北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一子字。
《北平風俗雜詠》嚴辰＜憶京都詞＞十一首，第五首云：
憶京都．填鴨冠寰中
爛煮登盤肥且美，
加之炮烙製尤工。
此間亦有呼名鴨，
骨瘦如柴空打殺。
嚴辰是浙人，對於北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。
北平苦旱，不是產鴨盛地，惟近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運到北平，仍需施以填肥手續。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一隻鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴，以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的分兒。塞進口中之後，用手緊緊的往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃裡。填進幾根之後，眼看著再填就要撐破肚皮，這才鬆手，把鴨關進一間不見天日的小棚子裡。幾十百隻鴨關在一起，像沙丁魚，絕無活動餘地，只是盡量給予水喝。這樣關了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨有。抗戰時期在後方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也並不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。
北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發售的。在館子裡亦可吃烤鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊【註：便宜坊——便宜坊烤鴨店創立於明朝永樂十四年（西元一四一六年），為燜爐烤鴨的龍頭。明嘉靖三十年（西元一五五二年），時任兵部屬外的楊繼盛在廟堂上彈劾奸相嚴嵩，但反被誣陷。下朝來內心苦悶，飢腸轆轆，來到菜市口米市衚衕，忽聞香氣，見一小店推門而入，店雖不大，乾淨優雅，賓客滿堂，他點了烤鴨和下酒菜，大快朵頤，把煩事拋至腦後，店主親自端鴨斟酒，他見待客周到，喟嘆道：「此店真乃方便宜人，物超所值！」也因此便宜坊聲名遠播。】送了過來。自從宣外的老便宜坊關張以後，要以東城的金魚衚衕口的寶華春為後起之秀，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家裡，打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一隻才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片梅鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨後一盤瘦肉，最後是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。
填鴨費工費料，後來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連悶爐的設備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應市。同時用的是未經填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾乾一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪裡，他說：「有皮，有肉，沒有油。」我告訴他：「你還沒有吃過北平烤鴨。」
所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打滷。館子裡的鴨架裝熬白菜，可能是預先煮好的大鍋菜，稀湯洸水，索然寡味。會吃的人要把整個的架裝帶回家裡去煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打滷，滷上再加一勺炸花椒油，吃打滷麵，其味之美無與倫比。