有些菜餚，我自己在試做以前並未嘗過，只是聽人說起，便試為調製，再請那人食而監定之；有時候要三番兩次修改才能做對，有時卻也能一次而中的。
「扣三絲湯」，便是我運氣好，用心琢磨，一次便做對的一道湯類。其實，這一道菜餚是不是叫做「扣三絲」，我都不曉得，只是為其特色而自行命名罷了。
豫倫在兩岸尚未通行互訪的許多年前，曾因為老父百歲壽慶而自第三國轉赴大陸二周。他多半的時間滯留北京，與分別三十餘年的父親日夕相處，最後才去出生地上海走訪。對於食道頗有興趣的他，當然不放過任何嘗食記憶中故地小吃的機會。當時的大陸仍未經濟起飛，衣食住行一切因陋就簡，令他大失所望，唯獨在城隍廟附近一家小館喝到的一種湯不能忘懷。
豫倫說：「那一碗湯端上來，先只見清雞湯，中央一團三色的東西如小丘。等湯匙一觸到，便散開來變成滿碗的雞絲、火腿絲和筍絲，好看極了，也好吃極了。」於是，他把製作的可能過程告訴我，我自己又揣摩著試為烹調。
這一道湯餚的製作分兩部分：一是高湯，一是雞、火腿、筍三絲。高湯部分，應取老母雞（至少要用土雞，不可用洋雞）一隻，以慢火長時間煲之，約需三個小時，可加入兩片薑及少許紹興酒，以去除肉腥。薑燜煮一段時間後即取出丟棄。酒亦不必多加，一隻雞一隻鍋的湯水中，大約只需加一湯匙的量即足夠。加酒加薑的目的在去除腥氣，故而薑要「功成身退」，酒也要在發生中和作用之後令人感覺不到其存在才對。《隨園食單》中有一條「戒縱酒」，本是指飲食之際縱酒而醉，使「治味之道掃地」，但借來形容烹飪時酌量勿過，也頗合適。我曾經喝過加酒過量，或加酒太遲，致鮮湯中酒味濃郁未去的情況，這與湯雖鮮而肉腥未除，同樣掃興美中不足。
高湯有時要濃，有時要清，例如烹製魚翅時，取前者，不妨留一些油脂；此則取後者，所以要去油脂。去油脂的最簡單方法是：湯冷後，取出雞體丟棄，用網瓢過濾雜質，連同鍋或大碗置入冰箱，半日後或隔夜取出。黃蠟也似的一層雞油覆蓋湯上，用筷子輕輕夾去，餘下的便是清純鮮美的雞湯了。湯中加入鹹淡適宜的鹽，以中火滾沸備用。
或有人認為煲製雞湯太麻煩。其實，烹調也是一種藝術，藝術則不論繪畫、雕刻、音樂或文學，未聞有不麻煩者；但現代人有時亦不妨利用科學成果取代人工勞力，以簡省時間。市面有濃縮雞湯罐頭可用，但要買到良質，不帶腥味，且濃郁鮮美的才好。在我所用過的雞湯罐頭中，以美國製Ｃａｍｐｂｅｌｌｓ牌較佳。開罐後，上面有一層浮油，去除後，添加清水煮沸，並加鹽試鹹淡備用如上述。
三絲各料須分開處理。雞肉用胸脯肉或腿肉。剝去雞皮，在清水中以中火煮至肉熟，去骨剔筋，僅留肉用。煮熟的雞肉，待涼後，切為寸許長之絲。切雞絲與切豬肉或牛肉不同，要順其肉理，否則太過細嫩容易斷裂。先切為薄片，再依序切為細絲。細而不粗厚，卻又不易斷，且又整齊美觀，才見工夫。
火腿要先切去肥脂與皮，若含腿骨，亦當去除之。洗淨後再放入開水中滾沸，去湯瀝乾。然後再以中火清水煨煮至熟，去湯瀝乾冷卻。火腿之上品，風味絕佳，但是處理不妥善，則皮外骨間之殘留物混入，味道怪異難嚥，所以必須不畏繁瑣仔細處理。煮熟的火腿，須待降溫後切絲；若過分冷卻，則僵硬反不易細切。由於火腿煮後仍有鹹味，故而份量可減為雞絲的三分之二左右，以免湯餚過鹹破壞鮮味。
至於筍，最好是選用冬筍，味道最佳。但是一年之中產冬筍的季節有限，退而求其次，亦可用綠竹筍。竹筍要選肥短略彎形狀，若係綠竹筍，則宜避免筍尖端有綠色者，才不至於帶有苦味。竹筍屬山珍，自古文人多喜愛其形且喜食其味，以之入畫又入詩。東坡初到黃州詩云：「長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。」筍的香味清美自是不凡，不過，冬筍處理不當，往往澀麻令舌難堪，故宜乎先於冷水中煮沸過，再切片切絲。
雞絲、火腿絲與筍絲分別處理切妥後，取一普通飯碗，將三種材料整齊排列於碗中使呈三等分。但由於火腿絲之份量較少，不妨先將碗底均勻排列，面上不足之部分，可用筍絲填補。因為碗內各料要倒扣，其底部反將出現於表面，故須講究美觀，至於面上部分則壓在湯底，可以通融補救，火腿過多，令湯味太鹹，筍絲多一些，則添增清香與爽脆之口感，因而三絲之多寡比例依序為筍最多、雞肉次之，火腿肉又次之。
三絲填入碗中時，宜使絲絲緊扣縱排勿亂，保持不鬆不緊的密度。太鬆則不成形，太密又恐倒扣之際不易離碗，所以鬆緊之間的手感拿捏非常重要。
以上所記高湯與三絲分別調製整理，是屬於準備工夫。上湯之前，要一邊將高湯加溫使熱，另一邊則將裝排入碗內的三絲隔火蒸至熱透，需時大約三十分鐘。
取一底部略寬的湯碗，覆蓋於排列三絲的碗上，然後倒轉過來，飯碗便正好倒扣在湯碗底層的中央部位。遂於其上注入熱高湯，至湯將淹及飯碗腳部時，用手指或夾子輕輕抽出飯碗，再繼續徐徐注入高湯，直到湯麵整個淹沒三絲，至碗內八分滿便可停止。
經過三十分鐘的隔火蒸熱，雞絲、火腿絲與筍絲在碗內會由於些微膨脹而相互緊密依靠，所以除非注湯時過於猛烈，否則不至於輕易損毀如小丘陵的形狀。
小心謹慎地將湯碗端上桌。客人們往往會為那一碗表面看似空無一物，而仔細端詳又見三絲形成的小丘若隱若現在其底，及至用湯勺碰觸之則嘩然散成紛紛繽繽的神奇而大感驚喜。這時，筍香與火腿香與雞湯互融，又將造成嗅感味覺上的另一高潮。這時，一道初看平凡無奇的湯餚竟有魔術一般的效果，先前所費的心神精力和時間，便有了莫大的安慰與欣喜了。
多年前，我仔細聽取豫倫的形容與分析，宴客時第一次試做便成功。他說：「就是這樣子，就是這個味道！我在上海城隍廟喝過的湯。」
然而多年之後，我仍沒有去過那個城隍廟。離開上海那一年我十一歲，我隨著父母家人回到從未來過的故鄉台灣。日月飛逝，我從年少而成長而漸老，上海始終是我記憶中的故鄉。也曾有過幾多次可以回去的理由和機會，但我心中有一種擔憂與懼怕，不敢貿然面對我童年許多珍貴的記憶所繫的那個地方。韋莊說：「未老莫還鄉，還鄉須斷腸。」日本的一位近世詩人說：「故鄉，合當於遙遠處思之。」
城隍廟的「扣三絲湯」果真如我所烹調出來的色香味嗎？如是我聞，但我不敢去求證。