釀造過紹興酒的餘滓，俗稱為香糟，又稱為老糟頭，亦即是古書上所稱糟粕。由於濾清後的酒是釀者與飲者之所慾望物，故而濾酒所剩下的糟粕遂被目為多餘的，甚至是無價值的東西；再經由道家書籍的多次引用，糟粕一詞遂愈形轉成不值重視的代詞。例如：「名位為糟粕，勢利為埃塵。」糟粕竟被看做等同於埃塵了。
其實，糟粕雖是釀酒之餘滓，其物甚是可貴，為下回再釀酒時之所需。據說公賣局製造紹興酒的糟並不對外出售，恐怕與獨家秘方有關的吧。即使不為了釀製酒之目的，中國菜裡使用香糟的也有不少種，例如「糟溜魚片」、「糟豆腐」、「糟螃蟹」等等。我在台北館子裡吃到的菜餚中，以從前在重慶南路上的復興園所烹調「糟炒筍尖」為最值得回味。復興園的老闆，真實姓名為何？到如今都不曉得。我們一直稱呼他：阿唐。阿唐那時候還經常自己下廚，尤其當席間有孔德成先生時，他更不敢馬虎。在台北眾多的上海館子中間，阿唐燒的菜可算是數一數二地道好手藝的了。記得有一次初冬時節在復興園餐敘，冬筍方上市，阿唐親自端來一盤全用冬筍尖炒出的糟炒冬筍尖，味道清甜香郁無比，我禁不住嘖嘖稱讚，並且向孔先生請教那道菜的烹飪方法和要領。孔先生雖然未必親自下廚操作，但他是一位美食家，嘗謂：「好的菜，一看就知道；要等吃到嘴裡方分辨好與否，那就差了！」孔先生也非常心細，那次以後，凡遇著時令，不論是否我作東還是別人請客，他都會特別吩咐那一道菜，說：「這是為你點的。」其後，由於某種原因，復興園關閉。未幾，在敦化北路高架橋底下另開張一家規模較小的「阿唐食府」，仍由年紀已稍大的老闆親自主廚。若干年後，「阿唐食府」也關閉。大家正惆悵之際，忽聞在漢口街又出現了另一家「復興園」。阿唐年紀更大，時常坐在門口做活廣告招攬客人，跑堂的也有故人在，但畢竟當年老復興園的水準已不再，更莫道糟炒筍尖了。
糟炒筍尖成為絕響了嗎？也許我孤陋寡聞，別處仍有可食之餐館與技藝。無論如何，冬筍價格昂貴，而集其尖端炒出一盤，恐怕不是一般家庭宴客所能闊綽出手，所以我這裡介紹另外一道比較尋常且亦味美的「糟炒雞絲」。
香糟的取得，在台灣可能比較不容易。因為公賣局既然不出售，或者可以在專賣南北貨的店找一找大陸來貨。我家的香糟，是許多年以前在香港購得，其後在美國的加州唐人街也買到過。香糟一旦購得，可以持續使用持續儲藏，所以只要小心慎用，倒是可以長期留存，相當方便。
在南北貨店買來的香糟，是瀝去酒汁的半乾糟粕，多數密封藏於牢固的雙層塑膠袋內，粒粒擠壓呈深褐色餅狀。取一大型玻璃缸，將香糟投入缸底，加兩、三瓶陳年紹興酒，蓋緊瓶蓋，使與外面的空氣及灰塵隔絕。若無瓶蓋，則須以清潔的布及塑膠紙包裹妥善。找一個乾爽陰涼的屋隅放置三星期左右。酒與糟相遇，原先乾硬的餅狀，會逐漸散碎，且膨脹沉底。三星期以後，泡了酒的香糟已經可以使用，而經久不壞，並且越陳越香醇，只要注意每次舀取時用乾淨的瓢，勿沾生水即可。如果酒糟少了，煮一鍋蓬萊米白飯，冷卻後倒入缸內，再加一、兩瓶紹興酒，大約一個半月後，又可以有滿缸的香糟了。我家廚房裡經常有一缸香糟，也忘記存放多少年了。放置久後，原先—半部較淺淡的酒色，已經自然轉變成為琥珀色，甚是好看。
炒雞絲，最好購買超級市場包裝好的雞胸脯肉。透明的塑膠紙，一目了然，可以辨識份量多寡與新鮮度，而且已代為去皮、處理清潔，省卻許多工作。
先把一條條的胸脯肉放置砧板上，剔去筋絲再橫切為薄片，最後才順著肌理切為細絲。切雞肉絲時，一定要切得薄，切得細，才顯得出其精緻。所謂「工欲善其事，必先利其器」，廚房中一定要備有較薄的切肉刀，而且要時時磨利；此外，不妨將雞胸肉先予以冷凍少時，稍稍凍結形體固定之後再切片切絲，都會覺有事半而功倍之效。
通常十個人左右，準備兩條胸肉就足夠了，因為切絲浸泡作料後，肉的量會顯得膨脹起來。將切好成絲的雞肉放在一個稍大的碗裡，澆上大約一勺半大湯飄的香糟及酒。舀取香糟時，用長柄大勺，於舀酒的同時，亦不妨伸探底部撈出一些糟粒，如此，味更醇厚香郁。
除香糟之外，另須加一些鹽和糖，使入味。我喜歡加幾滴淡色良質醬油，使炒出來的雞絲稍帶顏色而不至於慘白。於是取一雙筷子，將澆上了香糟及各味作料的雞絲拌勻；拌勻而動作不必太過繁複，細緻的雞絲才不致斷裂成泥。少頃，經此香糟浸泡的雞絲會因為吮吸水分而稍稍發脹，遂加些微太白粉，並滴入數滴素油，略予翻拌，蒙上保鮮膜，置入冰箱內冷藏。
炒雞絲要用熱鍋冷油，這是孔先生教我的一個訣要。以前總為炒出來的雞絲焦黃結塊而煩惱，自從得到一語指點迷津後，幾乎沒有再失敗過。我自己則又多方比較，發現取用鍋底較寬者，或者平底鍋，由於接觸面廣而無須多次翻攬，雞肉容易均勻炒熟，效果更佳。
用寬底的鍋在爐火上烘熱，至手掌在離鍋面約一尺處能夠感受熱度時再注入冷油，遂即將從冰箱內取出調配好作料的雞絲略略鬆動，輕快倒入鍋內。熱鍋內的冷油與雞絲，由於鍋底的爐火持續加熱，遂亦逐漸轉熱而呈熟，但不至於像爆炒牛肉那樣快速變熱，是隨著油溫轉熱才將雞絲帶動趨熟。這時，有較多的時間從容對付每每因香糟浸透泡脹而糾纏成堆的眾多絲狀雞肉。我常常一手用炒菜鏟子翻動，一手用長筷攪鬆稍稍凝結難理的雞絲。等翻炒清理妥善時，雞絲已熟，香糟馥郁，便是應當起鍋的時候了。如此炒出來的雞絲，嫩滑無比，絕不會焦糊；起鍋之際，若是滴幾滴香麻油，更能加添芳香，而且看來晶瑩剔透美觀。
用一枚稍深的素淨盤子，將雞絲縱橫盛其上。若覺單調，可摘一、二片芫荽點綴。離開爐灶至餐桌之間，屬於香糟那種醇芳飄流於空氣間，任何人都會受到引誘；始知孔先生說的不錯：如果定要吃到嘴裡才知道菜好，那就差了。《隨園食單》所謂：「目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。佳餚到目、到鼻，色臭便有不同。或淨若秋雲，艷如琥珀，或其芬芬之氣亦撲鼻而來，不必齒決之舌嘗之而後知其妙也。」便是指此。
或者有人認為香糟既然難於購得，亦另有一物暫代。買上好酒釀，取酒釀一分，對紹興酒一分，雖然芳醇之味不及香糟，勉強可以替代補充。也有人全不用糟粕，純以良質陳年紹興酒浸泡雞絲炒之，只要鮮香滑嫩，亦是一道可口的菜餚。不過，這些都是本文枝葉，聊為附記陳述耳。