——豬用最多,可稱「廣大教主」。宜古人有持豚餽食之禮。作《特牲單》。
豬頭二法
洗淨五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮,下蔥三十根、八角三錢,煮二百餘滾;下秋油一大杯、糖一兩,候熟後,嘗鹹淡,再將秋油加減;添開水要漫過豬頭一寸,上壓重物,大火燒一炷香;退出大火,用文火細煨,收乾以膩為度;爛後即開鍋蓋,遲則走油。一法:打木桶一個,中用銅簾隔開,將豬頭洗淨,加作料悶入桶中,用文火隔湯蒸之,豬頭熟爛,而其膩垢悉從桶外流出,亦妙。
豬蹄四法
蹄膀一隻,不用爪,白水煮爛,去湯;好酒一斤,清醬酒杯半,陳皮一錢,紅棗四五個煨爛。起鍋時,用蔥、椒、酒潑入,去陳皮、紅棗,此一法也。又一法︰先用蝦米煎湯代水,加酒、秋油煨之。又一法︰用蹄膀一隻,先煮熟,用素油灼皺其皮,再加作料紅煨。有土人好先掇食其皮,號稱「揭單被」。又一法︰用蹄膀一個,兩缽合之,加酒、加秋油,隔水蒸之,以二枝香為度,號「神仙肉」。錢觀察家製最精。
豬爪、豬筋
專取豬爪,剔去大骨,用雞肉場清煨之。筋味與爪相同,可以搭配;有好腿爪,亦可攙入。
豬肚二法
將肚洗淨,取極厚處,去上下皮,單用中心,切骰子塊,滾油炮炒,加作料起鍋,以極脆為佳。此北人法也。南人白水加酒煨兩枝香,以極爛為度,蘸清鹽食之亦可;或加雞湯作料煨爛,燻切亦佳。
豬肺二法
洗肺最難,以冽盡肺管血水,剔去包衣為第一著。敲之、僕之,掛之、倒之,抽管割膜,工夫最細。用酒水滾一日一夜。肺縮小如一片白芙蓉,浮於湯面,再加作料,上口如泥。湯崖少宰宴客,每碗四片,已用四肺矣。近人無此工夫,只得將肺拆碎,入雞湯煨爛亦佳。得野雞湯更妙,以清配清故也。用好火腿煨亦可。
豬腰
腰片炒枯則木,炒嫩則令人生疑;不如煨爛,蘸椒鹽食之為佳。或加作料亦可。只宜手摘,不宜刀切。但須一日工夫,才得如泥耳。此物只宜獨用,斷不可攙入別菜中,最能奪味而惹腥。煨三刻則老,煨一日則嫩。
豬里肉
豬里肉,精而且嫩。人多不食。嘗在揚州謝蘊山太守席上食而甘之。雲以里肉切片,用縴粉團成小把入蝦湯中,加香蕈、紫菜清煨,一熟便起。
白片肉
須自養之豬,宰後入鍋,煮到八分熟,泡在湯中,一個時辰取起。將豬身上行動之處,薄片上桌。不冷不熱,以溫為度。此是北人擅長之菜。南人效之,終不能佳。且零星市脯,亦難用也。寒士請客,寧用燕窩,不用白片肉,以非多不可故也。割法須用小快刀片之,以肥瘦相參,橫斜碎雜為佳,與聖人「割不正不食」一語,截然相反。其豬身肉之名目甚多。滿洲「跳神肉」最妙。
紅煨肉三法
或用甜醬,或用秋油,或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤,用鹽三錢,純酒煨之;亦有用水者,但須熬乾水氣。三種治法皆紅如琉璃,不可加糖炒色。早起鍋則黃,當可則紅,過遲則紅色變紫,而精肉轉硬。常起鍋蓋,則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方,以爛到不見鋒稜,上口而精肉俱化為妙。全以火候為主。諺雲︰「緊火粥,慢火肉。」至哉言乎!
白煨肉
每肉一斤,用白水煮八分好起出,去湯;用酒半斤,鹽二錢半,煨一個時辰。用原湯一半加入滾乾,湯膩為度,再加蔥、椒、木耳、韭菜之類。火先武後文。又一法︰每肉一斤,用糖一錢,酒半斤,水一斤,清醬半茶杯;先放酒,滾肉一二十次,加茴香一錢,收水悶爛,亦佳。
油灼肉
用硬短勒切方塊,去筋袢,酒醬郁過,入滾油中炮炙之,使肥者不膩,精者肉鬆。將起鍋時,加蔥、蒜,微加醋噴之。
乾鍋蒸肉
用小磁缽,將肉切方塊,加甜酒、秋油,裝大缽內封口,放鍋內,下用文火乾蒸之。以兩枝香為度,不用水。秋油與酒之多寡,相肉而行,以蓋滿肉面為度。
蓋碗裝肉
放手爐上。法與前同。
磁壇裝肉
放礱糠中慢煨。法與前同。總須封口。
脫沙肉
去皮切碎,每一斤用雞子三個,青黃俱用,調和拌肉,再斬碎;入秋油半酒杯,蔥末拌勻,用網油一張裹之;外再用菜油四兩,煎兩面,起出去油;用好酒一茶杯,清醬半酒杯悶透,提起切片;肉之面上加韭菜、香蕈、筍丁。
曬乾肉
切薄片精肉,曬烈日中,以乾為度。用陳大頭菜夾片乾炒。
火腿根肉
火腿切方塊,冷水滾三次,去湯瀝乾;將肉切方塊,冷水滾二次,去湯瀝乾;放清水煨,加酒四兩、蔥、椒、筍、香蕈。
台鯗煨肉
作法與火腿煨肉同。鯗易爛,須先煨肉至八分,再加鯗;涼之,則號「鯗凍」。紹興人菜也。鯗不佳者,不必用。
粉蒸肉
用精肥參半之肉,炒米粉黃色,拌麵醬蒸之,下用白菜作墊。熟時不但肉美,菜亦美。以不見水,故味獨全。江西人菜也。
燻煨肉
先用秋油、酒將肉煨好,帶汁上木屑略燻之,不可太久,使乾濕參半,香嫩異常。吳小谷廣文家,製之精極。
芙蓉肉
精肉一斤,切片,清醬拖過,風乾一個時辰。用大蝦肉四十個,豬油二兩,切骰子大,將蝦肉放在豬肉上。一隻蝦,一塊肉,敲扁,將滾水煮熟撩起。熬菜油半斤,將肉片放在眼銅勺內,將滾油灌熟。再用秋油半酒杯,酒一杯,雞湯一茶杯,熬滾,澆肉片上,加蒸粉、蔥、椒,糝上起鍋。
荔枝肉
用肉切大骨牌片,放白水煮二三十滾撩起;熬菜油半斤,將肉放入炮透撩起,用冷水一激,肉皺撩起;放入鍋內,用酒半斤,清醬一小杯,水半斤,煮爛。
八寶肉
用肉一斤,精、肥各半,白煮一二十滾,切柳葉片。小淡菜二兩,鷹爪二兩,香蕈一兩,花海蜇二兩,胡桃肉四個去皮,筍片四兩,好火腿二兩,麻油一兩。將肉入鍋,秋油、酒煨至五分熟,再加餘物,海蜇下在最後。
菜花頭煨肉
用台心菜嫩蕊,微醃,曬乾用之。
炒肉絲
切細絲,去筋袢皮骨,用清醬、酒郁片時,用菜油熬起,白煙變青煙後,下肉炒勻,不停手,加蒸粉,醋一滴,糖一撮,蔥白、韭蒜之類;只炒半斤,大火,不用水。又一法︰用油泡後,用醬水加酒略煨,起鍋紅色,加韭菜尤香。
炒肉片
將肉精、肥各半,切成薄片,清醬拌之。入鍋油炒,聞響即加醬、水、蔥、瓜、冬筍、韭芽,起鍋火要猛烈。
八寶肉圓
豬肉精、肥各半,斬成細醬,用松仁、香蕈、筍尖、荸薺、瓜薑之類,斬成細醬,加芡粉和捏成團,放八盤中,加甜酒、秋油蒸之。入口鬆脆。家致華雲︰「肉圓宜切,不宜斬。」必別有所見。
空心肉圓
將肉捶碎郁過,用凍豬油一小團作餡子,放在團內蒸之,則油流去,而團子空心矣。此法鎮江人最善。
鍋燒肉
煮熟不去皮,放麻油灼過,切塊加鹽,或蘸清醬,亦可。
醬肉
先微醃,用麵醬醬之,或單用秋油拌郁,風乾。
糟肉
先微醃,再加米糟。
暴醃肉
微鹽擦揉,三日內即用。(以上三味,皆冬月菜也。春夏不宜。)
尹文端公家風肉
殺豬一口,斬成八塊,每塊炒鹽四錢,細細揉擦,使之無微不到。然後高掛有風無日處。偶有蟲蝕,以香油塗之。夏日取用,先放水中泡一宵再煮,水亦不可太多太少,以蓋肉面為度。削片時,用快刀橫切,不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精,常以進貢。今徐州風肉不及,亦不知何故。
家鄉肉
杭州家鄉肉好醜不同。有上、中、下三等。大概淡而能鮮,精肉可橫咬者為上品。放久即是好火腿。
筍煨火肉
冬筍切方塊,火肉切方塊,同煨。火腿撤去鹽水兩遍,再入冰糖煨爛。席武山別駕雲︰凡火肉煮好後,若留作次日吃者,須留原湯,待次日將火肉投入湯中滾熱才好。若乾放離湯,則風燥而肉枯;用白水則又味淡。
燒小豬
小豬一個,六七斤重者,鉗毛去穢,叉上炭火炙之。要四面齊到,以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油塗之,屢塗屢炙。食時酥為上,脆次之,硬斯下矣。旗人有單用酒、秋油蒸者,亦惟吾家龍文弟頗得其法。
燒豬肉
凡燒豬肉,須耐性。先炙裡面肉,使油膏走入皮內,則皮鬆脆而味不走。若先炙皮,則肉上之油盡落火上,皮既焦硬,味亦不佳。燒小豬亦然。
排骨
取肋條排骨精肥各半者,抽去當中直骨,以蔥代之,炙用醋、醬,頻頻刷上,不可太枯。
羅蓑肉
以作雞鬆法作之。存蓋面之皮。