——菜有葷素，猶衣有表裡也。富貴之人，嗜素甚於嗜葷。作《素菜單》。
蔣侍郎豆腐
豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾，用豬油熱灼，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。
楊中丞豆腐
用嫩豆腐煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。
張愷豆腐
將蝦米搗碎入豆腐中，起油鍋，加作料乾炒。
慶元豆腐
將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。
芙蓉豆腐
用腐腦，放開水泡三次，去豆氣，入雞湯中滾，起鍋時加紫菜、蝦肉。
王太守八寶豆腐
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守雲︰「此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，御膳房費一千兩。」太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之。
程立萬豆腐
乾隆廿三年，同金壽門在揚州程立萬家食煎豆腐，精絕無雙。其豆腐兩面黃乾，無絲毫鹵汁，微有蛼螯鮮味。然盤中並無蛼螯及他雜物也。次日告查宣門，查曰︰「我能之！我當特請。」已而，同杭菫浦同食於查家，則上箸大笑；乃純是雞、雀腦為之，並非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍於程，而味遠不及也。惜其時，余以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡，至今悔之。仍存其名，以俟再訪。
凍豆腐
將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時，撤去雞、火腿之類，單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則鬆，面起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致華分司用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味。
蝦油豆腐
取陳蝦油代清醬炒豆腐。須兩面煎黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。
蓬蒿菜
取蒿尖用油灼癟，放雞湯中滾之，起時加松菌百枚。
蕨菜
用蕨菜不可愛惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗淨煨爛，再用雞肉湯煨。必買矮弱者才肥。
葛仙米
將米細撿淘淨，煮半爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上時，要只見米，不見雞肉、火腿攙和才佳。此物陶方伯家製之最精。
羊肚菜
羊肚菜出湖北。食法與葛仙米同。
石髮
製法與葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。
珍珠菜
製法與蕨菜同。上江新安所出。
素燒鵝
煮爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜薑，以色紅為度。
韭
韭，葷物也。專取韭白，加蝦米炒之便佳。或用鮮蝦亦可，蜆亦可，肉亦可。
芹
芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加筍，以熟為度。今人有以炒肉者，清濁不倫。不熟者，雖脆無味。或生拌野雞，又當別論。
豆芽
豆芽柔脆，余頗愛之。炒須熟爛，作料之味才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。
茭白
茭白炒肉、炒雞俱可。切整段，醬、醋炙之，尤佳。爆肉亦佳。須切片，以寸為度，初出瘦細者無味。
青菜
青菜擇嫩者，筍炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作湯。亦須現拔者才軟。
台菜
炒台菜心最糯，剝去外皮，入蘑菇、新筍作湯。炒食加蝦肉，亦佳。
白菜
白菜炒食，或筍煨亦可。火腿片煨、雞湯煨俱可。
黃芽菜
此菜以北方來者為佳。或用醋摟，或加蝦米煨之，一熟便吃，遲則色、味俱變。
瓢兒菜
炒瓢菜心，以乾鮮無湯為貴。雪壓後更軟。王孟亭太守家製之最精。不加別物，宜用葷油。
菠菜
菠菜肥嫩，加醬水、豆腐煮之。杭人名「金鑲白玉板」是也。如此種菜雖瘦而肥，可不必再加筍尖、香蕈。
蘑菇
蘑菇不止作湯，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，須藏之得法，製之得直。雞腿蘑便易收拾，亦復討好。
松蕈
松蕈加口蘑炒最佳。或單用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鮮。可入燕窩作底墊，以其嫩也。
麵筋二法
一法，麵筋入油鍋炙枯，再用雞湯、蘑菇清煨。一法，不炙，用水泡，切條入濃雞汁炒之，加冬筍、蔥花。章淮樹觀察家製之最精。上盤時宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡汁，甜醬炒之，甚佳。
茄二法
吳小谷廣文家，將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時須待泡水乾後，用甜醬水乾煨，甚佳。盧八太爺家，切茄作小塊，不去皮，入油灼微黃，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱學之而未盡其妙，惟蒸爛劃開，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食。或煨乾作脯，置盤中。
莧菜
莧須細摘嫩尖，乾炒，加蝦米或蝦仁更佳。不可見湯。
芋羹
芋性柔膩，入葷入素俱可。或切碎作鴨羹，或煨肉，或與豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家，選小芋子入嫩雞煨湯，妙極！惜其製法未傳。大抵只用作料，不用水。
豆腐皮
將腐皮泡軟，加秋油、醋、蝦米拌之，宜於夏日。蔣侍郎家入海參用，頗妙。加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜。或用蘑菇、筍煨清湯，亦佳。以爛為度。蕪湖敬修和尚，將腐皮捲筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛，極佳。不可加雞湯。
扁豆
取現採扁豆，用肉湯炒之，去肉存豆。單炒者油重為佳。以肥軟為貴。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。
瓠子黃瓜
將鯶魚切片先炒，加瓠子，同醬汁煨。黃瓜亦然。
煨木耳香蕈
揚州定慧庵僧，能將木耳煨二分厚，香蕈三分厚。先取蘑菇熬汁鹵。
冬瓜
冬瓜之用最多。拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚州走慧庵所製尤佳。紅如血珀，不用葷湯。
煨鮮菱
煨鮮菱，以雞湯滾之。上時將湯撤去一半。池中現起者才鮮，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨爛尤佳；或用糖亦可。作點心亦可。
豇豆
豇豆炒肉，臨上時去肉存豆。以極嫩者，抽去其筋。
煨三筍
將天目筍、冬筍、問政筍，煨入雞湯，號「三筍羹」。
芋煨白菜
芋煨極爛，入白菜心烹之，加醬水調和，家常菜之最佳者。惟白菜須新摘肥嫩者，色青則老，摘久則枯。
香珠豆
毛豆至八九月間晚收者，最闊大而嫩，號「香珠豆」。煮熟以秋油、酒泡之。出殼可，帶殼亦可，香軟可愛。尋常之豆，不可食也。
馬蘭
馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩後食之，可以醒脾。
楊花菜
南京三月有楊花菜，柔脆與菠菜相似，名甚雅。
問政筍絲
問政筍，即徽州筍也。徽州人送者，多是淡筍乾，只好泡爛切絲，用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍，烘乾上桌，徽人食之，驚為異味。余笑其如夢之方醒也。
炒雞腿蘑菇
蕪湖大庵和尚，洗淨雞腿蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盤宴客，甚佳。
豬油煮蘿蔔
用熟豬油炒蘿蔔，加蝦米煨之，以極熟為度。臨起加蔥花，色如琥珀。