上海人在飲食方面的用詞用字，有時候與其他地方有別。譬如稱「南翔饅頭」。南翔，是上海近郊地名，饅頭，其實是指南翔地方所製的包子，是有肉餡的麵食，而非一般所指北方麵食之無餡料者。而「烤」字用於菜餚之形容時，往往非指「以火炙物」之烤，乃是用慢火燒之之謂。故所謂「烤菜心」、「鹹烤筍」、「薰烤肉」、以及「蔥烤鯽魚」等等，都是將蔬菜或魚肉以某種方法慢燒而成，卻不是以火炙烤的烹調方式。
蔥烤鯽魚，為上海人式的稱呼，其實依其烹調方法，稱做「蔥燒鯽魚」，也許更通行易曉；你若聽見有人稱「蔥烤鯽魚」，那人必然是上海人，或是在上海住過的人了。我在上海住過的童年，雖然尚未及分辨「燒」、「烤」之別，而懂得製作這一道菜餚時，已是到台灣很久以後的事情了。不過，基於一種懷念的情愫，我喜歡保留這種比較特殊的稱法。
鯽魚，產於池澤，形似小鯉，色黑而體促，肚大而脊隆，大者可至三、四斤。不過，製作此道菜餚，宜挑選小者，以手掌大小為佳，並且以傳統市場所賣現殺、現去肚腸、刮鱗片者為更佳。由於製作費時，而且宜乎冷食，所以通常我都是一次買較多，無論宴客或居家食用，總以能夠分食二、三次為準。
買不超過手掌大的小鯽魚十二條左右，蔥需一斤或更多。燒出來的蔥吸足了鯽魚的鮮味，有時比魚本身更受歡迎，所以不妨多準備些蔥把。鯽魚即使販魚的人替你殺好刮淨，回家仍要再沖洗裡外，魚鱗務必刮至徹底乾淨，再行晾乾備用。蔥則切除根鬚，稍微修齊尖頭，整棵整把洗淨，切成約莫七、八公分左右，與魚身彷彿等長。此外，需要薑片三、四。
蔥烤鯽魚的鯽魚無需切段，整條的燒，而且食時連刺帶骨全部入口。其訣要在於用大量的醋久燒，把大小的骨和刺燒至軟化；這便是所以要挑小鯽魚以避免刺太多、骨太硬的道理。
有人先用醋將鯽魚醃泡二小時再煎燒，我則習慣直接煎再噴醋的方法。鍋熱後，注入較多的油，將洗淨晾乾的小鯽魚一條條放入油鍋中，煎至魚皮兩面略略焦黃即取出備用。煎魚之際，可以同時放入薑片，以去除腥氣。十餘條魚煎時或者須要從鍋邊再添加一些新鮮的油，才不致魚皮焦黏脫落。
待魚皆煎好取出後，如果鍋中仍殘留足夠的油，即可傾倒蔥段略炒。但由於蔥的用量甚多，往往要分兩次，乃至三次翻炒，才能達到均勻的效果，則須視實際需要而每次略添加油入鍋中。
取一平底稍寬而且有足夠深度的鋁鍋或康寧（Ｃｏｒｎｉｎｇ）鍋。於鍋底先鋪一層炒過的蔥段，其上再排列煎過的鯽魚。如果有十二條魚，可以排列六條，使每條呈頭尾互參差狀，以收整齊均衡之目的。於其上再鋪蔥段，然後更排列剩餘的另六條魚，其方法如同上述。最後，再將蔥段鋪於上層的鯽魚之上。如此，蔥、魚、蔥、魚、蔥，大鍋之內形成井然有序的條理。最上面，可以將煎魚時用過的薑片，或另切二、三片薑置入。
於井然有序的蔥魚組合之鍋內，澆淋酒二大匙、醬油一碗、醋大半碗、及糖二大匙，先行燜燒開，再改為小火慢慢燒。等醬油的顏色漸漸附著在魚和蔥段後，復注入清水一碗半及鹽一茶匙，以維持鍋內有足夠水分煮沸，且補佐鹹味。如果不用鹽，也可以再添加醬油若干，至合乎個人口味為止。你或者會認為醋多，可能造成酸味重？請放心，醋燒煮久後，酸味全消。它可以使魚的骨與刺軟化變酥，而且尚具有去除魚腥的作用，因此多加亦無妨礙。
這一鍋魚與蔥的組合，於調味料加妥後，須在文火的爐上加緊鍋蓋燜燒約一小時。慢慢燒，調味漸漸浸入魚與蔥內，而魚與蔥的味道復徐徐吐出，於是一鍋之內各味相互交融影響，造成極鮮美的味覺效果；同時醬油與糖又自自然然使魚和蔥染上深褐色的視覺效果，遂乃有色香味俱美的一道「蔥烤鯽魚」完成。
這一道蔥烤鯽魚是屬於冷食的菜餚，所以燜煮一小時後，湯汁大體收乾，亦無須急於掀開鍋蓋。令其存放於鍋內，至完全冷卻，方可取出食用。用筷子夾取時，雖然冷卻以後的魚身比較堅固，仍要小心謹慎，一條條自魚腹地帶橫向夾取，以素淨的盤子接盛，或三條，或五條，視人數多寡而定。鍋內魚身上上下下的蔥，已充分吸吮了魚的鮮味與調味料，而且燒燜多時，柔軟可口，味美不下於鯽魚，可多取覆蓋於魚身上，供喜食者品味。
居家宴客時，熱炒現煎之菜固然重要，但宜搭配一些冷食，才不致臨時手忙腳亂，無暇陪客人坐食，享受共嘗或言談之樂。蔥烤鯽魚可以前一日，甚或前二、三日做好備用。而且佐酒十分合宜，所以是頗值得推薦，做為宴客的前菜，或次要角色。至於鍋內剩餘的蔥與魚，可以連鍋放進冰箱，儲藏相當久的時間，家人平時也可以慢慢享用。
多年以前，有一次鄭因百先生邀宴。我們和幾位老同學到溫州街的台大宿舍享受一頓鄭師母親手烹調的美餚。其中有一道鯽魚，出自蔥烤鯽魚，而頗有創新意味。師母在層層的鯽魚組合之內，又加了一層海帶。那海帶切得寬寬大大，每一段約在一寸半的寬度，軟膩有味，與蔥魚同樣可口。從那次以後，我每次做蔥烤鯽魚時，總不忘加入海帶；而每次在廚房操作洗切滑溜溜的海帶時，也總會想到心直口快個性爽朗的鄭師母。因百師是我學士論文及碩士論文的指導教授，他滿腹經綸，詳熟中國古典文學，曾著有《從詩到曲》，而他對古典文學的深研也涵蓋了從詩到曲的廣大領域。他話不多，但往往幽默令人難忘。他行動緩慢，聲音低弱；師母的為人風格正與老師相反，她話多而急，聲音響亮，常常壓蓋了老師的聲音。有時候，我趨府叩門拜訪，本來是為了一些書本上的疑難去請益於鄭先生，可是師母熱心好客，端出一杯茶來參與之後，話題經常會被她岔開而導至一些生活瑣談方面。對此，鄭先生總是含笑耐性地傾聽，而我也只得將學問請益之事留待下一次的機會了。
蔥烤鯽魚之中加入海帶同燒，從而造成豐腴的味覺效果，彷彿也是某一個下午拜訪鄭府之際岔開演變的話題之了，唯許多年以後的今天，我心中有一個疑問，師母是北平人，她這道南方口味的菜餚與他人所製者同中有異，不知究竟是出於創發呢？還是另有師承？當時忘了請教，而今師母已作古，鄭先生也離去數年，此遂成為一個永無答案的謎了。