小時候，我是不吃鴨的。我怕鴨子的臊腥味兒。高中時期，同學之間的感情很好，當時有很多同學家住延平北路（我們當時都稱為太平町），每年到農曆五月十三日，是那一區的「大拜拜」，大家總是邀請別區的朋友到她們家去吃流水席。如今回想起來，那種請親戚或廚師到家中辦酒席，不但客廳、飯間、走道、廊下，甚至於臥房內都擺上飯桌請客的風氣，人情味十分濃，頗有些農業社會的氣氛；如今的台北是看不到的了。不過，那種宴客的內容，說實在的，卻是遠不如今天台北人的講究，除了油炸的幾道菜，其餘大部分不外乎白切的，或蒸煮的。我記得很多人家裡都會端出一大碗的鴨湯。油油白白的，雖然有些薑片或薑絲，但往往不免有一股強烈的屬於鴨子特有的臊腥味。我對於鴨子湯遂不懷好感，每每敬而遠之。
不過，鴨子也可以烹調得不帶腥味。一種是俗稱的北京烤鴨，另一種是香酥鴨。北京烤鴨的製作，需要特殊的設備，不是普通一般的家庭所能夠輕易嘗試；至於香酥鴨，雖然也相當費周章，卻是可以辦得到的。
選購鴨子時，不必選擇過於肥大者。多年前在京都遊學，有一對長居大阪府郊外的華僑喬教授夫婦，得悉我會做香酥鴨，特地購買了兩隻肥鴨。但一經蒸煮後，脂肪消去，竟變成了「瘦鴨」。所以太小者固不合宜，看似肥大而肉少油脂肥厚者亦不可取。至於鴨子是否保全首頸與腳掌以求完整？取決於個人偏好。全鴨固然端上桌面比較「完美」，但如講求實際，不妨請賣家先斬去頸與頭部，腳掌亦捨去可也。因為這些部分大概很少有人喜愛嘗食，況油炸之際需油量大，且翻動時體積過大則頗為礙事，又容易引致鍋內之熱油爆濺。
香酥鴨不是一道可以當天製作當天食之的菜餚。鴨子買回來後，須用鹽與花椒裡裡外外地抹擦。如果不是特別熱的季節，可將抹過花椒鹽的生鴨置於比較陰涼的室溫之中；但若在夏季裡，則稍稍暴露屋室中使鹹味略浸後，仍直保藏於冰箱內。約需隔一宿而味道始深入於皮肉之中。遂取一大蒸鍋，隔水蒸之。蒸時須將椒鹽醃過的鴨盛於盤狀容器內，以免汁水滴盡鮮味全失。蒸煮的時間雖因鴨身大小而略異，但以鴨肉能夠熟爛為原則，故總要在兩小時左右，先用大火、後改中火；並且要時時留意，添注清水。
做這類費時間的菜餚時，若一心等待蒸熟煮爛，往往感覺漫漫難度，或則不免於時時掀開鍋蓋以探究竟，不僅無助其事，反而有礙加熱。所以最好的方法是同時進行另一件較不必全神貫注之事。例如在廚房一隅（或附近）給遠方朋友書寫積欠良久的明信片，或閱讀平時無暇瀏覽的雜誌等等。我自己時常在這些零星撿取的時間內做一些平時難以勻出整段時間來完成的事情，因而感到有雙倍的欣慰。輕微的分神，使我暫忘等待的焦慮，兩個鐘頭似乎很容易打發過去；而有時則又短暫的專注因為蒸鍋中溢出的香味而忽焉中斷，也是十分有趣的經驗。
話說遠了，回歸主題。
鴨身蒸煮既久，油脂已經化為液體流出於盛鴨的容器內，且其肉亦已經熟爛，便可以連同容器移出蒸鍋外。這時，鴨身之下會有不少汁與油，另外也應有不少散落的花椒粒子。但熱度極高，不易處理，且恐怕心急觸摸，會導致形體毀損，所以只須略略傾斜容器，使油汁流出，萬勿用雙手提取鴨子。
片刻之後，鴨身上騰的熱氣漸消，又片刻，而其肉已不再燙熱，可用筷子或廚房用小刷子，輕輕撥去浮在鴨身上到處的花椒粒子。那些花椒的香味已因長時間的擦抹及蒸煮而與鹽的鹹味並深深融入於鴨肉之中，鴨子的臊腥味因而得以遮蓋去除。仔細撥走浮現於上面的花椒粒後，鴨子已呈溫熱，其熟爛的身體便較趨穩固，不再像方離蒸鍋時那麼碰觸不得，故可以輕輕地迅速反轉背面，同時趁機置於另一乾爽的盤中，以免再度浸泡於剩餘的油汁裡。
剛剛轉過來的另一面，可能由於浸泡油汁的時間稍久，須再等片刻，等略呈乾爽穩固，才能夠撥除花椒粒子。待鴨身外面的椒粒全除，尚須將鴨身豎立，自腹下剖開的部分探手取出留存於肚內者。這些動作皆須輕快，以不破壞其極鬆極軟的完整形體為原則。初操作之際，難免顯得拙劣力不從心，既累積經驗後，自然就會有所體悟，而往往事半功倍矣！
清除所有附著於裡外的花椒粒以後，趁鴨身尚未完全轉涼，用手掌輕輕下壓，使其形體略呈扁平，此時若有細骨突出於外，不妨順便以廚房用利剪將其修剪，以維護整齊的外觀。
以上種種手續都是屬於準備功夫，應於事前做好。蒸爛去椒粒壓平扁的鴨子，置於乾爽的盤中，晾乾待用。
最後，取一深且寬口之大鍋，盛較多的油（至少以能淹過鴨子的半身為準）。火旺油熱後，將火暫改為中度，從一邊將鴨子徐徐滑入油鍋中。膽大心細手輕，是我炸香酥鴨的心得。至於如何才能膽大心細手輕？也是累積經驗所致。似玄妙，實則頗自然，一言以蔽之，用心而已矣。
鴨身若殘留較多的水分，則入鍋油炸時，容易爆濺，所以事先要盡量晾乾的道理在此，不過，即使已晾得相當乾，仍難免會熱油四濺，尤其鴨骨遇高溫滾油時濺得更厲害，故而突出之骨須先行修剪，其道理亦在於此。
操作這一層工作時，不妨站得稍遠一些，亦不妨用鍋蓋稍微擋一擋頭頸等敏感部分，免得被熱油濺到而受傷。只是，當右手握炒菜鏟子，左手持鍋蓋以防油濺時，自忖彷彿戰場上如臨大敵之鬥士，遂覺得滑稽可笑之至。
右手握炒菜鏟子以使油鍋內的鴨身能均勻炸到。炸香酥鴨，不宜用大火，要中火熱度的油慢慢將鴨皮炸至酥黃。同時，也不宜常常翻動。炸一面的時候，另一面未浸泡到油的部分，用鍋鏟子時時取旁邊的熱油澆淋其上，亦可以使鴨皮漸趨於微黃色；而輪及翻轉過去再炸時便較容易焦酥了。
炸香酥鴨的要領在於不慌不忙，花費較長的時間將鴨皮炸呈焦黃色，鴨肉炸出香味來；若用旺火滾燙之油急炸，則皮焦黑而肉未香，可謂「欲速不達」了。
等到鴨身全部均勻地呈現淺棕色，即意味大功告成。熄火、離鍋，將鴨身豎立，腹下有洞處朝下，使油盡量滴流出來。取一個橢圓形的白色瓷盤，將鴨肚朝下，鴨背向上端出。有時嫌其單調，則可以於白瓷盤上鋪幾片生菜。菜葉向外，兩頭交叉；但不必全部掩蓋住瓷盤的白底，使翠白掩映，棕色之鴨覆其上，能收視覺上清美效果。
若是遇著年節吉日，或客人稍多時，我也曾試著裝一些鹹糯米飯在鴨肚子內，亦佳美可喜。做法是另取約一飯碗糯米，浸泡半小時，然後與少許火腿（或鮮肉）、香菇、蝦米等作料，切碎丁（如果加一些浸水剝皮過的落花生更佳），略略炒過後，將其塞入鴨腹內，用針線將肚口粗縫使密閉。若欲塞入此糯米飯，則鴨肚內無需擦抹花椒與鹽，否則蒸出的糯米飯味道混雜不佳。
這一道「香酥鴨」，雖然看似烹調複雜，實則只分三手續：最先要抹擦花椒與鹽；其次蒸煮；最後入油鍋炸之。故一旦掌握其準則，做起來並不難。我家曾有一位幫傭，從五十七歲離開南部鄉下，到八十歲告老退休，與我們共同生活了二十三年。初來時，除簡單的日常飯菜以外，幾乎不會做任何宴客的菜餚。但是在廚房裡幫我切切弄弄，看久看多了，後來倒也頗能獨當一面做幾樣菜，而且味道不差。香酥鴨是後來我敢於放手讓她全程操作的菜餚之一。
有一回，偶然在住家巷口聽見她向鄰居的女傭誇口說：「你們家從來沒有燒過香酥鴨啊？那很簡單的！」
我們稱她「歐巴桑」，兩個孩子則稱她為「阿婆」。阿婆疼愛我們的子女如同她自己的孫輩。她忠實勤懇而且儉省，稟具農村人民憨厚樸質的天性，雖然沒有讀過書，人生的經驗十分豐饒。與她相處的二十三年裡，我從她的言行間學得許多可貴的待人處世之道，我能於繁瑣的家庭生活外始終未中斷教書寫作，最應該感謝的實在是她。
歐巴桑，我一直這樣稱呼她。其實，她有一個好聽的名字。她的名字叫做邱錦妹。邱錦妹平凡踏實地走完她八十六歲的人生，而今，她安眠於南投縣竹山鎮一處靜僻的山坡下。我和吃過我家香酥鴨的客人，一提到香酥鴨，總難免會十分懷念忠實憨厚的歐巴桑。