提到不同族群的不同食物，我們談到了蒙古的羊肉、愛斯基摩人的蛆、台灣的海鮮，都是從不同的生態發展出來一種對食物的特殊認知或看法。當然，食物裡還有一部分和文化是相關的，因為在漫長的歷史發展過程當中，形成了自己的一種料理風格。
譬如說，日本料理非常明顯地跟很多國家都不一樣。今天在台灣很容易有機會吃到日本料理，而在紐約、羅馬、巴黎這些大城市，日本料理已經變成一種食物的風格。例如生魚片，就是日本這種靠近海洋以魚為主要食物的民族，才能夠吃出其中的精彩。我想生魚片絕對不是一般人所瞭解的這麼簡單，只是把魚皮剝了、切開，然後一片一片沾著芥末吃就好了。熟知日本料理、懂得吃生魚片的朋友，常常會邀請我到一家不錯的日本料理店，坐在吧台上用餐。也許你覺得奇怪，為何不坐在一般客人的位置？因為我們坐在吧台上，料理的師傅方便和客人對話，通常吧台上的位子沒有幾個，一定是常客。師傅會告訴你今天有什麼魚，哪個部位最好吃……我們知道像鮪魚不同的部位有不同的口感，師傅會指點你其實魚腹的某一塊肉最好吃，那個部位的肉質感、柔軟度、口感可以如何去感覺。你在其中會發現這是與食物相關的文化，是從非常長久的料理經驗裡總結出來的文化。
我的意思是說，談到跟生活有關的食物美學，有一部分是指不同地區有相異的食物材料。可是還有一點更為重要，就是「材料」在文化的漫長歷史當中，最後如何被「料理」出來。
用「料理」這個詞，意思是需要人工去處理。我覺得日本的料理最接近自然，像處理魚類的分工，魚身哪一個部位應該怎麼料理都很講究，所以我們常常會覺得吃到最好的握壽司時，能享受到精緻的口味，飯團跟上面一點點魚肉之間的搭配，還有芥末份量的多寡，都是仔細考究過後的呈現。我們也知道，如果在一般超級市場買一種像牙膏般包裝的芥末，大概品質不是很好。最好的芥末是用山葵的根現磨出來，店家會提供一把小銼刀讓顧客自己磨泥，然後加一點點醬油就好，因為太多的醬油會干擾到魚的鮮味。很多人拿握壽司沾醬油時是用飯團部分去沾點醬油，其實這是錯誤的，正確的方式是以魚片沾食，如此握壽司入口時的口感才正確。
談到這些細節我所要強調的是，在食物美學裡的「料理」，「料」是材料，「理」是一個處理的方式。如果材料不好，當然食物不會好；可是如果材料很好，卻不會處理，結果一樣不好，所以在過程中必須有很多人工步驟。
在吃日本料理時，你坐在吧台邊，師傅絕對不會一次送上一大堆生魚片，他是一份一份地給，而且會解釋說先要吃哪種魚、第二吃哪種魚、第三吃哪種魚，因為口味是有一個過程的，師傅不會把次序弄亂。我因此而覺得日本料理裡有非常多值得學習的部分，所以很喜歡跟幾個講究的朋友去吃日本料理。另外像泡在醋裡切得很薄很薄的紫薑，透出淡淡的粉紅色和紫色。通常吃完一片生魚片，可以用這薑去清洗口腔裡的味覺，再吃下一片生魚片，讓不同生魚片的味覺不會互相干擾。
【狼吞虎嚥】
我們注意一下，大吃大嚼的人速度太快，他的味覺其實十分混亂，所以給他再好的食物都沒有用。有時候在一個宴席當中，你會看到大家在狼吞虎嚥的狀況，我們說狼「吞」虎「嚥」，「吞」跟「嚥」都沒有咀嚼的過程，所以缺乏了品嚐食物本身的一個美感。
希望大家可以慢慢把生活步調放慢下來。我們一再強調，並不是大家在今天這麼繁忙的工商業社會裡每一餐都要這樣吃，而是不要忘記你有周休二日，你可以有一餐和你的家人去瞭解比較精緻的食物，找回你味覺的可能。我特別強調的是：找回你味覺的可能。因為當你的味覺越來越麻木之後，其他的感官可能也會流失，於是在創造力、競爭力等方面會缺乏超越別人的可能性，因為味覺是人類認識世界重要的窗口之一。
早期的神農氏遍嚐百草，就是用味覺嚐出各種感覺的，所以狩獵時代過了以後人類進入農業時代，大部分的亞洲地區，尤其是漢民族便以農立國。以農立國，食物裡最重要的就是五穀雜糧。
五穀雜糧就是米、麥等，如南方吃的稻米，北方吃的麵條、麵包、饅頭，或者是高粱、小米這類主食。不知道大家有沒有發現，大概從我們的童年到現在，台灣米飯的消耗量大大地減少了。以前在發育年齡時，可能一點點的菜要配上三、四碗飯；而現在大部分人其實常常吃菜不吃飯。這其實有點遺憾，因為五穀有五穀的香味可以品嚐。如果是一碗品質非常好的米飯，每一粒米像珍珠一樣，粒粒晶瑩。在日本對米飯有特別烹調的方法，米特別精選過，上面灑一點點的芝麻，我常會覺得這樣的米飯不用配任何菜，本身就夠香的了。
在台灣過新年春節前後大家大吃大喝的時候，你會很奇怪忽然想喝一碗清粥，很想吃一碟小菜、青菜，因為油膩之後，忽然嚮往素淨。用這樣的觀點去看食物，食物就不只滿足肉體而已，恐怕也有心靈的滿足在裡面。同時在食物美學裡，這也是一種「平衡」。可能在談到衣、住、行時，我也會採用這樣的觀點切入。
基本上，我們發現人世間的美是一種平衡，也是一種和諧。
世界上沒有絕對的好或絕對的壞，總是在平衡當中有一種搭配。平衡部分多了以後，你會發覺生命是非常豐富的，所以我們一再希望大家能夠在味覺上去品嚐一些不同的滋味。
我們對味覺的感受，其實也會隨著不同年齡、不同成長環境等而可能有所變遷。
有些地方的人特別喜歡吃甜食，在去過的地方中，我覺得最愛吃甜食的是美國。不知道是不是因為她是一個年輕的國家、年輕的民族，好像沒有憂傷、沒有太多滄桑，他們不太喜歡吃苦的東西，巧克力特別甜，冰淇淋特別甜，甜點蛋糕，常常甜膩到有點無法入口。所以很有趣的，從夏威夷一路到紐約，你會發現：「奇怪！美國這個國家的人體型特別大！」這可能跟吸收太多糖份有很大的關係。當然，吃甜真的是一種快樂，譬如說巧克力糖，就會使人心靈上快樂起來。它就是很Ｓｗｅｅｔ，讓你有一種幸福感、甜蜜感。
【中學女生的酸蜜餞】
可是很奇怪長到青少年的時候，可能開始想戀愛了，有一點失落憂傷情緒時，好像就不是那麼懷念甜的味覺，可能開始覺得「酸」也蠻有味道的。
我記得好像在中學的年齡吧！同班一些女同學有時候比男孩子發育得早，大概國中一、二年級，她們常常喜歡吃一種帶酸味的蜜餞，像酸梅之類，整天嘴巴裡就含一顆酸梅，好像對酸味有很多的喜愛和回味。
酸跟甜是不是代表心靈不同階段的成長？
其實甜味久了慢慢會發酸，酸味其實好像是人生第二種不同味覺的品嚐，就是你會知道生命並不像童年想到的都是甜味，生命裡面也有一點點發酸的憂傷的感覺，慢慢從這些味覺裡面冒出來了。接下來譬如說辣的味覺，有的地區非常喜歡辣的味覺。寒冷的北方很喜歡爆裂的辣；可是在東南亞，不管越南菜、泰國菜、緬甸菜雖然都喜歡辣，但那個辣是跟甜味在一起，非常奇特，跟北方的鹹辣不一樣。特別是泰國菜，喜歡放酸味的檸檬草，再加一點甜味，同時也有辣味在當中，讓你覺得在炎熱中去逼出汗來的一種感覺，滋味也很複雜。
不同的民族會提供出很多不同的料理，這是口味的一種強調。
大家都知道中國的湖南、四川吃辣椒最厲害，但對不熟悉的人、不習慣的人，可能那辣一入口，你就覺得整個口腔都燙燒起來了。辣有一種強烈，有一種味覺上的刺激快感在裡面，所以可能也是到某一個年齡以後，你開始覺得辣很過癮，就像潑辣，就覺得不要有太多的遮遮掩掩、不要有太多的忸怩作態，直話直說。所以後來發現這些吃辣的民族，吃辣地區的人民，好像真的是講話很大聲，聲宏氣壯，個性也非常豪邁直爽。的確，你會發現味覺的美學是跟個性息息相關的。
我們看到甜的味覺可能發展成酸、多了一點憂傷，然後發展出潑辣的強烈度，然後又發展出鹹味。
鹹味多半是在比較辛苦比較窮困的地區，經常把食物醃漬得非常的鹹，只要吃一點點，就可以配很多的白飯。譬如說，某些沿海地區醃製的鹹魚，是吃一小口就可以吞下三、四碗白飯，其實另外一個作用是減低食物的消耗量。
鹹可能跟勞苦的記憶也有關係。還有「辛苦」，「辛」是一種味覺，苦也是一樣。苦的味覺是在吃甜時難以忍受的事，童年最不喜歡吃苦，吃藥的時候會縐著眉頭，對於苦瓜也很排斥。可是我們都知道，味覺慢慢到最後，會發現跟生命一樣苦裡回甘，會變成另外一種非常美好的回憶。所以最好的茶、最好的酒，其實常常是苦澀中的回甘，兩種味覺還是互相搭配的關係。
就像如果今天要過年了，你要請朋友到家裡吃飯，必須注意菜餚該如何搭配。
像非常油膩的冰糖燉肘子，絕對是一道好菜，可是你旁邊最好有一道酸甜的苦瓜來配合，可以讓我