從前，若有人問最愛吃的菜餚是什麼？我會毫不猶疑地回答：「潮州魚翅。」那種濃郁而細緻的口感味覺，即使在美不勝收的中國南北佳餚裡，也應該可以算得上是人間美味之首的吧。後來，因為喜愛吃而自己漸漸琢磨，稍有心得之後，我的興趣卻轉而變成調製的過程，甚至於在乎別人享用我的手藝方面；相對的，自己往往只是用心於嘗試味道鹹淡稠稀，吃食享用的樂趣反倒變得不是那麼重要了。
雖然現今市面上賣南北貨的店裡，有裝在塑膠袋內發好的魚翅，可以省卻很多工夫，但我還是喜歡選擇乾魚翅自己煮發的老方法。我認為自己煮發的魚翅，比較沒有腥氣。台灣的乾魚翅價錢非常貴，我以前有機會到香港，總會順便去銅鑼灣或旺角一帶買一些回台灣。在不同種類的貨色中，我偏好約莫二十公分長度的乾翅。去好翅唇內碎骨的乾翅，較好的略呈牙白色，厚薄適度，稍彎的形狀有如剝了殼的綠竹筍，而翅絲不粗不細，整齊密排，像一具梳子。通常一袋內裝有大小相若者十數片，如果宴請一桌，十位至十二位客人，我會取出一半，而將剩餘的一半另外再用塑膠袋封緊，藏於冰箱冷凍庫之中。
發魚翅的方法相當固定，通常需要在宴客之前三天就開始準備。最好是選個晚餐之後碗盤洗淨的時間，將六、七片乾魚翅略微沖洗後，置入注滿冷水的大鍋內，讓水淹蓋過每一片乾翅。鍋取其大，是因為魚翅浸泡一夜後會伸長變大變軟之故。
次日早上，將那一大鍋有腥味的冷水倒去，再注入大約七分滿的冷水，並加進大約一湯匙的紹興酒，以及數片薑。用大火把鍋內的水燒煮到快要沸騰時，即改用文火，以免魚翅因溫度過高而捲縮起來，等水面冒泡即將滾開時，便可以關熄爐火，讓魚翅在緊蓋著鍋蓋的熱水中浸泡到水自然冷卻。這便是第一次發魚翅。其時間因季節而異，冬天約須二小時餘，夏天則稍久。
待鍋內水完全冷卻後，打開鍋蓋，倒去大部分的水，再注入新鮮的水，仍保持七分滿的水量。倒出去的水，尚有相當濃重的腥味，所以第二鍋水中不妨酌量再加些酒和薑（煮過的薑，可以扔掉）；然後再依第一次煮發的方法，進行第二次的發魚翅。如是者三次，才算煮發完畢。這三次發魚翅，幾乎耗費自晨至昏大半天的工夫，或許令人感到不耐煩；但文學藝術之經營，不也需時耗神費工夫的嗎？如果你能以藝術之經營看待烹飪，則這半天的工夫就算不了什麼了。我有一次偷懶，只發了兩次魚翅，結果燉燒出來的作品，腥氣未能盡去，而且翅絲也頗嫌僵硬，可謂前功盡棄、因小失大！
事實上，現在每一個家庭的廚房裡都有三個或四個瓦斯（或電氣）爐頭，為了節省時間，於煮發魚翅之同時，不妨在另一個爐上用另一個大鍋製作高湯。潮州魚翅的高湯，主要的材料是一隻雞、一隻豬腳與一段火腿。雞，一定要用土雞，唯不必太大；豬腳，可用前蹄，無須肉多；至於火腿，可取橫切的一整段，務必要將皮上及周圍的雜質髒東西剔除乾淨，以免熬出來的湯帶怪味道。
通常熬煮肉湯，我總喜歡把各類肉在一大鍋滾水中急速涮洗一次，以除去過濃的肉腥及雜質穢物。然後再放置清水，將雞、豬腳，和火腿先後置入鍋中。由於三樣材料都不切開，所以鍋要相當大才能容納得下。將水剛剛淹蓋三物的大鍋在火爐上燒至水開；改為中火，倒入紹興酒一湯匙半，洗淨的整棵蔥數根，及大片的薑數片。熬煮高湯，比較不需要費神注意。只要鍋內的水燒開後，保持繼續加熱，而不致於滾騰，即可任由鍋蓋緊閉，放置於爐上，所以熬湯的時候，可以兼做一些不費時的家務，例如摺疊烘乾或曬乾的衣物，甚至也可以拿一分報紙或一本間書在靠近廚房處閱讀；只要保留一點注意力而不致於全然渾忘其事便可。
大約一小時以後，就會嗅到馥郁誘人的香味，便可掀開鍋蓋，取出先前投入的蔥和薑；而這時會看到清水已轉呈乳白色了。如果水分消失得多，可以添補些清水，繼續以慢火再煲煮一、兩個小時。雞肉已爛透，豬腳與火腿亦都熟軟時，高湯已製好，乃關熄爐火；稍頃而將三物先後取出。雞的鮮味已盡在湯內，肉質鬆爛乏味，棄之可也；至於豬腳及火腿，冷後切塊、切片，是兩道佐酒的美味副產品，宜予保留。
於是，將分別在兩個鍋內發泡好的魚翅與煲煮好的高湯合而為一。初時，我用一般的湯鍋在爐火上燉燜高湯中的魚翅，無論鍋蓋如何緊密，爐火如何調小，長時間的燜燒總是會令鮮美的湯水逐漸蒸發消失。固然，湯變得濃稠，再添加清水，仍能夠恢復到原先的滋味，但經常查看，不勝費心神之至。後來，我改用電氣慢鍋，效果竟意外良好。
將電氣慢鍋調節至高溫，把發好的魚翅撈起瀝乾水分，小心置入鍋中，勿使其破碎損毀形狀，再徐徐倒入剛剛離開熱鍋的高湯至七分滿。湯水過多，沸滾之際可能溢出鍋外，所以千萬要注意。由於高湯之中有一大段火腿，故鹹味應當足夠，但如果覺得太淡，亦不妨稍加一些鹽。將玻璃的鍋蓋加上，便可聽任其慢慢燜煮五、六小時。這種電氣慢鍋的好處在於加溫均勻而且不急不烈，使魚翅在較長的時間內更形軟化，而且逐漸吮吸高湯的濃郁滋味。由於玻璃蓋子頗有重量，又與鍋口邊緣十分緊密貼合，所以即使鍋內的溫度升高到沸點，水氣和水分也不致溢灑出來，可以保持高湯的份量，同時，透明的鍋蓋，也易於隨時觀察鍋內的情況。
我做的魚翅，喜歡柔軟之中又保留一點咬勁。火候稍一放縱，就會過於軟膩乏勁。我的老師台靜農先生很贊同這個標準。他常常提及當年的美食畫家張大千先生頗好挑選軟膩的翅唇。台先生說：「那跟吃肥肉似的！」可見飲食好惡因人而異。我做的魚翅，也絕不勾芡。湯裡的雞皮和豬腳，加上魚翅本身，都有充分的膠質，造成極其濃稠的口感，無需依賴勾芡之助益。有人喜歡碗底墊一些摘去頭尾的銀芽，或撒一點芫荽；我卻寧可兩免，白瓷的碗內盛出八分滿的魚翅和羹湯，那不見其餘一物的濃郁香馥之中，自已飽含了應有的鮮美，只須略滴香醋趁熱而食。
我所吃過的魚翅中，以泰國曼谷街巷內一家潮州老華僑所製作為印象最深刻。那店面絲毫不起眼，桌椅擺設亦極簡單，只賣魚翅與煲明蝦二色，皆以小砂鍋盛之，每人一小鍋。熱騰騰香馥馥的小砂鍋內，除了黃亮濃稠的羹湯，只見兩片小排翅。滴上兩、三滴紅色的香醋而食之，無論口感與味覺均屬一流。只可惜在氣溫攝氏三十五度的熱天，沒有冷氣設備的店舖，總是令客人吃得汗流浹背，而無法從容欣賞，也是記憶猶新之事。
製作魚翅既然如此費神費時，故而不妨於發魚翅及煲熬高湯之際放寬其份量，將其中一部分留待下次之用。利用現代化設備之功能，把發好的翅與熬妥的湯分裝入兩個塑膠袋內，密封冷凍，儲存三數月都無問題。下回取用時，只須將兩袋解凍，置入電慢鍋內燜煮即可。省時省力，當在一半以上。這也是我累積經驗的小小心得之一。
魚翅昂貴，而且烹調非易，所以宴客時宜安排於前半席，最好是在冷盤前菜及一、二道熱炒之後。這樣的考慮是：此時客人的胃口正值最佳狀況，不致太餓亦未過飽，能真正欣賞佳餚及主人的手藝。我曾經參加一次達官富賈在某處私人招待所的盛宴，魚翅在筵席近尾聲時才上桌。賓主於飽嘗各味，復屢屢舉杯勸酒之際，多數已為熱鬧的宴會氣氛迷失了味覺。魚翅盛在大型碗中，由侍者一一分裝入各人面前的小碗內。主人見此，頻頻呼喚：「上魚翅了，上魚翅了！」催促遊走敬酒的人回位享用，奈眾人的酒興與話興更濃，能用心欣賞的人已不多……而事實上，我注意到那一晚的魚翅中，羼雜了一些代用品。這種魚目混珠以壯大其事，或者竟是故意將此道菜餚安排於席末的原因吧。商人的狡猾與國人飲宴的一些陋習，同樣值得檢討。
由於烹製魚翅非易，我並不是常常以享客人，但宴請長輩則往往而備之。母親去世後，我隔周請父親來聚餐。他老人家喜食佳餚，而魚翅軟、羹湯鮮，甚得父親鍾愛。我有時特別為他留存一碗孝敬，看老人家呼呼地食畢不留一絲餘翅，心中便有很大的安慰。不過，晚年的父親體力與胃口漸不如從前，而且牙齒盡落，假牙阻礙了飲食的樂趣，任什麼山珍海味都不再能促進食慾，有時一片孝心也枉然，委實莫奈何！
有一段時間，我也時時邀約台靜農先生和孔德成先生。兩位老師都是美食家，故烹調之際便也格外用心。每當有魚翅這一道菜上桌時，孔先生總是站起來對我舉杯說：「魚翅上桌，我們要特別謝謝女主人！」而台先生和其他作陪的同桌友朋也都會紛紛起身舉杯。宴客的樂趣，其實往往在於飲膳間的許多細瑣記憶當中。歲月流逝，人事已非，有一些往事卻彌久而溫馨，令我難以忘懷。