水是人們生活的必需品，對水質的檢測是生活的客觀要求，中國的古人是怎麼品水的呢？大至說來，他們依靠的是視、嗅、味等感官以及簡單的工具。基本上可以分為兩類：
一種是以陸羽為代表，以水源辨優次。即：「山水上，江水中，井水下」。
第二種是以感官來鑒別水質，這種方法就比較科學了。基本上，有「清、活、輕、甘、冽」五個字。「清」就是要求水無色透明，無沉澱物。「活」就是要用流動的水。「輕」就是用器具來辨別水中看不見的雜質。乾隆皇帝就曾以銀斗量天下名泉，以玉泉山的水為第一，因為它最輕。「甘」就是水一入口，舌與兩頰之間產生甜滋滋的感覺。「冽」就是水溫要冷，尤其是冰水、雪水最好。