鑲冬菇，這一道菜，我至今仍會時時做來饗客，所以常有一種錯覺，以為這是我的食譜中尚稱年輕的菜餚之一。可是前些日子，忽然在書櫃一隅的一堆書中找到一疊形制齊一顏色有別的長方形小卡片，那是我多年以前記錄比較隆重的宴會時的菜單。那上面依上菜的先後次序列記菜名：大體先書冷盤、熱炒、主菜、湯、甜點，下端則記客人名字，以及宴客的時間。我帶著懷舊的心情翻看那些粉紅、淺藍、淡黃與白色的三十多張小卡片，竟然發現在一九八二、八三年間，有好幾次請客的菜單上都記著「鑲冬菇」這道菜餚。
然則，事實上我做鑲冬菇至少有十六年，甚至包括尚未登記在小卡片的更早時間了。這個無意間的發現，令我感慨不已。一方面重新體會人的感覺或記憶，其實往往是相當不可靠的，一方面也驚覺於時光的飛逝。如今一回首，怎麼時間竟是一大把一大把地消失掉了呢？
記憶既然如此不可靠，我也不敢信心十足地說：當初是如何如何學得這一道菜的做法；只能說：彷彿記得製作這一道菜的靈感來源是一位福州籍廚師孫師傅的手藝。
孫師傅是我們台大中文系師生聚餐時，常常為我們烹調宴饗的一位。他初時並沒有固定的餐館店面，以到府外燴為主，其後才在新生南路的一處日式建築物內有了自己的場所。不過，彷彿也並沒有經常對外營業，而是只接受熟客人或熟客人輾轉介紹的訂席宴會。台北市面上多的是餐館，但福州菜館卻少之又少。我記憶中，峨眉街的勝利餐廳是最出名的。其小吃如海鮮米粉，內容豐饒而味甚鮮美，為眾所喜愛稱讚；至其酒席中的海蜇脆腰、炸紅糟鰻、紅蟳米糕，乃至甜點芋泥，都有獨特的風味。其餘散佈於台北街巷內乍開乍歇的一些號稱福州菜館所製作的菜式，都難望其項背。而孫師傅帶領一兩位助手，親自下廚所烹調出來的福州菜，恐怕是唯一能與勝利餐廳媲美的了。
我們住在和平東路，以及更早住在羅斯福路時期，曾經請孫廚到家中來烹飪，宴請老師、同學和親人，所以與這位福州師傅算是相當熟稔。孫廚做得細緻的工夫菜，其中有一道「鑲冬菇」，是把魚漿鑲嵌在冬菇裡，將山珍與海鮮配合起來，味極鮮美；而且一面是冬菇的墨色，另一面是魚漿的白色，黑與白的有趣對比在盤中，亦十分別緻可賞。
我想要學做這道菜餚，但是，魚漿並不容易購得。有時市場上出售的，用料若非特別講究且新鮮，往往帶有魚腥味，花費不少時間和精神，效果未必佳，故轉思改用鮮蝦替代魚漿。紅與黑的對比，可能較黑白更為醒目出色。然而蝦仁雖色美味鮮，卻不容易附著在菇片之上，故而取少許絞肉混合之，結果脆中帶潤滑，另有一番滋味。願將經過我改良的「鑲冬菇」素材，及製作方法披露於此。
主要素材為冬菇與鑲嵌其內的餡料。冬菇無須用昂貴的花菇，但宜取菇身較厚者。至於大小約在寬度寸半左右，發泡後稍脹伸大。太小，嫌細碎而吃力不討好，過大，則又顯得粗疏不雅。以寸半左右者鑲嵌餡料，適合分兩口食之。酒席上一人一個，胃口較佳者，可以多享用另一。一般而言，主客十二人，準備二十個大小相若的冬菇即可。餡料由蝦仁與絞豬肉組成。蝦要買帶皮殼者，回家洗淨剝殼，才會鮮脆。中度大小的蝦，約半斤已足夠。絞肉不可太瘦，要略帶肥脂才能與蝦仁黏合，且增添潤滑之口感。肥瘦適度之絞肉，約需六兩，與蝦仁之份量比例，大概在相等之間為宜。此外，另備一些蔥、薑、荸薺、太白粉以及鹽、糖、醬油、料酒。
通常我都會先處理冬菇。先將二十個左右的冬菇去蒂浸泡使變軟，稍稍擠乾後，用些許醬油和糖再浸泡，使其入味。
帶殼的蝦，買回來後，快速沖洗一遍，瀝乾水分，再剝去頭與皮殼，並且一定要用牙籤抽去背部的砂腸。剝好殼的蝦仁，最好是先裝入塑膠袋內存放冰箱，可保鮮脆。
絞豬肉中撒入適度的鹽和少許料酒，並將荸薺、蔥、薑切成碎末（荸薺宜較蔥、薑略粗）加入，用筷子攪拌均勻。餡肉的用料雖是微量，其手續過程幾乎與製作肉丸或獅子頭相若；量少反而不容易操作，所以我通常都會索性多買些絞肉，把獅子頭或肉丸與鑲冬菇的餡肉一起做好。如此則一舉兩得，節省時間與精力。倘嫌宴席上這兩樣菜式太類近，亦不妨將肉丸或獅子頭留待次日家人享用。
剝好殼的蝦仁在冰箱內冷藏一段時間後，蝦肉比較脆挺，可任意粗切三、四刀，成為稍大的粒塊。蝦仁切得太細後，混入絞肉內容易與豬肉混合而迷失不見，且顯現不出其獨特的鮮味與脆覺，較大的粒狀才能收致美好的效果。
將切成粒塊的蝦仁拌入調味攪拌妥的絞肉內。只要絞肉與蝦粒均勻混合即可，萬勿再使勁猛拌，以免蝦粒碎爛失卻鮮脆。至此，鑲嵌的餡料已算準備完善，接下來的工作，是將這些餡料嵌入冬菇內面了。
取原先用些許醬油和糖略泡過的冬菇，稍稍擠壓，使多餘的汁流出。然後，於一中型扁盤內撒入一些乾的太白粉，把冬菇內側在粉上輕壓，粉即附著其上；有些冬菇較厚，且四周稍稍彎捲，輕壓之際粉不易附著此一部分，則須用指尖補佐。其次，取一隻茶匙或一雙筷子，把混合了蝦仁與絞肉的餡料嵌鑲入菇身內。一面鑲入，一面輕輕拍壓，使餡料均勻地附著於菇內。餡料要嵌入後，使冬菇的內面飽滿，但不必過厚。中間略略隆起，傾斜向四面，則菇身會因餡料之填充而完全伸展開放美麗起來。再用指尖撮取微量的乾太白粉，均勻輕拍餡料已填之面上，便是完成了鑲嵌的工作，可以暫放置在一個乾淨的扁平大盤上。
其所以用乾太白粉上下略敷者，乃因為餡料中未加一點粉，僅靠絞肉攪拌後之些微黏性，使鬆散之蝦粒混合而不致脫落，故此冬菇內側之粉，為防止餡料與菇身剝離所設；餡料面上之粉，則旨在保護烹調時散落之虞。至於餡料內不羼任何粉，為避免吃食之際黏糊不爽之目的，因此乾粉用量須盡量減少，才能有良好的口感。
至此，鑲冬菇最費神費時間的準備工夫已告一段落。通常我都會把這個工作在宴客當日之上午，甚至前一日做好。可先將這些鑲嵌好的冬菇緊密整齊排列於盤中，用保鮮膜封妥，放入冰箱內備用。我喜歡在宴客時製作幾道較費工夫的菜餚以示待客之用心，且另一方面，也因這些工夫菜多半是費神在事先，所以反而省卻臨陣的慌亂。不過，一桌酒席之中，此類精緻的菜餚以不超過兩樣為宜，否則高潮迭起，反而不見高潮。這與寫文章的佈局，或繪畫構圖，衣飾穿著，乃至人生許多事務同理，總要有些疏落低調，才能襯托精華中心，否則徒然堆砌鋪張，令人眼花繚亂，反嫌庸俗。
鑲冬菇既已準備妥善放置冰箱內，臨食前約半小時取出，掀開保鮮膜，使在廚房室溫中退卻冷度。輪及上此菜時，取一較寬之平底鍋，或不太深窪的炒菜鍋，均衡注油於鍋底。油無需多、火無需猛，待油熱，將鑲好了餡料的冬菇一個一個鋪排於鍋底。先使冬菇的面朝下，少頃，略略焦黃有香味發出時，再翻轉另一面，使嵌餡的一邊接觸鍋底的油。放入冬菇和翻轉菇身的動作要輕巧，否則雖曾敷著太白粉，仍有餡料與菇身分離或變形的可能。
二十個鑲冬菇，大概要分兩次才能煎好。餡食的一面煎至蝦內由原先的灰色轉呈紅色時，便可以先盛放在盤中。等全部煎好，再一齊輕倒入鍋內，加些許水分（可用最早浸泡冬菇的水），目的在使食物保持少許濕潤，故水分無需多，即將蒸發乾時，淋入薄薄勾芡。勾芡巧在似有若無，萬萬不可多用粉，若因粉多而稠黏，則前功盡棄。要之，以避免吃在口中乾澀而能帶些許滑潤感為目的。瞭解此中道理，便能拿捏其分寸了。
最後，淋三、兩滴油於熱透的鑲冬菇上，將收油亮美觀的效果。遂取一素淨之大盤，將鑲冬菇盛出。我喜歡把冬菇墨色的一面朝上，如果大小稍有差別，可將較大者安排於中央，稍小者在周邊，略略呈現放射狀態。
第一次嘗食這道菜餚的客人，初觀那素淨的盤上一個個覆蓋的冬菇，會以為那不過是普普通通的燴冬菇而已；及至夾到自己的碗或小碟裡，看到餡肉中點點的蝦紅，方知是一道用心製作的菜餚；而吃在口中，菇味、餡肉、鮮蝦的美味，以及其間爽脆的荸薺的口感，會產生美妙的效果。於是，賓客會不由得讚賞稱奇，而主人的用心與辛勤便因而得到安慰，賓主得以盡歡了。