我們都有一個胃，即使不幸成為植物人，也還是有一個胃，否則連植物人也做不成。
玩笑說，中國文化只剩下了個「吃」。如果以為這個「吃」是為了中國人的胃，就錯了。這個「吃」，是為中國人的眼睛、鼻子和嘴巴的，所謂「色、香、味」。
嘴巴這一項裡，除了「味覺」，也就是「甜、鹹、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鮮」，還有一個很重要的「口感」，所謂「滑、脆、黏、軟、嫩、涼、燙」。
我當然沒有忘掉「臭」，臭豆腐，臭鹹魚，臭冬瓜，臭蠶豆，之所以沒有寫到「臭」，是我們並非為了「逐其臭」，而是為了品其「鮮」。
說到「鮮」，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國雲南的雞（左土右從）菌。用這種菌做湯，其實極危險，因為你會貪鮮，喝到脹死。我懷疑這種菌裡含有什麼物質，能完全麻痺我們腦裡面下視丘中的拒食中樞，所以才會喝到脹死還想喝。
河豚也很鮮美，可是有毒，能置人死命。若到日本，不妨找間餐館（坐下之前切記估計好付款能力），裡面治河豚的廚師一定要是有執照的。我建議你第一次點的時候，點帶微毒的，吃的時候極鮮，吃後身體的感覺有些麻麻的。我再建議你此時趕快做詩，可能你此前沒有做過詩，而且很多著名詩人都還健在，但是，你現在可以做詩了。
中國的「鮮」字，是「魚」和「羊」，一種是腥，一種是膻。我猜「鮮」的意義是漁獵時期定下來的，之後的農業文明，再找到怎樣鮮的食物，例如雞（左土右從）菌），都晚了，都不夠「鮮」了，位置已經被魚和羊佔住了。
魚中最鮮的，我個人覺得是廣東人說的「龍利」。清蒸，蒸好後加一點蔥絲薑絲，蔥薑絲最好順絲切，否則料味微重，淋清醬油少許，料理好即食，入口即化，滑、嫩、燙，耳根會嗡的一聲，薄淚洇濡，不要即刻用眼睛覓知音，那樣容易被人誤會為含情脈脈，低頭心裡感激就是了。
羊肉為畜肉中最鮮。豬肉濁膩，即使是白切肉；牛肉粗重，即使是輕微生烤的牛排。羊肉乃肉中之健朗君子，吐雅言，髒話裡帶不上羊，可是我們動不動就說蠢豬笨牛；好襟懷，少許鹽煮也好，紅燒也好，煎、炒、爆、燉、涮，都能淋漓盡致。我最喜歡爆和涮，尤其是涮。
涮時選北京人稱的「後腦」，也就是羊脖子上的肉，肥瘦相間，好像有沁色的羊脂玉，用筷子夾入微滾的水中（開水會致肉滯），一頓，再一涮，掛血絲，夾出蘸料，入口即化，嚼是為了肉和料混合，其實不嚼也是可以的。料要芝麻醬（花生醬次之），豆腐乳（紅乳烈，白乳溫），蝦醬（當年產），韭菜花醬（發酵至土綠），辣椒油（滾油略放澆乾辣椒，辣椒入滾油的製法只辣不香），花椒水，白醋（黑醋反而焦鈍），蔥末，芫荽段，以個人口味加減調和，有些人會佐食醃糖蒜。京劇名優馬連良先生生前到館子吃涮羊肉是自己帶調料，是些什麼？怎樣一個調法？不知道，只知道他將羊肉真的只是在水裡一涮就好了，省去了一個「頓」的動作。
涮羊肉，一般鍋底放一些乾鹹海蝦米和乾香菇，我覺得清水加薑片即可。料裡如果放了鹹蝦醬，鍋底不放乾鹹海蝦米也是可以的，否則重複；香菇如果在炭火上炙一下再入湯料，可去土腥味兒；薑是鬆懈肌肉纖維的，可以使羊肉更嫩。
蒙古人有一種涮法是將羊肉在白醋裡涮一下，「生涮」。我試過，羊肉過醋就白了，另有一種鮮。這種涮法大概是成吉思汗的騎兵征進時的快餐吧，如果是，可稱「軍涮」。
中國的飲食文化裡，不僅有飽的經驗，亦有餓的經驗。
中國在饑饉上的經驗很豐富，「謹」的意思是蔬菜歉收，「饑」的另有性慾的含義，此處不提。浙江不可謂不富庶，可是浙江菜裡多乾鹹或發霉的貨色，比如蕭山的蘿蔔乾、螺絲菜，杭州、莫干山、天目山一帶的鹹筍乾，義烏的大頭菜，紹興的霉乾菜，上虞的霉千張。浙江明明靠海，但有名的不是鮮魚，奇怪的是鹹魚，比如玉環的鹹帶魚，寧波的鹹蟹，鹹鰻鯗，鹹烏魚蛋，龍頭考，鹹黃泥螺。
寧波又有一種鹹冬瓜，吃不慣的人是連聞都不能聞的，味若爛屍，可是愛吃的人覺得非常鮮，還有一種臭莧梗也是如此。紹興則有臭豆。
魯迅先生是浙江人，他懷疑浙江祖上人也許不知遭過多大的災荒，才會傳下這些乾鹹臭食品。我看不是由於饑饉，而是由於戰亂遷徙，因為浙江並非鬧災的省份。中國歷史上多戰亂，亂則人民南逃，長途逃難則食品匱乏，只要能吃，臭了也得吃。要它不壞，最好的辦法是晾乾醃製，隨身也好攜帶。到了安居之地，則將一路吃慣的乾鹹臭保留下來傳下去，大概也有祖宗的警示，好像我們親歷過的「憶苦思甜」。廣東的客家人也是歷代的北方逃難者，他們的食品也是有乾鹹臭的。
中國人在吃上，又可以挖空心思到殘酷。
雲南有一種「狗腸糯米」，先將狗餓上個兩三個月，然後給它生糯米吃，餓狗囫圇，估計糯米到了狗的「十二指腸」（狗的這一段是否有十二個手指併起來那麼長，沒有量過），將狗宰殺，只取這一段腸蒸來吃。說法是食物經過胃之後，小腸開始大量分泌蛋白酶來造成食物的分化，以利吸收，此時吃這一段，「補得很」。
還是雲南，有一種「烤鵝掌」，將鵝吊起來，讓鵝掌正好踩在一個平底鍋上，之後在鍋下生火。鍋慢慢燙起來的時候，鵝則不停地輪流將兩掌提起放下，直至燙鍋將它的掌烤乾，之後單取這鵝掌來吃。說法是動物會調動它自己最精華的東西到受侵害的部位，此時吃這一部位，「補得很」。
這樣的吃法已經是兵法了。
相較中國人的吃，動物，最兇猛的動物，吃起來也是樸素的，表情平靜。牠們只是將獵物咬死，然後食其血或肉，然後，就拉倒了。牠們不會煎炒烹炸熬煸燉涮，不會將魚做成松鼠的樣子，美其名曰「松鼠桂魚」。你能想像狼或豹子挖空心思將人做成各種餚饌才吃嗎？例如爆人腰花，炒人裡脊，燉人手人腔骨，醬人肘子，人耳朵，涮人後脖子肉，醃臘人火腿，乾貨則有人鞭？
吃，對中國人來說，上升到了意識形態的地步。「吃哪兒補哪兒」，吃豬腦補人腦，這個補如果是補智慧，真是讓人猶豫。吃猴腦則是醫「羊癇風」也就是「癲癇」，以前刑場邊上總有人端著個碗，等著拿犯人死後的腦漿回去給病人吃，有時病人親自到刑場上去吃。「吃鞭補腎」，如果公鹿的性激素真是由吃它的相應部位就可以變為中國男人的性激素，性這件事也真是太簡單了。不過這是意識形態，是催眠，所謂「信」。海參，魚翅，甲魚，都是暗示可以補中國男女的的性分泌物的食品，同時也就是暗示性的能力的增強。我不吃這類東西，只吃木耳，植物膠質蛋白，而且木耳是潤肺的，我抽煙，正好。
我以前的《閒話閒說》裡聊過中國飲食文化的起因：
中國對吃的講究，古代時是為祭祀，天和在天上的祖宗要聞到飄上來的味兒，才知道俗世搞了些什麼名堂，是否有誠意，所以供品要做出香味，味要分得出級別與種類，所謂「味道」。遠古的「燎祭」，其中就包括送味道上天。《詩經》、《禮記》裡這類鄭重描寫不在少數。
前些年大陸文化熱時，用的一句「魂兮歸來」，在屈原的《楚辭．招魂》裡，是引出無數佳餚名稱與做法的開場白，屈子歷數人間烹調美味，誘亡魂歸來，高雅得不得了的經典，放鬆來讀，是食譜，是菜譜。
咱們現在到無論多麼現代化管理的餐廳，照例要送上菜單，這是古法，只不過我們這種「神」或「祖宗」要付鈔票。
商王湯時候有個廚師伊尹，因為烹調技術高，湯就讓他做了宰相，烹而優則仕。那裡煮飯的鍋，也就是鼎，是國家最高權力的象徵，閩南話現在仍稱鍋為鼎。
極端的例子是烹調技術可以用於做人肉，《左傳》、《史記》都有記錄，《禮記》則說孔子的學生子路「醢矣」，「醢」讀如「海」，就是人肉醬。
轉回來說這供饌最後要由人來吃，世俗之人嘴越吃越刁，終於造就一門藝術。
◇
現在呢，則不妨將《招魂》錄出：
室家遂宗，食多方些。
稻粢穱麥，挐黃梁些。
大苦鹹酸，辛甘行些。
肥牛之腱，臑若芳些。
和酸若苦，陳吳羹些。
胹鱉炮羔，有柘漿些。
鵠酸臇鳧，煎鴻鶬些。
露雞臇鳧，厲而不爽些。
粔籹蜜餌，有餦餭些。
瑤漿蜜勺，實羽觴些。
挫糟凍飲，酎清涼些。
華酌既陳，有瓊漿些。
歸來返故室，敬而無妨些。
◇
這樣的食譜，字不必全認得全懂，但每行都有我們認得的糧食，家畜野味，酒飲，烹調方法。如此豐盛，魂兮胡不歸！
這個食譜，涉及了＜禮記．內則＞將飲食分成的飯、膳、饈、飲四大部分。先秦將味原則為「春酸、夏苦、秋辛、冬鹹，這