口蘑，是一種菌類，產於中國大陸北地塞外，特別以張家口一帶所生長者為最著稱。凡菌類可食者，多數味鮮美，尤其曬乾後再烹製，另有一種清香，是他種食物所難以比擬的。例如東方人喜愛的香菇，或西方人珍視的ｐｏｒｃｉｎｉ，都是新鮮的總不及曬乾的芬芳。
很久以前聽過來自大陸北地的人談起口蘑，以及關於口蘑的鮮美，但是在台灣無緣享用，所以印象僅止於耳際罷了。我甚至於不知何故還記得許師母說過：「那口蘑裡頭的砂子兒啊，洗不清的，也只好吃下去了，反正是家鄉的砂土嘛！」也記得她說這話時候臉上的表情，大概是思鄉的表情吧。許師母是旗人，她年輕時離開關外的家鄉，與許世瑛先生結婚，像很多人一樣，來到台灣就沒有再回去。
據說關外的土地多砂質，關外人多牧馬畜羊，他們宰殺了羊馬，把不要的內臟拋棄於地上，久而久之，內臟腐爛後就長出菌來，這種菌便是口蘑。也有人說，口蘑是馬糞中生長出來的。聽多了各種說法後，我對於口蘑的印象是模糊的、遙遠的，也是不可思議的；總以為居住在台灣，關外的菌類與我不相干。直到有一次赴香港，在公務之餘閒逛銅鑼灣、灣仔一帶南北貨店舖，偶然發現大玻璃罐上貼著「正宗口蘑」標籤。仔細觀察罐內深褐顏色的東西。枯乾的，有點近似草菇或蘑菇。小者如小拇指的上一截，大者亦不過像大拇指般。我要求店主讓我打開蓋子，探手取一粒，等不及湊近鼻尖，已有清香襲人。
我購買了一些，裝入塑膠袋，復裡之以牛皮紙。與書籍、衣物等雜陳於皮箱內。回到台北的家，打開皮箱，竟然滿箱子的清香，令人欣喜！
我把那些口蘑換裝入乾淨的玻璃瓶，蓋緊瓶蓋，收妥在冰箱內。於是，原以為遙不可及的口蘑，果真具體地存在於我家冰箱的一隅了。
於是，我不得不為那些具體存在的口蘑而到處去打聽烹調的方法。十餘年或二十年前，吃過口蘑的人不多，卻人人頗有一套說辭。我大略估計下來，以之烹製羹湯為宜。但眾口解說，那砂子兒總是不免。頭幾回調製出來的口蘑湯，果然鮮則鮮矣，只是吃在嘴裡，齒間沙沙有聲，實為美中不足之憾事。直到一天，我忽然想出一妙計，才算解決了這個問題。
我的家人頗好咖啡，不以即溶咖啡為滿足，故而備有磨咖啡豆機，及煮咖啡壺。那咖啡豆研磨後，須計量杯數而置入一種特製的紙袋內。清水滴入其中，成為濾清的咖啡汁，渣滓則殘留於紙袋內。同樣的道理，口蘑內的砂子兒必然也可以過濾才對。遂取一握乾口蘑，約可二十粒，略予沖洗後，即取一中型湯碗浸泡冷水中。半小時或稍久，口蘑便會逐漸開張，沉於碗底，清水則轉呈深褐色。顏色似咖啡而稍微淡淺。這時，口蘑裡包含的細砂亦因其重量而沉澱碗底，便可取另一同樣大小的湯碗，將浸泡口蘑的深褐色汁水經由濾紙袋徐徐注入。操作時，不妨取換兩三個紙袋，以避免破漏。至於汁水倒完後，完全張開的口蘑及其砂子兒，則復於自來水龍頭下快速沖洗乾淨（由於浸泡長時，菇身已全開張，所以用手指揉捏，很容易沖除砂粒）。去除砂後的口蘑，稍予擠乾，切除蒂根留用。經過此道手續後，口蘑的清香得以保全，而其令人煩惱的缺陷則可全免。至此，完美的口蘑已經備妥待用了。
如何調製口蘑湯呢？方法必然極多。這裡只記我自己嘗試過的一道較有心得者。
我認為口蘑的汁水雖然極為清香鮮美，但純取其原味，則稍嫌澀，未如適量加入肉類高湯，可以提升潤味。至於高湯，則又類多，不計其數。前記「潮州魚翅」及「佛跳牆」的高湯，用料有全雞、火腿以及豬蹄，係因取其濃稠效果。每個地方、每個家庭的高湯製作方法不同，我所聽到的最講究者是孔先生親口傳述的孔府高湯。他說：「那時候，不作興使用味精。我們家的高湯是：先用兩隻雞、兩隻鴨，和一個肘子，慢火燉之。等味道都出來了，把那些都取出，只留下湯汁。然後，取兩個去皮的雞胸肉，略用刀子淺剁後放入湯中。這是用來吸取湯中肉類所排出雜質的方法。少頃而取出吮吸了雜質的胸脯肉。當然啦，其本身的鮮味也添加入湯裡去了。最後，再放入兩隻去了皮、粗剁過的雞腿肉，也是為了吸取湯中雜質的目的。雞腿取出後，放一張竹紙在湯的表面上，除去肥油。這便是我們家的高湯了。」孔先生說的國語有些山東腔，習慣加點文言句法。關於孔府佳餚種種，頗有傳說，時亦見於坊間出版物，但我都不甚清楚，唯獨這個高湯，是幾回宴席間坐在孔先生鄰座親耳聆聽的。
然而，我用於製作口蘑湯的高湯，則取簡避繁，只以土雞燉湯而不加其他作料，而且用量少，撇除油脂，以免喧賓奪主。近年來，市面上所賣Ｃａｍｐｂｅｌｌｓ牌的清雞湯罐頭亦效果不差。不過，開罐後要先除去面上浮動的雞油，而且那濃縮的雞湯須對水，取其半罐即可。大體言之，以浸泡口蘑的汁水為主，清雞湯為輔，其比例約為四對一，才能收既保存口蘑清香復不失稍微滋潤之效果。
至於口蘑湯的內容，也需要略有他物搭配，才不至於太過單調。由於口蘑本身既浸發出汁，所以菇味已不甚濃郁，可以另取白色的普通蘑菇，與黑色的草菇。兩種菇類都可以在市場購得，唯必要取其十分新鮮者。如何辨別新鮮與否？端視其菇身堅固緊韌，不容有鬆散之狀。顆粒不宜大，最好能與口蘑大小相若更佳；則煮開之後，棕色之口蘑與白色之蘑菇、黑色之草菇在碗內浮沉，色澤有別，頗為美觀有趣。我戲稱此為「三菇戲水」。
此外，我又加入筍片。台灣幾乎一年四季都有筍可食，夏春則綠竹筍，冬季則採冬筍。唯冬筍須先煮沸過，才不至於澀麻難入口。將筍先行剝殼，整棵在清水中煮開取出，待冷卻後切片待用。
高湯及諸配料準備妥當後，即可烹調口蘑湯。這一道湯，事前頗有些準備的功夫，但必要臨食之際方可調製，否則煮好再熱，便失去眾菇新鮮爽口的效果了。而中國人宴席之道，湯多在近尾聲時上場。此時賓客們的口腹已相當饜足，可能談興更濃，故不必急急上湯。從前，我不甚體會這一層，總是依照自己安排好的順序，將菜單上面的各種餚湯一道緊接一道端上去，有時不免阻擾客人談興；時則又因為上菜太快，令人應接不暇；或則因為客人延緩舉箸，致餚湯已涼。其實，宴客之目的，饗以佳餚固然重要，製造飲食歡談的氛圍更可貴，所以主人無須緊張慌亂，而且切忌披頭散髮做出一副辛勞狀。我寧可多花一些事前的準備工作，整裝停妥，從容與賓客共享歡聚之樂。
讓賓客盡歡，談笑俱足之際，女主人可以俟機而悄悄退入廚房，將口蘑湯與雞汁依比例調配好的高湯煮沸，並嘗食鹹淡如何，再將口蘑、草蘑、蘑菇，以及筍片逐一傾入沸開的湯內。等待再度滾沸，即快速將此湯離火倒進白色的瓷碗，或亦可取用西式的透明玻璃大碗。我個人比較喜用後者，因為端上餐桌之後，透明的玻璃可使淡棕色的清湯，以及其中褐、黑、白三色的菇類與淺黃色的筍片一覽無遺。賓客於饗食過濃膩菜餚之後，見此清淡簡單的湯，在視覺上能收致清新的感受，既而嗅聞其清香，復嘗食其鮮美，可謂色、香、味俱全矣。
我第一次以口蘑湯宴客，主賓是台靜農先生、鄭因百先生與孔德成先生三位師長，另有幾位老同學作陪。三位老師都在北方住過很長的時間，來到台灣也很久了，乍見那一道口蘑湯，都有掩蓋不住的喜悅，而且也異口同聲說：「難得的是沒有砂子！」我想，烹飪其實與文學藝術一樣，有慧眼辨識用心處，總是令人欣慰難忘的。
遺憾的是，自從中國大陸開放觀光以後，口蘑已不敷供給其自身，所以後來我再去香港已買不到這種野生的菇菌了。而知音解味的賓客也逐漸凋零，每憶昔日盛會，於甜美之中，常不免有悵惋之感！