※珍饈美味匯集上海
談到飲食，北平是累世皇都，上方玉食，自然萃集大成，珍錯畢備。中國有句老話，說「吃在廣州」。紅棉飲饌，羊城烹割，固然精緻細膩，可是精則精矣，可是談不上博。上海自從通商開埠，各地商賈雲集，華洋雜處，豪門巨室，有的是鈔票。但求一恣口腹之嗜，花多少錢是都不在乎的，於是全國各省珍饈美味乃在上海一地集其大成。真是有美皆備，祇要您肯花錢，可以說想吃什麼就有什麼。
上海的飯館，最早是徽幫的天下。繼而蘇錫崑常各縣形成一股力量，有所謂本地幫崛起。後來蘇北的人來上海的，日見其多，淮揚幫的菜在乾隆皇帝三下江南，就迭蒙御賞，淮揚菜餚早就馳譽全國，很快的也在上海紮根。海禁一開，廣東人在上海的勢力，日趨雄厚，廣東人又最團結，飲食又講究清淳淡雅，不像滬系揚幫的濃厚油膩，隨後廣東菜館就像雨後春筍一般開起來；在上海灘反而後來居上。抗戰之前，到抗戰初期，粵菜反而變成上海飲食界主流了。至於川湘鄂閩雲貴平晉各省的飯館，家數不多雖聊備一格，可是各有各的拿手菜，也能拉住一部份老饕。
※瓦缽臘味飯燒臘鴨腳包
我們先談談廣東菜吧，老資格的廣東菜館，要算南京路的大三元了。在廣東長堤的大三元本來是廣州四上大酒家之一，早就享有盛名。上海分號的大三元，都是些平平實實的廣東的普遍菜餚，並沒有什麼特別菜。可是真正吃客，到大三元吃飯一定要點瓦缽蠟味飯，因為大三元做燒臘的大師傅是東江請來的第一把高手，選肉精細，製造嚴格，鹹中微甜，甜裡帶鮮，不像臺灣所謂名牌香腸，甜得不能進口。他家燒臘中的鴨腳包，的確是下酒的雋品，鴨掌隻隻肥碩入味，中間嵌上一片肥臘味，用滷好的雞鴨腸捆紮，每天下午三點開賣，總是一搶而光，他家的鴨腳包，在上海雖有若干賣廣東臘味的，可是誰也比不了大三元。
南京路的新雅，是以環境清潔衛生稱雄上海的。我們常說，飯館的菜雖然好吃，可是廚房不能看，人家新雅的廚房，可不同啦，不但不怕人看，而且歡迎客人前去參觀。歐美人士到上海，最喜歡到新雅吃飯，因為他們看過廚房如此乾淨，可以放膽大嚼，不必擔心瀉肚啦。新雅菜的特點，用油比較清淡，北方人吃起來，也許覺得味道不夠濃厚，可是恰好配合歐美國際友人的口味。每到飯館門口樓下樓上，舉目一看，外國仕女，真比中國人還多。他家小型冬瓜盅，是最受顧客稱讚的，冬瓜祗有臺灣生產的小玉西瓜一般大小，又鮮又嫩、比肉厚皮粗的大冬瓜，簡直不可同日而語了。他家煎糟白鹹魚、辣椒醬，都賣小碟，是最佳的下飯菜。到新雅來吃的客人，不論中外，這兩個物美價廉的菜，總是少不了的。
愛多亞路南京戲院對面的紅棉酒樓，有人說他家是廣東菜的竹槓大王。其實那要看你怎麼吃。有一對中年新婚夫婦到紅棉吃便飯，要了一個乾燒冬筍，先生在新夫人面前，要表示自己對吃很內行，於是關照堂倌，冬筍越嫩越好。等吃完一看帳單，可就傻了眼啦，這一盤乾燒冬筍的價錢，把兩人口袋掏光，才勉強夠付帳的。問堂倌何以這盤菜這麼貴，堂倌馬上叫廚房裡抬出兩大筐冬筍，都是去掉筍尖的，這對夫婦祗好照單付帳。另外筆者一位朋友的妹妹和如夫人，在南京大戲院看完電影，就順步進了紅棉晚餐，要一份小盆蟹黃翅羹，覺得味道不錯，叫堂倌再來一個，堂倌一看這二位是闊吃客，當時推薦今天有鮑魚大包翅，兩人也就欣然來了一份中盤的，的確汁稠味濃，火工恰到好處，可是吃完一結帳，兩人傾囊以付，尚且不夠，祗好把灰背大衣留下做押，才能出門。筆者知道了這件事，特地約了兩位朋友到紅棉小酌，跟帳房總管聊了一陣子，才明白他們對於真正吃客決不狼人，要是碰上自命不凡燒包的朋友，開個小玩笑或許有之。我告訴他們，這種作風，對生意是有影響的。他們很聽勸，後來居然把這個毛病改了。老實說紅棉的廣東菜，講烹調技術，不但在上海要屬第一，就是跟廣州香港比手藝，也是毫無遜色的。他的頭廚是廣州陶陶酒家出來的，一味捲筒鱖魚，真是細嫩柔滑，整盤魚捲不作興發現一根魚刺。梁均默先生是吃廣東菜名家，（廣東叫食家）他說粵菜雖然說比較清淡，可是大鮑翅、全蛇羹、龍虎鬥一類菜，也不是清描淡寫的，要做到腴而不膩，厚而不滯，才算上選，上海的紅棉算是夠得上這個條件啦。
※珍品佳餚風味各異
南京路派克路口後來開了一家怡紅酒家，門面雖然不大，可是他家有一菜一點，很招徠了若干食客。菜是烤小豬，點心是灌湯餃。所謂烤小豬，他家的所用小豬，絕對是乳豬。他們在龍華有牧場，他家的豬，飼料考究，飼期適當，豬仔就先比別家地道，烤出來的乳豬，焉能不好，同時他家吃乳豬蘸的醬，也是自家調製，味道也跟別家不同。至於灌湯餃，是用飛籮麵擀皮，其薄如紙，內外透明，一兜滷湯，好像沒餡，湯汁腴美，百吃不厭，同時用油綠小秋葉托櫬，放在堊白飛邊小磁盞裡，每盞三隻，白綠相間，看著都令人發生美感，甭說吃啦。數十年來，祗在怡紅吃過這種雋品，有的廣東館子連這個名字還不知道呢。
虹口地區，在民國十六七年，市面日趨繁榮，旅店酒家，也越開越多。稅務署主任秘書董仲鼎聲甫兄弟，都是廣府菜的大吃客，哥倆一高興，在虹口開了一個秀色酒家，文人手筆，跟一般生意自不相同，特闢幾間雅室，碧榭紅欄，清標拔俗，飲饌器皿，全是訂燒細瓷。跟一般酒家銀器檯面，俗雅立判。所做的掌翼煲，是秀色招牌菜。所謂掌翼煲的材料，其實就是雞鴨腳翅，先把掌翅炸到顏色金黃，用陶罐加高湯配料煮到酥欄，上桌的時候，架在小酒精爐上，腳掌都有大量膠質，越煲香味越濃，吃完剩下半罐濃汁，用來燉豆腐或者是熬黃芽白，更是絕妙的下飯菜。有時候買到羊蹄，也賣羊蹄煲。因為材料調配得適當，不但毫無一點膻味，而且濃郁腴潤，是冬令進補的極品。陳曉石晚年腿腳發軟，名醫張簡齋告訴他最好是吃燉羊蹄，自然慢慢會步履如常。不過江南人怕膻，祇有隆冬進補，平日羊肉銷路不旺。所以羊蹄不一定每天買得到，秀色一有羊蹄，總要給陳筱帥公館送兩煲去。聽說台北有一家餐廳偶或也有羊蹄買，說是他家新發明的，其實羊蹄煲早在四十年前，已經有人偏過啦。
上海廣東飯館一到立冬就拿冬令進補龍虎鬥三蛇大會來號召，先母舅因為在廣東住了幾十年，對於廣東菜特別有研究。據他老人家品嚐結果，在上海吃蛇肉，要算虹口的陶陶酒家最為貨真價實，不耍滑頭。三蛇大會是三條不同的毒蛇，一條叫過樹榕，一條叫金甲帶，一條叫飯匙頭專門治理三焦濕熱惡毒，如果再加一條貫中蛇，就叫全蛇大會，這條貫中蛇，能把上中下三焦豁然貫通，雖然貫中蛇祗有拇指粗細，二尺多長。可是全蛇大會的酒席，比三蛇大會要貴上一倍。據說這幾種毒蛇，都是廣西十萬大山特產，廣東有所謂蛇行，跟雞鴨行一樣。一交立秋，蛇行的捕蛇專家，就結伙進山捕蛇了。貫中蛇最少，可是治病方面，必須有貫中蛇效果才能特別顯著。所以不論那家捉捕到貫中蛇，都要歸公分配。請客吃全蛇大會，在主人來說，算是大手筆的光彩盛典，筆者在上海曾經參加過一次全蛇大會，首先是吃蛇膽酒，堂倌把四隻蛇膽紮在一隻銀叉上，一個小銀盤子放著一枚帶把銀針，一隻小銀夾子。每人面前一杯烈性酒大半都是白蘭地，由堂倌用針把四粒蛇膽扎破，每隻膽在客人酒杯各滴一滴，最後輪到主人，每隻膽要不多不少恰好各刺兩滴滴到主人酒杯裡，於是大家鼓掌致謝舉杯，主人此時要對這個堂倌放賞。全桌酒席，不論煎炒烹炸，每個菜裡都少不了蛇肉，蛇肉煮熟很像雞絲，鱔魚橫切面，還看得出有紋理，蛇肉反而一點也看不出來。最後是一隻巨型銀鼎，雞絲蛇絲魚翅鮑魚大雜燴，每位可以盡量吃飽。鼎裡是各味俱全，鮮則鮮矣，但是過份駁雜，說不出有什麼獨特風味來，蛇會終席，主人宣佈，請大家到先施公司浴德池洗澡。人家吃蛇老舉，每人都攜帶換洗內衣褲而來，祗有筆者是個大外行根本沒帶，於是讓家裡把內衣褲送澡堂子去。等到解衣下池，腋下腿彎，都有黃色汗漬，據說這就是吃全蛇的功效，把風濕都從污水裡蒸發出來了。所以請吃全蛇，主人一定附帶請洗澡。筆者因吃全蛇而露怯，雖然事隔四十多年，仍然記得清清楚楚。
※憩虹廬的粉果
虹口愛普羅電影院旁邊有一家餐館叫憩虹廬，是光緒二十九年恩正併科一位傳臚黎湛枝後人開設的，跟黎同科的狀元是王壽彭，黎的別號嘯虹所以王壽彭給他餐館起名憩虹廬，門匾也是這位狀元公的親筆。據說他家的清燉牛脊髓、太史田雞都是南海梁鼎芬太史口授親傳，非常有名，可惜筆者去了幾次都口福欠佳沒吃著。憩虹廬最著名的是粉果。任何一個廣東館，一盅兩件都是小碟小盞，單獨憩虹廬的粉果是十二隻一盤，連盤上桌。粉果的皮子是蕃薯粉跟澄粉揉合的，香軟鬆爽，不皺不裂，餡兒紅的是蝦仁火腿胡蘿蔔，綠的是香菜泥荷蘭豆。黑色是冬菇，黃色是雞蓉干貝。包粉