在北平，芙蓉雞片是東興樓的拿手菜。【註：東興樓——東興樓飯莊創於滿光緒二十八年（一九○二年），坐落在東安門大街路北。「八大樓」是北京人對舊日八家魯系飯館的總稱，以東興樓為首。東興樓東家有二，一位姓劉，在宮裡管書，外號書劉，一位是姓何的大財主。他們請了一位領東（總經理）安樹塘，精明幹練，深通經營之通，為人卻又忠厚敦誠。他對兩位東家說：東興樓佔了「天時」，又佔了「地利」，而「人和」請二位東家放心，看我的了。安樹塘每天清晨第一個到店裡，晚上等大家幹完活，才肯離去。逢年過節，先到各位師傅家拜訪問安。平時，和店裡人吃一樣菜飯，從不特殊。他贏得上下信服，同心合力，生意興隆。】請先說說東興樓。東興樓在東華門大街路北，名為樓其實是平房，三進又兩個跨院，房子不算大，可是間架特高，簡直不成比例，據說其間還有個故事。當初興建的時候，一切木料都已購妥，原是預備建築樓房的，經人指點，靠近皇城根兒蓋樓房有窺視大內的嫌疑，罪不在小，於是利用已有的木材改造平房，間架特高了。據說東興樓的廚師來自御膳房，所以烹調頗有一手，這已不可考。其手藝屬於煙臺一派，格調很高。在北京山東館子裡，東興樓無疑的當首屈一指。
民國十五年夏，時昭瀛自美國回來，要設筵邀請同學一敘，央我提調，我即建議席設東興樓。彼時燕翅席一桌不過十六元，小學教師月薪僅三十餘元，昭瀛堅持要三十元一桌。我到東興樓吃飯，順便訂席。櫃上聞言一驚，曰：「十六元足矣，何必多費？」我不聽。開筵之日，珍錯雜陳，豐美自不待言。
最滿意者，其酒特佳。我吩咐茶房打電話到長發叫酒，茶房說不必了，櫃上已經備好。原來櫃上藏有花雕埋在地下已逾十年，取出一罈，羼以新酒，斟在大口淺底的細瓷酒碗裡，色澤光潤，醇香撲鼻，生平品酒此為第一。似此佳釀，酒店所無。而其開價並不特昂，專為留待嘉賓。當年北京大館風範如此。預宴者吳文藻、謝冰心、瞿菊農、謝奮程、孫國華等。
北京飯館跑堂都是訓練有素的老手。剝蒜剝蔥剝蝦仁的小利巴，熬到獨當一面的跑堂，至少要到三十歲左右的光景。對待客人，親切周到而有分寸。在這一方面東興樓規矩特嚴。我幼時侍先君飲於東興樓，因上菜稍慢，我用牙箸在盤碗的沿上輕輕敲了叮噹兩響，先君急止我曰：「千萬不可敲盤碗作響，這是外鄉客粗魯的表現。你可以高聲喊人，但是敲盤碗表示你要掀桌子。在這裡，若是被櫃上聽到，就會立刻有人出面賠不是，而且那位當值的跑堂就要捲鋪蓋，真個的捲鋪蓋，有人把門簾高高掀起，讓你親見那個跑堂扛著鋪蓋捲兒從你門前急馳而過。不過這是表演性質，等一下他會從後門又轉回來的。」跑堂待客要慇懃，客也要有相當的風度。
現在說到芙蓉雞片。芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，「芙蓉蝦仁」、「芙蓉干貝」、「芙蓉青蛤」皆曰芙蓉，料想是忌諱蛋字。取雞胸肉，細切細斬，使成泥。然後以蛋白攪和之，攪到融和成為一體，略無渣滓，入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時加嫩豆苗數莖，取其翠綠之色以為點綴。如灑上數滴雞油，亦甚佳妙。製作過程簡單，但是在火候上恰到好處則見功夫。東興樓的菜概用中小盤，菜僅蓋滿碟心，與湘菜館之長箸大盤迥異其趣。或病其量過小，殊不知美食者不必是饕餮客。
抗戰期間，東興樓被日寇盤據為隊部。勝利後我返回故都，據聞東興樓移帥府園營業，訪問之後大失所望。蓋已名存實亡，無復當年手藝。菜用大盤，粗劣庸俗。