——被征服的兇猛巨獸
★具象徵性的公牛
對牛的崇拜，或者至少是尊敬，自史前時代開始就很普遍。在被人類畜養之前，牛的野生始祖顯然是令人敬畏的。人類真正開始喜愛牛，是在開始畜養牠們以後才發生的。公牛是一種強而有力、令人崇拜的雄性動物，牠的勇敢無畏、鬥志旺盛以及驚人的繁殖力受到人們的愛慕與珍視（事實上，目前一頭重要的種公牛，每一次射精所釋放的精子足以使三百頭母牛受精。基於「不浪費則不虞匱乏」這個由來已久的傳統，肉牛和乳牛的經營者把公牛的精液冷凍在液態氮中，以便將來用於人工授精，並藉由這種受精胚胎移植的科學魔術，來加強這巨大的繁殖力）。
現在，某些拉丁國家鬥牛場中的奇特節慶氣氛，是由一種古老的繁殖儀式延續下來的。這種儀式只能以死亡芭蕾來看待；人牛之間的戰鬥被視為雄性氣概的測試，是延續至今最古老的野蠻儀式之一。當初，這種以「體育」活動作為幌子的宗教儀式，想必與性狂歡有所關聯，或者至少它是偽裝為宗教儀式的「體育」活動。
當然，鬥牛活動真正涉及的就是動物的犧牲。雖然偶爾會有身著華服的鬥牛士慘死，但最後一定是鬥牛遭到屠宰；公牛的角色原來是由山羊、綿羊或身著白衣的處女所扮演的。在這些國家，其餘與公牛有關的類似宗教儀式，則放棄了裝飾物，公牛純粹只是被虐待和宰殺的動物。沒有其他活動或儀式比拉丁民族與公牛的關係更駭人、更落伍了。看來，鬥牛活動為了現代習俗唯一做的讓步，就是觀眾沒有全身赤裸地在成堆坐墊上滾來滾去吧。
另一個崇奉公牛的力量和繁殖力的例子，是歷史久遠的陽具崇拜雕像經常展現比例驚人的陰莖，這些雕像的外表是男人，但陰莖卻是公牛的。在巴比倫，許多重要建築的入口都有公牛或類似公牛的模型護衛著。而在神話和象徵中，公牛和國王經常是糾纏錯雜在一起的。象徵顯然一直存在於我們的心靈裡。據說，接受精神分析的男病人，在夢中會顯露出弒父的慾望，而夢中的父親是以公牛形象出現的。
在波斯，公牛代表生命力的源頭。公牛被奉獻給光之神密特拉（Ｍｉｔｈｒａ，【註】），密特拉的同伴是一隻狗，而狗通常會被拿來與公牛相提並論。在希伯來以及亞述人的傳統中，公牛角環抱著太陽的形象代表著力量。
【註】西元前二千年前，當時的波斯祆教尚未興起，而印度仍處於吠陀時代，密特拉是這些地區的主要神祇，和太陽、國君等相關。密特拉在梵文中作Ｍｉｔｒａ，在希臘文及拉丁文中作Ｍｉｔｈｒａｓ，其意為「至聖的約定」。
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★母牛
與公牛完全相反，母牛是愛與生殖力的象徵。她是創造的主力、偉大的滋養提供者，自古以來都以一種被極度崇敬、愛慕，甚或被視為神聖的形象出現。她是愛西絲（Ｉｓｉｓ，【註一】），她是伊俄（Ｉｏ，【註二】），她是宙斯所愛慕的人，她也是愛神阿芙羅戴特。而在摩西來得及阻止之前，亞倫（Ａａｒｏｎ，【註三】）就為以色列人在沙漠中豎立起一座金色小母牛的肖像了。人們對這座肖像的崇拜，幾乎可以肯定其中有一部分是性慾的表達，還有象徵對於與精神相對的俗世和物質的崇拜。
【註一】愛西絲是古埃及宗教中的女神，是忠實之妻及慈愛之母的原型。
【註二】希臘神話中河神伊納克斯（Ｉｎａｃｈｕｓ）之女，由於宙斯愛上伊俄被希拉發現，於是希拉將伊俄變成一隻美麗的白牝牛，並派百眼巨人看守她。伊俄被救出後，希拉命令一隻虻追趕她，迫使她不斷地流浪。伊俄被當作月神，而她的流浪則被喻為月亮的圓缺；另外，她也被當作降雨女神。她的故事即狄密特（Ｄｅｍｅｔｅｒ）的神話故事，這個傳說傳至東方後，埃及的愛西絲傳說、敘利亞的阿斯塔特（Ａｓｔａｒｔｅ），以及印度的時母（Ｋａｌｉ），都以該故事為主題。
【註三】希伯來歷史人物，在埃及時，他是摩西的代言人，曾在法老面前行神蹟，並降瘟疫於埃及，使埃及法老釋放被奴役的希伯來人。
不論在過去的任何階段，公牛和母牛都象徵著多產、生殖力、力量、權力、熱情、愛、性、滋養、乳汁、父母、神聖和人所愛慕的對象、太陽、起源、發源地、春天、賜與者，所有這些具正面意義的象徵，至今仍是主要經濟的基石。我們與牛之間的關係，對人類而言，是既長遠又豐碩的。在一次私下的會面中，我聽到一位一輩子都奉獻給牛的人所下的結論。這個人叫做比爾．皮肯斯（Ｂｉｌｌ Ｐｉｃｋｅｎｓ），是繁殖生理學的博士，目前已從科林斯堡（Ｆｏｒｔ Ｃｏｌｌｉｎｓ）的科羅拉多州立大學退休。那是一個非常寒冷的早晨，當時我們正站在一間擠滿牛隻的飼養場旁。這些牛的身體散發著蒸騰的熱氣，在金色的日出光線襯托下，霧氣和灰塵在牠們身體上空懸浮，形成一片雲靄。皮肯斯博士的聲音有一種神祕的語調，臉上的表情若即若離，他的目光越過牛群看著外頭，口中喃喃自語：「媽的，我就是喜歡母牛！」我想，他不知道我聽見了他的喃喃自語。
六千年前，牛隻的畜養就在歐洲展開了；到了西元前二千五百年，歐洲已經擁有不同的品種，顯示歐洲人畜養動物的行為可能在此之前就已經開始了。新的品種繼續演變，成為所有家畜中最具價值的動物，能提供乳汁、奶油和乳酪、肉類、脂肪、牛角、皮革、肥料和動力。當時的牛和現在一樣，代表巨額的財富。在非洲時，曾有人願意以七頭牛來交換我那非常、非常美麗的十七歲女兒；對此，她絲毫不感有趣，但她母親和我卻非常高興。不過我們並沒有轉入牧牛這一行的打算。
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★源起
在更新世時期，歐洲共有二種有空角（ｈｏｌｌｏｗ—ｈｏｒｎｅｄ）的反芻動物。其一是因產地而得名的歐洲野牛，至今仍存活著，不過數量不多，且大多集中於波蘭。另一種是原牛，西元一六二七年，最後一隻原牛死於波蘭的一個公園內，此後野生原牛遂告絕種，不過，牠們依然存活於現在全世界的家牛體內。
對於多數家牛的野生祖先以及其發源地，我們所知不多。牠們似乎不是起源於歐洲，至少當地未曾發現過牠們祖先的化石。牠們極可能是在幾次冰河時期之間從亞洲某處遷移到歐洲的。
所有真正的野生牛都被視為牛屬（Ｂｏｓ）的一員。歐洲和北美洲的野牛屬於野牛屬（Ｂｉｓｏｎ），犛牛屬於犛牛屬（Ｐｏｅｐｈａｇｕｓ），強而有力的亞洲㹇牛屬於㹇牛屬（Ｂｉｂｏｓ），亞、洲水牛屬於亞洲水牛屬（Ｂｕｂａｌｕｓ），與眾不同的非洲或南非水牛屬於非洲水牛屬（Ｓｙｎｃｅｒｕｓ），而矮水牛則以牠的名字將其屬名命名為矮水牛屬（Ａｎｏａ）。然而，在柬埔寨已知有一種高棉牛，牠可能是牛屬和㹇牛屬雜交產生的。因此，我們面臨了一個疑問：以上這些物種顯然都可以互相交配，並能產下極高比例有生殖力的下一代，然而，根據我們對屬和種的基本了解，這些應該是不可能的。
我們目前所擁有的家牛大部分都是來自於原牛，只不過在不同的時間和地點，任何其他野生品種都可能參與加強或改變後來出現的家牛品種。印度次大陸的瘤牛顯然就擁有自己的歷史；牠們可能曾經過計畫性的或是意外發生的雜交。事實上，目前相當多的ＤＮＡ證據均指向兩條祖先脈絡。證據顯示，介於二十萬年到一百萬年之間，在歐洲牛（或稱ｔａｕｒｉｎｅ ｃａｔｔｌｅ，原牛就屬於此種牛）和我們歸類為瘤牛屬（Ｉｎｄｉｃｕｓ）的印度牛（或稱ｚｅｂｕ ｃａｔｔｌｅ，瘤牛）之間產生了分化，顯然這兩種品系最後在不同地方被不同文化所養馴。目前在非洲的牛有部分源自於歐洲牛品系，而駝背的瘤牛也在其中扮演了一個角色。目前北美洲的許多肉牛品系也源自於此種牛。
原牛是種很奇妙的動物。牠的肩高約在六呎半到七呎之間，若算上頭部，其高度高於七呎，算至角尖的高度則在地面以上八呎至八呎半。想想看，我們祖先的一般身高比現在的我們來得矮些，再想像一下從他們的眼睛高度看上去時，原牛會是多麼地巨大。
原牛這種巨大的動物是黑色或是略帶紅色的黑色，背部有一條白色條紋，角的基部圍繞著白色鬈毛。牠的口鼻部呈淡灰色，毛色在夏天既平滑又光亮，到了冬天則轉為厚重而鬈曲。雄性和雌性、不同的年齡群（小牛直到六個月大之前是紅色的）、地理品系或變異之間，都會有毛色的差異。角的形狀和大小也會如此。很多自然發生的變異顯示這個物種適合人擇育種。牠們是具有可塑性的。
育種實驗於一九二〇年代開始在柏林與慕尼黑的動物園裡進行，結果產生了類似早期在洞穴牆壁和陶器上所描繪的野牛的後代。這些人類重新製造出來的原牛顯現了有趣的性狀，反應出牠們是在何地、如何及為何被人類引進圈飼的；牠們的體型和脾氣或多或少都能讓我們一窺石器時代的情境。原牛既兇猛又難以捉摸，其行動敏捷而靈活。另一方面，牠