒，那要到北平或者是廣州，那才能嘗到香郁清醇的好酒，陶然一醉呢。
紹酒在產地做酒胚子的時候，就分成京莊廣莊，京莊銷北平，廣莊銷廣州，兩處一富一貴，全是路途遙遠，舟車輾轉，搖來幌去的。紹酒最怕動盪，搖幌的太厲害，酒就混濁變酸。所以運銷京莊廣莊的酒，都是精工特製，不容易變質的酒中極品。
早年仕宦人家，祇要是嗜好杯中物，差不多家裡都存著幾罈子佳釀。平常請客全是釀酒莊送酒來喝。遇到請的客人有真正會品酒的酒友時，合計一下人數銷酒量，夠上這一餐能把一罈酒喝光的時候，才捨得開整罈子酒來待客。因為如果一頓喝不光，剩下的酒一隔夜，酒一發酸，糟香盡失，就全糟蹋啦。紹酒還有一樣，最怕太陽曬，太陽曬過的酒，自然溫度增高，不但加速變酸，而且顏色加重。您到上海的高長興，北平的長盛、同寶泰之類的大酒店去看，櫃上窖裡一罈子一罈子都泥頭固封的酒瓶裝的太雕花雕，全是現裝現賣，很少有老早裝瓶，等主顧上門的。
北平雖然不出產紹興酒，凡是正式賓客，還差不多都是拿紹興酒待客。您如果在飯館訂整桌席面請客，菜碼一定規，堂倌可就問您酒預備幾毛的啦。茶房一出去，不一會兒堂倌捧著一盤子酒進來，滿盤子都是白磁荸薺扁的小酒盅，讓您先嘗。您說喝八毛的吧，嘗完了一翻酒盅，酒盅底下果然劃著八毛的碼子，那今天的菜不但灶上得用頭廚特別加工，就是堂倌也伺候的周到慇勤，絲毫不能大意。一方面佩服您是吃客，再一層真正的吃客，是飯館子的最好主顧，一定要拉住。假如您嘗酒的時候說，今天喝四毛的，嘗完一翻酒盅，號的是一毛或一塊二的，那人家立刻知道您是真利巴假行家，今天頭廚不會來給您這桌菜掌杓。就連堂倌的招呼，也跟著稀鬆平常啦。
喝紹興酒講年份，也就是臺灣所謂陳年紹興，自然是越陳越好，以北平來說，到了民國二十年左右，各大酒莊行號的陳紹，差不多都讓人搜羅殆盡，沒什麼存項。就拿頂老的酒店柳泉居來說吧，在蘆溝橋事變之前，已經拿不出百年以上的好酒。倒是金融界像大陸銀行的談丹崖、鹽業銀行的岳乾齋，那些講究喝酒的人，家裡總還有點老酒存著。以清代度支部司官傅夢岩來講，他家窖藏就有一罈七十五公斤裝，明朝泰昌年間，由紹興府進呈御用特製的貢酒。據說此酒已成琥珀色酒膏，晶瑩耀彩，中人慾醉。王克敏是傅夢老的門生，聽說師門有此稀世佳釀，於是費盡了好一番唇舌，才跟老師要了像糖心松花那麼大小一塊酒膏。這種酒膏要先放在特大的酒海裡（能盛卅斤酒的大磁碗），用二十年的陳紹十斤沖調，用竹片刀盡量攪和之後，把浮起的沫子完全打掉，再加上十斤新酒，再攪打一遍，大家才能開懷暢飲。否則濃度太高，就是海量也是進口就醉，而且一醉能夠幾天不醒。至於這種酒的滋味如何呢，據喝過的人說，甭說喝，就是坐在席面上聞聞，已覺槽香盈室，心胸舒暢啦。雖然說出處不如發處，產地不容易喝到好紹酒，可是杭州西湖碧梧軒的竹葉青，倒是別有風味（所說的竹葉青，是紹酒底子的竹葉青，不是臺灣名產，以高粱做底子的竹葉青）。碧梧軒的竹葉青，淺黃泛綠，入口醇郁，真如同酒仙李白說的有濯魄冰壺的感受。碧梧軒的酒壺，有一斤的，有半斤的。到碧梧軒的酒客，都知道喝空一壺，就把空壺，往地下一擲，酒壺是越扔越凹，酒是越盛越少。飲者一擲快意，櫃上也瞧著開心。此情此景，我想凡是在碧梧軒喝過酒的朋友，大概都還記得，當年自己逸興遄飛，豪爽雋絕的情景吧。
酒友湊在一塊，除了興來，被此鬥鬥酒之外，十有八九總要聊聊自己所見最大酒量的朋友。民國二十年筆者役於武漢，曾往加入當地陶然雅集酒會。這個酒會是漢口商會會長陳經畬發起主持的。有一次在市商會舉行酒會。筵開三桌，歡迎上海來的潘永虞酒友。當天參加的客人，酒量最淺的恐怕也有五斤左右的量，當時正好農曆臘八，大家都穿的皮袍。潘君年近花甲，可是神釆非常健朗，不但量雅，而且健談。大家輪流敬酒，不管是大杯小盞，人家是來者不拒。一頓飯吃了三個小時。客人由三桌併成一桌。其它的人，大半玉山頹倒，要不就是逃席開溜。再看潘虞老言笑燕燕，飲啜依然。既未起身入廁，也沒寬衣擦汗。酒席散後，我們估計此老大概有五十斤酒下肚。彼時筆者年輕好奇，喝五十斤不算頂稀奇，可是潘虞老的酒銷到那兒去了呢。非要請陳會長打聽清楚不可。過了幾天陳經畬果然來給我回話，他說潘老起先吞吞吐吐，不肯直說。經他再三懇求，潘說當天酒筵散後，真是舉步為艱，回到旅舍，在浴室裡，從棉（褲）上足足擰出有二十多斤酒。原來此老出酒，是在兩條腿上。那天幸虧是冬季，假如是夏天，他座位四周，豈不是一片汪洋，匯成酒海了嗎。
說了半天南酒，現在該談談北酒白乾啦。北方各省大都出產高粱。所以在窮鄉僻壤，陋巷出好酒的原則下，碰巧真能喝到意想不到的淨流二鍋頭。以我喝過的白酒，山西汾酒，陝西鳳翔酒，江蘇宿遷酒，北平海淀蓮花白，四州瀘州綿竹大麯，可以說各有所長，讓癮君子隨時都能回味酖酖不同的麯香。不過以筆者個人所喝過的白酒來說，仍然要算貴州的茅臺酒佔第一位。
在前清貴州是屬於不產鹽的省份，所有貴州的食鹽，都是由川鹽接濟，可是運銷川鹽都操在晉陝兩省人的手裡，他們是習慣於喝白酒的。讓他們喝貴州士造的燒酒，那簡直沒法下嚥，而且過不了酒癮，他們發現貴州仁懷縣赤水河支流，有條小河，在茅臺村楊柳灣，水質清冽，宜於釀酒，鹽商錢來得容易，花得更痛快，於是把家鄉造酒的老師傅請到貴州，連山陝頂好的酒麯子也帶來。於是就在楊柳灣設廠造起酒來。這幾位山陝造酒名家，苦心孤詣，不知道經過多少次的細心研究，最後製出來的酒，不但有股子清香帶甜，而且辣不刺喉，比貴州土造的酒，那簡直強得太多啦。後來越研究越精，出來一種回沙茅臺酒，先在地面挖坑，拿碎石塊打底，四面砌好，再用糯米碾碎，熬成米漿，拌上極細河沙，把石隙溜縫鋪平，最後才把新酒灌到窖裡，封藏一年到兩年，當然越陳越好喝。這種經過河沙浸吸，火氣全消。所以真正極品茅臺酒，祗要一開罐，滿屋裡都揚溢著一種甘冽的柔香，論酒質不但晶瑩似雪，其味則清醇沉湛，讓人立刻發生提神醒腦的感覺。酒一進嘴，如啜秋露，一股暖流沁達心脾。真是入口不辣而甘，進喉不燥而潤，醉不索飲，更絕無酒氣上頭的毛病。從此貴州茅臺成了西南名酒，又參加巴拿馬萬國博覽會賽會，得過特優獎銀杯。更一躍而為中外馳名的佳釀。直到川滇黔各省軍閥割據，互爭地盤，茅臺地區被軍閥你來我往，打了多少年爛仗，一般老百姓想喝好酒，那真是戛戛乎其難。民國二十三年武漢綏靖主任何雪竹先生，奉命入川說降劉湘，劉送了何雪公一批上選回沙茅臺酒，酒用粗陶瓦罐包裝，瓶口一律用桑皮紙固封。帶回漢口，因為酒質醇冽，封口不夠嚴密，一瓶酒差不多都揮發得剩了半瓶，當時武漢黨政大員，都是喝慣花彫的。對於白酒毫無興趣，對於這種土頭土腦的酒罐子，看著更不順眼，誰都不要。所剩十多罐酒，何雪公一古腦都給了我啦。到此聞名已久的真正回沙茅臺酒，這才痛痛快快，足喝了一頓。從此凡是遇到喝好白酒的場合，茅臺酒醰醰之味彷彿立刻湧上舌本，多麼好白酒，也沒法跟回沙茅臺相比的。
等到吳達詮先生入黔主政，遇到知酒的友好，也會送兩瓶茅臺酒嘗嘗。雖然是老窖回沙茅臺，可是那些老窖，經過軍閥們竭澤而漁的出酒，舊少新多，火氣還未全銷，酒一進口，就能覺出，已經沒有當年純柔馥郁，令人陶然忘我的風味了。三十五年來臺灣後，偶或有人帶幾瓶貴州的茅臺酒來，說是真正的賴茅，其實所謂賴茅是賴毛的諧音，也就是俏皮這酒是次貨，不明就裡的人，反而以訛傳訛，把這種酒當真材實貨來誇耀，可見古往今來，有些事情年深日久，真的能變成假的，而假的反而變成真的。酒雖小道，何獨不然。
據我個人品評白酒的等次，山西汾酒是僅次於茅臺的白酒，入口凝芳，酒不上頭。不過汾酒很奇怪，在山西當地喝，顯不出有多好來。可是汾酒一出山西省境，跟別處白酒一比，自然卓越不群。如果您先來口汾酒，然後再喝別的酒，就是頂好的二鍋頭，也覺得帶有水氣，喝不起勁來啦。
北平同仁堂樂家藥鋪，有一種酒叫綠茵陳，這種酒綠蟻沉碧，跟法國的薄荷酒，一樣的翠綠可愛。酒是用白乾加綠茵陳泡出來的。燕北春遲，初春剛一解凍，有一種野草叫蒿子的，就滋出嫩芽兒。北平人認為正月是茵陳，二月就是蒿子。綠茵陳酒不但夏