我生平不善飲酒，所以實在不配談酒。我的酒量不過紹興三杯。有時祇喝了一杯啤酒便會覺得頭腦暈暈然。這顯是限於天賦，無從勉強。所以善於飲茶吸煙者，未必同時也善於飲酒。我有幾個朋友酒量極好，但一吸雪茄則不到半支，便會頭暈。我則除去睡眠時間之外，幾乎沒有一小時不吸煙，而一些不覺得有什麼不舒服。但酒則不能多飲。李笠翁曾很堅決的記錄他的意見說：善飲茶者必不好酒，掉過來也是如此。李笠翁是一個茶鑑賞家，但承認並不善飲酒。所以我最樂於在我所合意的中國著作家中，搜尋口說好飲酒而實在不善於酒的人。從他們的著作中，找尋這類自承的事實，頗費一些時間，但終被我找到好幾個，如：李笠翁、袁子才、王漁洋和袁中郎。他們都愛酒，但實不善飲。
我雖然沒有飲酒資格，但不能就將這個題目置而不論，因為這樣東西，比之別物更有所助於文學，也如吸煙在早已知道吸煙之術的地方一般，能有助於人類的創作力，得到極持久的效果。飲酒之樂，尤其是中國文學中所常提到的所謂「小飲」之樂，起初我總視為神祕，不能瞭解。直到一位美麗的上海女士在她半醉之時，以粲花妙舌暢論酒的美德後，我方感到所描寫的樂境必是真實不虛。「一個人在半醉時，說話含糊，喋喋不休，這是至樂至適之時。」她說，在這時節，一種揚揚得意的感覺，一種排除一切障礙力量的自信心，一種加強的銳感，和一種好像介於現實和幻想之間的創作思想力，好似都已被提升到比較平時更高的行列。這時好像使人具著一種創作中所必需的自信和解放動力。在下文論及藝術時，我們便能瞭解，這種自信的感覺和脫離規矩及技巧羈絆的感覺，是怎樣的息息攸關。
有人說，現代歐洲獨裁者如此危害人情，即因他們都是不飲酒的人。這個想法很聰明。我在閱讀過去數年的流行文字中，覺得一九三七年六月《哈潑》雜誌所載查爾斯．福開森所著＜獨裁者不飲酒＞那篇文字，最為切當詼諧，富有見識，其思想很可採取。而且文章流利，我很想完全引用，但因不便，故祇得略為引證幾句。福開森思想的起點是：「史達林、希特勒、墨索里尼都是嚴肅有節的模範。這些用現代方式行使暴虐行為的人，這些人民的新式統治者，都是希望出人頭地的有志青年所足以奉為圭臬的典型。他們之中，不論那一個都是良好的女婿和丈夫。他們足以代表福音傳教師所認為模範道德的理想人物……希特勒不食肉，不飲酒，不吸煙。他在這種悶人的美德之外，再加上更進一步，更可著稱的克欲德行。墨索里尼在飲食方面較像一匹馬。但他用了堅強不屈的勇氣屏絕酵酒，而不過偶爾喝一杯淡酒。——祇要是不足以妨礙他征服一個民族的國家大計的就是了。史達林很儉樸地住在一所三間房的公寓屋子中，衣著樸素，食品粗糲，吃起白蘭地來，祇如鑑賞家般沾唇嘗嘗而已。」但這種事實使我們從其中能看出些什麼呢？「這些事實是否指出人類現在是處於一小群本性整飭的，過分自謂正直的，很倔強地自認為德行完備的人們的掌握中，以致變為十分危險。因此，如能勸誘他們來做一次哄然熱鬧的暢飲，則世界的大部分便會立刻改觀而有所進步。」……「有瑕玷的人絕不會成為一個危險的獨裁者，他的無上尊嚴念頭必會立刻破碎。他必以為已在他的子民之前鑄了大錯，因而受了挫辱。他將降為民眾當中之一個——最卑微的當中之一個——這種經驗可以調和他那種難堪的自大心。」這位作家以為倘能訂定一次國際的「雞尾酒」（Ｃｏｃｋｔａｉｌ）會，專請這班特別領袖來暢飲一回，以平靜他們的意氣，則第二天的早晨，「他們決然已經不是今日的超人，世上的特種人物，將一變而為尋常人物，能如最低微的人們一般感覺痛苦，將具有如常人一般而不是半神道一般的處事心胸了。」
我所以反對獨裁者，就因為他們不近人情。因為不近人情者總是不好的。不近人情的宗教不能算是宗教；不近人情的政治是愚笨的政治，不近人情的藝術是惡劣的藝術；而不近人情的生活也就是畜類式的生活。這種是否近人情的試驗，是普遍的可以適用於各界的人類和各種系統的思想。人類所能期望的最高理想，不應是一具德行陳列箱，而應是祇去做一個和藹可親近情理的人。
中國人能以飲茶之術教西方人，而西方人則能以飲酒之術教中國人。當一個中國人踏進一家美國酒店，看見貼有五光十色的標籤的酒瓶時，必覺得眼花繚亂。因為他在本國中所看見的無非是紹興酒而已。除了紹興酒之外，雖尚有其他六七種酒，如藥酒和麥米所釀的高粱酒等，但總不過這幾種。中國人尚沒有發展以不同的酒類配供不同的菜餚的技巧。但紹興酒則非常普遍，各處都有。紹興本鄉，甚至在一個女孩兒出世時，必特地另釀一罎酒，貯藏起來，以便她將來出嫁的時候，嫁妝之中可以至少有一罎二十年陳的美酒。「花雕」之名稱即由此而得，因為這種罎子的外面，都是畫著花的。
中國人極講究飲酒的時機和環境。有一點即彌補了酒類缺少花色的缺點。飲酒應有飲酒時的心胸，所以有人分別酒茶之不同說：「茶如隱逸，酒如豪士。酒以結友，茶當靜品。」又一位中國作家列舉飲酒時應具的心胸和最適當的地點說：「法飲宜舒，放飲宜雅，病飲宜小，愁飲宜醉，春飲宜庭，夏飲宜郊，秋節宜舟，冬飲宜室，夜飲宜月。」
又一位作家說：「凡醉，各有所宜。醉花宜晝，襲其光也；醉雪宜夜，清其思也：醉得意宜唱，宣其和也；醉將離宜擊缽，此其神也；醉文人宜謹節奏，畏其侮也；醉俊人宜益觥盂，加旗幟，助其烈也；醉樓宜暑，資其清也；醉水宜秋，泛其爽也。此皆審其宜，考其景；反此，則失飲矣。」
中國人對於酒的態度和酒席上的行為，在我的心目中，一部分是難以瞭解應該斥責的，而一部分則是可加讚美的。應該斥責的部分就是：強行勸酒以取樂。這類事我在西方的社交中似乎沒有看見過。在席的人，凡是稍能飲酒者，必以酒量自豪，而總以為別人不如他自己。於是即有強行勸酒，希望灌醉別人的舉動。但勸酒時，總是出之以歡樂友誼的精神，其結果即引起許多大笑聲和哄鬧聲。但也使這次歡會增出不少的興趣。宴席到了這種時候，情形極為有趣。客人好似都已忘形：有的高聲喚添酒，有的走來走去和別人掉換位，所有的人到了這時都已浸沉於狂歡之中，甚至也無所謂主客之別了。這種宴席到了後來，必以搳拳行令鬥酒為歸宿。各人都必用盡心機以能勝對方為榮。並且還須時時防對方的取巧作弊。其中的快樂，大約即在這種競爭精神的當中。
中國的食酒方式當中，可以讚美的部分就在聲音的喧嘩。在一家中國菜館中吃飯，有時使人覺得好像是置身於一次足球比賽中。這些具有美妙韻節如同足球比賽時助威吶喊一般的嘈雜聲音，究竟是因何而發的呢？其答語就是搳拳。搳拳的方法是：兩人同時伸出幾個手指，一面即各由口中高聲喊猜兩方手指加起來的總數，猜著者為勝。所喊的一二三四等數字，都有極雅緻的代表名詞：如「七巧」、「八馬」或「八仙過海」之類。搳拳伸指時，雙方必須在快慢上和諧合拍，因之嘴裡的喊聲也隨之而生出高低快慢，頓挫抑揚的韻調，如音樂中的節拍一般。還有些人並在上下句喊聲的中間插入一種如音樂的過門一般的句子。所以這種搳喊聲可以連續的有節拍的接下去，直到兩人之中有一個勝了，由輸者喝完事先所約定的杯酒時，方暫時停頓一下子。這種搳拳並不祇是盲目胡猜，須極注意對方伸指數的習慣，而立刻加以極敏捷的推測。其興趣完全須看搳拳者是否高興，和搳時音調是否迅速合拍而定。
我們到此，方能算是對中國的酒筵有了真正的認識。因為下述的酒席面情形使我們明瞭何以中國的宴集為時如此之久，和菜餚為什麼如此之多，上菜為什麼如此之慢。一個人坐到酒席上去，並不是專為了吃菜飲酒，而也須作樂。我們須一面做富有興趣的遊戲，如：講故事、說笑話、猜謎、行令等等。這種筵席其實好似一種口令遊戲的集會，每隔五六分鐘上一道菜，以便客人鬆腦筋，進一些酒菜。這辦法有兩種功效：第一，這種用嘴叫喊的遊戲，無疑的可以使喝下去的酒易於從身體內發洩出來；第二，這種席面每延長到一小時之久，其時吃下去的東西，一部分已經消化，所以竟會越吃越餓。默不作聲，實在是吃東西時一種惡習。這是不道德的，因為它是不合衛生的。有些在中國的西方人，如若他們依舊疑惑中國人是一種略帶拉丁色彩的快樂民族，仍認中國人民是靜默沉著、缺乏情感的人類，則他祇須去看一看中國人請客吃飯時的情形，便會知道自己的認識錯誤。因為中國人祇有在這個時候，方露出他的天生性格，和完備的道德。中國人如若不在飲食之時找些樂趣，則其他尚有什麼時候可以找尋樂趣呢？
中國人的文虎很著名，不過各種酒令則知者尚少。他們以酒為罰，從中發明了不少種藉以勸客飲酒的遊戲。大多數的中國小說都忠實地記錄每次酒席上所供的菜餚，也同樣描寫各種聯句和詩酒令，每每佔去書中好多篇幅。中